整puff巴夫 加什麼餡料才好?

Cream puff係pate a choux的一種. 多數係用 cream custard 做餡.
而 eclaire 多數一係用cream custard或朱古力 (ganache) 餡 另外表面亦有層朱古力的.

整GANACHE:
- 10 oz. bittersweet chocolate (唔同牌子的朱古力由30% - 70%糖份不等, Lindt 的 70% 和 85% cocoa solids 都唔錯的.. 或可以轉自己知道岩口味的牌子!)
- 3 湯匙 牛油
- 1/2 杯 heavy cream (36% 奶脂 以上的忌廉)
- 1 湯匙 玉米糖漿 (corn syrup) 會防止朱古力碰到小小水份就變得gritty. 如果gritty就要加多一點水份讓朱古力再溶過.

1. 將朱古力和牛油於鐵或玻璃mixing bowl隔水在直邊的煲內煮溶. 先放埋一邊.
2. 倒出煲內的水, 放落忌廉和玉米糖漿, 中火煮到差唔多滾 (simmer) 就熄火.
3. 將忌廉倒入朱古力, 然後放2分鐘.
4. 用spatula或大的匙羹 搞至均均, 效果應該很滑的.

可以立刻 pipe 入已做好的 cream puff!


因為本人唔鍾意食高脂肪食物, 我自己做一個比較簡單低脂的朱古力餡料
- 8oz Godiva cocoa mix (可以用其他牌子但一定要靚的cocoa mix -- 即係高可可成份, 而唔係燒焦了或未成熟的豆造成的)
- 花奶 和 奶 (適量)
(cocoa 份量視乎有幾多cream puff)

都係要隔水慢火煮的, 倒入可可粉, 然後慢慢加奶和花奶, 一定唔可以太稀 因為會漏的! 有時會clump, 但係煮好就唔會了. 要大約heavy cream的濃度.
因ganache另外雖要時間凝結, pipe完放30分鐘係最好食的!

如果找不到cocoa mix 而有dutch-processed cocoa, 那加糖就做到 cocoa mix (但係cocoa mix 應該比dutch-processed cocoa容易找的)
唔可以用 natural cocoa powder 因為未經 alkali 處理, 有大量苦味, 這裡唔適合用.

希望幫到你啦

2007-04-19 15:25:45 補充：
(and the second recipe is just from my experience!)

你可以try下用酸乳酪,都幾特別如果你like那味道的話。or你可以try下用cream and 朱古力味的cream都得,如你想清新ｄ的話，可以用生果都ｏｋ。
此外要加熱煮既吉士忌廉所用既吉士粉係可以用"即用吉士粉

冇話落咩咖,,妳自己中意D乜就落乜喇=]