如何製作酸梅

脆　梅
醋　梅
酸　梅
蜜　梅
酒　梅
紫蘇梅



■　酸梅製作過程
酸梅之製作由來已久，且其具有獨特的風味，強烈的酸味， 每每想起總令人唾涎再三，唯其做法多經由母女相傳或者親友之 間的口述，因此就做法上而言，可以稱得上眾說紛云，但就整體 而言確有一主要脈絡可尋。 且酸梅在初製成之際並不十分過口，必須經二、三個月的時 間煉化，令其風味逐漸形成，且果實中的糖、酸及梅中的各種成 份相互交融而使香氣絕佳，口感變好。但坊間亦有將此種梅產品 密封完好並貯於陰涼通風處1一3年之久，待梅粒已完全熟透變 褐，據說尚有特殊的功效。 今就其裂作方法整理為二:一是味道較酸的酸梅，一是甜的 酸梅供讀者裂作參考之用。

材料:
青梅(7-8分熟) 10公斤
鹽 I台斤
糖:
第一次糖水 :1．5公斤
第二次糖水 :1．5公斤
第三次糖水 : 3公斤

製作酸梅之青梅原料以7一8分熟者為佳，而原料梅子之大小 以選用LL規格者上選，L規格可說是勉強接受的尺寸，再小者 便無法接受，因其果肉過薄於整個加工作業之後的成品，幾乎 是皮包籽的現象，因此不得不注意。

揉鹽:用鹽量之多寡實為製備酸梅中，爭議頗多之部份;但筆 者根據自己實地操作後之心得:因時下大家對於食鹽之攝取愈 來愈講求健康取向，但鹽於操作中又是不可減少之部份，故建 議用鹽量在5一7%( 依青梅重計 )，如此即可達脫澀去苦之功效 同時可大大減少食鹽用量。

壓重石:重石之重量約為梅重的40%，即4公斤左右，另亦可 使用相同約兩個桶子，下桶裝揉鹽後之梅子，上桶裝水約4公 斤然後置於下桶之上進行重壓，令其產生苦澀之梅水。此外壓 重石之另一個目的乃是使其生成之梅鹽水能覆蓋梅粒，不使曝 露於空氣之中引起撥酵或招惹蚊蠅。(如遇天候不佳如此鹽漬 約可保存一週之久。)

水洗及日晒:酸梅製作過程之水洗目的乃是以淋水方式洗去附 著於梅子表皮之灰塵、夾雜物等，同時將多餘之鹽份洗出，所 以水洗的時間須配合用鹽量的多寡而增減。 爾後將梅子置於晒盤中(無晒盤者可用一般淺盤或鋪自報 紙替代)，於陽光下進行日晒，且日晒過程中必須翻拌梅子2 一3次，務使梅子上下均有接受日照變色，使其原有的黃綠色 轉為黃褐色，且梅子表面之水分已完全蒸發，表皮呈現皺縮即 可，如天候狀況良好僅需日晒I天或I天半，反之時間必須加長。

糖漬:因其方法概括而言有兩種方式，讀者僅須參考流程即可 知曉，故在此不多做贅敘;唯須注意者:在糖漬過程中，若使 用容器不乾淨或帶生水時則容易造成發酵起泡等現象，遇此情 形時，我們可在其起泡現象發生之初即將糖水濾出煮沸，同時 加入更多砂糖煮沸，然後趁熱將糖水注入梅中進行熱殺菌(令 其自然冷卻即可)
煉化:初完成糖漬其風味尚未形成，且梅子果肉因糖之滲透壓 作用而呈現嚴重皺縮，故此時尚不宜食用，必須將酸梅密封封 好，置於陰涼通風處，令其煉化自然熟成。待梅子逐漸吸收糖 水，漸漸膨大，皺編程度轉好即可食用，故需時至少2個月以 上，當然愈久愈好。