我想問下打蛋的分蛋法同全蛋法有什麼分別呢?

講真,係冇乜大分別ge

只係分蛋法較容易製做出氣孔較細的蛋糕,會滑少少咁解

但係就要做多少少step lo

比分蛋法同全蛋法焗出來既海綿蛋糕食譜你啦


海綿蛋糕(分蛋法） Sponge Cake

材料(18 CM X 3 CM 蛋糕 一個)

砂糖90 克

低筋麵粉90 克

冇鹽牛油(溶化)20 克

蛋 3 隻

用具

18 CM (即7 吋) 圓形蛋糕甩底模　或　毛士圈

牛油紙一張

製作過程

1. 預熱焗爐180 C。

2.底部鋪上牛油紙，模具內刷上薄薄一層（分量外）牛油，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可。

3.麵粉過鸊3次，備用。

4.蛋黃打散後加入1/3砂糖，以攪拌器迅速攪拌，至淡黃色為止。

5.蛋 白放入另一個攪拌盆中，把蛋白發至起泡，開始把剩餘下的糖分3次加入蛋 白，其間不停打發，至變得很柔軟，有光澤的狀態，舉起攪拌器後，蛋白不會被撈起，還是留在攪拌盆中，便成。

6.把蛋 黃倒入蛋白中，用橡皮刀輕輕攪拌至混合。

7.把麵粉薄薄的篩入或灑入 (6)中，用橡皮刀輕輕攪拌至無粒粒為止 。

8.先倒少許步驟 (7) 的麵粉糊在溶化的牛油中混合後，再倒回麵糊攪拌盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。

9. 麵糊倒入模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡 （出面老師到為這樣教的）。

10.入焗爐約烤20至25分鐘。

11.用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。

貼士

1.成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過 度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在焗時沩度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。

2.蛋要室溫，否則砂糖有機會不溶，有沉澱問題。

3.低筋麵粉可以到材料舖買。平時在日式超市的薄力粉，便是低筋麵粉 。麵粉的分類可參考：麵粉全攻略

4.這個份量如果用 16 cm 摸（6吋）焗，就要用 170 C，焗25分鐘至30分鐘左右。

5.如果想加乳化劑/蛋糕油，可用每4隻蛋落一茶匙份量，在步驟(4)中加入蛋黃打發。


海綿蛋糕(全蛋法 )

材料(18 CM 即 7 吋 蛋糕 一個)

雞蛋４個（用中蛋，每個約５０克）

砂糖７５克 　

低筋麵粉８０克 　

冇鹽牛油(溶化)３０克 　

製作過程

1. 先用打蛋器將雞蛋 ＋ ７５克糖打起至奶黃色忌廉狀 。

2.將麵粉篩入輕輕拌勻 。

3.將溶化牛油慢慢加入拌至均勻 。

4. 倒入已鋪牛油紙之７〞焗模內，以１７５度焗２３－２５分鐘 。

5. 焗熟後馬上取出脫模 。
貼士
1.焗模底鋪上牛油紙及模邊茶牛油 。

2.麵粉篩入蛋漿攪拌時一定要輕力慢慢翻拌攪勻 。

3.要放係焗爐底層焗 。

4.蛋糕熟既時間會在２３－２５分鐘內，所以最好在此期間睇火 。

5.焗熟後一定要即時脫模 。

6.如焗朱古力海綿蛋糕，可先將２０克可可粉和６０克麵粉篩勻 。