黃豆的用途

大豆





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編輯大豆


圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/Soybean.USDA.jpg/200px-Soybean.USDA.jpg



分類





域：
真核域(Eukarya)

界：
植物界(Plantae)

門：
被子植物門(Magnoliophyta)

綱：
雙子葉植物綱(Magnoliopsida)

目：
豆目(Fabales)

科：
豆科(Fabaceae)

亞科：
蝶形花亞科(Papilionoideae)

屬：
大豆屬(Glycine)

種：
大豆(Glycine max)

學名

Glycine max
(L.) Merr.
大豆（學名Glycine max），中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質的豆科植物；說到大豆，一般都指其種子而言。大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。
大豆最常用來做各種豆製品、壓豆油、煉醬油和提煉蛋白質。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用於禽畜飼料。在中國，日本和朝鮮，不同軟硬的豆腐已經吃了幾千年了。大豆加工之後，也可以成為醬油或腐乳。歐美現代也開始吃豆腐，但是一般用來代替奶製品。
大豆原產於中國東北，但是現在世界上45%的大豆田地和55%的產量來自美國。2000年，美國生產7500萬噸大豆，其中1/3多出口，剩下的加工為豆油，或用於禽畜飼料。其他大豆主要產國包括巴西、阿根廷、中國和印度。
新鮮帶殼的大豆呈青綠色，又名毛豆，豆莢和豌豆同形，但是比較硬，而且有很多細毛，一個莢通常有二到三顆豆子。毛豆一般用鹽水煮熟，現剝現吃。這種吃法在中國和日本很常見，傳入夏威夷，然後入美國，很多美國人並不知道在日本餐館吃的edamame（日文的"枝豆"（えだまめ））是大豆。
雖然大豆的營養豐富，嬰兒不能只喝豆漿，因為它並不含有所有人體需要的蛋白質，也沒有鈣。

物理特性
大豆擁有不同的形狀大小、及若干外殼或種皮顏色，包括黑、棕、藍、黃、或雜色. 成熟大豆的外殼非常堅硬並且防水、可以保護子葉和胚軸(或胚)免於被破壞.如果種皮被破壞，種子將不能發芽。在種皮上可以看得見的瘢痕被稱為種臍(顏色包括黑色、褐色、黃色、灰色和黃色)。種臍的一端是珠孔(或者是種皮里的小孔)，他們可以吸收水分。
一個明顯的事實是含有很高的大豆蛋白質的種子，如大豆，即使脫水也可以生存並且在吸水後可以繼續存活。二十年前A.Carl Leopold在康奈爾大學(Cornell University)的Boyce Thompson植物研究所開始在嘗試回答這個問題。通過對大豆和玉米存活的學習，他發現大豆和玉米分別有一系列的可溶性碳水化合物保護種子的細胞活力。他在90年代初被授予關於保護生物膜和蛋白質乾燥狀態技術的專利權。

根據營養分析，黃豆蛋白質含有大部份人體所需要的「必需氨基酸」，儘管缺乏其中一種甲硫胺酸，但一些實驗的結果發現，黃豆的「蛋白質效率」，即其蛋白質的消化程度與氨基酸的型態，與牛奶、肉類相近，如果每天或每餐與穀類、核果、種子等食物搭配一起吃，可達到「互補作用」，進而提昇蛋白質質與量的吸收效果。
　事實上，黃豆除了含有豐富的蛋白質及油脂外，還含有非常豐富的其它營養素，劉啟琴強調，如鈣、鐵、鋅、維生素 B群及大量的膳食纖維，在人體內部參與調節生理的功能。
　劉啟琴指出，黃豆中的異黃酮素是一種植物雌性激素，其化學結構與動物雌性激素類似，可阻擾乳房細胞接受過多動物雌性激素的機會，避免細胞突變而發生乳癌。其他異黃酮素也有可能增長經期及遲緩閉經期，而減少乳癌的危險性。
　劉啟琴說，一些實驗亦顯示，當正常細胞一旦發生突變，細胞的繁殖會增快，必須生成新的血管來供應氧氣及養份支持它的生長，而吉尼斯旦，可阻止新血管的生成，斷絕供給突變細胞的養份。因此，飲食中多攝取黃豆製品，可達到預防乳癌、結腸癌、肺癌、攝護腺癌、皮膚癌、及血癌等作用。
　劉啟琴並表示，也有研究發現，多吃黃豆的婦女，其腰椎骨的礦物質及骨質密度皆有明顯的增加，可能與吉尼斯旦可抑制硬骨細胞的活性有關。

防癌 美容 食用黃豆好處多 2002/03/09 雅虎新聞 民視新聞綜合報導

黃豆作成的食物，到處都看得見，現在，黃豆的用途更上層樓，經過萃取濃縮後，可以防癌，還能讓膚色均勻光澤，可說是保健聖品。黃豆的好處中國老祖宗最清楚，在慈禧太后養顏美容的食譜裡，黃豆就扮演重要的角色。最近，美國科學界從黃豆殘渣，提煉出具有抗氧化功能的【植物性化學濃縮素】和【異黃酮素】，對於預防乳腺癌、結腸癌、直腸和前列腺癌，效果不錯。黃豆不但有益健康，也讓人臉色好看。每天使用兩次以黃豆成份為基底的藥用面霜，可以改善老人斑、晒斑或荷爾蒙失調造成的皮膚問題，讓臉色均勻有光澤，膚質更有彈性。這裡提到的植物性雌激素，對於保護新血管、提高骨質密度，也很有幫助。另外，美國醫學界指出，約百分之五的大腸直腸癌病例，屬於遺傳性非息肉大腸直腸癌。是因為患者帶有缺陷基因而造成。有這種基因的男性，發病率幾乎百分之百，女性雖然發病率為六成，但很容易因此罹患子宮內膜癌。如果家裡有大腸直腸癌病史，而且家人在很年輕就發病，最好及早檢查，安排基因測試。

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