我想请问高筋面粉和低筋面粉的分别？
回答 (5)
2007-04-12 7:44 am
✔ 最佳答案
面粉种类依面筋成分强弱可分为低筋，中筋及高筋面粉。面筋即面粉中所含的蛋白质吸收水分后経外部力量搓揉而形成的一层富弹性及具黏性的网状膜。面筋包裹住面团能够防止面团一面发酵一面向外释放气体，保证面团像气球般鼓胀起来。一般高筋面粉含蛋白质11.5%以上，中筋面粉含蛋白质9.5%以上，而低筋面粉含蛋白质7.5%以上。 高筋面粉多用以制作面包，其高筋特性经搓揉后，可包住面团在发酵时产生的气体，令面包膨松柔软。
低筋面粉适合制作蛋糕，曲奇，挞类等不需经过发酵步骤，制成品有细致口感。
当无法分辨高筋，低筋面粉时，只需用手抓一把面粉握在手中，放开手掌后形状不变者为低筋面粉，立即散开者为高筋面粉。
參考: 西点面包烘焙 ~ 辽宁科学技术出版社
2007-04-13 7:06 pm
高筋麵粉 Bread Flour
高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
較大形超級市一般有一公斤裝「麵包粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了，另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋粉出售。幾乎所有烘焙材料舖也有高筋麵粉出售。日式百貨公司出售的「強力粉」也是高筋粉。
低筋麵粉 Cake Flour
低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
較大形的西化超市 citysuper，Taste， Great等有售低筋麵粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋麵粉。幾乎所有烘焙材料舖也有低筋麵粉出售。
高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
較大形超級市一般有一公斤裝「麵包粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了，另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋粉出售。幾乎所有烘焙材料舖也有高筋麵粉出售。日式百貨公司出售的「強力粉」也是高筋粉。
低筋麵粉 Cake Flour
低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
較大形的西化超市 citysuper，Taste， Great等有售低筋麵粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋麵粉。幾乎所有烘焙材料舖也有低筋麵粉出售。
2007-04-12 6:46 am
高筋面粉較大筋性.,.所以係用黎做面包~
低筋粉就用黎整蛋糕ge~~
一半高筋粉 + 一半低筋粉 = 中筋粉
中筋粉多數用黎整中式ge包~
有一隻叫特強高筋粉..用黎整油炸鬼~
油炸鬼靭過>面包>中式蒸包>蛋糕
呢d就係面粉筋性ge問題la~~
想d蛋糕鬆軟d或者曲奇鬆化d都係用低粉ga~~
當然中筋面粉都得la~
低筋粉就用黎整蛋糕ge~~
一半高筋粉 + 一半低筋粉 = 中筋粉
中筋粉多數用黎整中式ge包~
有一隻叫特強高筋粉..用黎整油炸鬼~
油炸鬼靭過>面包>中式蒸包>蛋糕
呢d就係面粉筋性ge問題la~~
想d蛋糕鬆軟d或者曲奇鬆化d都係用低粉ga~~
當然中筋面粉都得la~
參考: me
2007-04-12 6:44 am
造蛋糕用低筋，造包包用高筋。
2007-04-12 6:42 am
高筋面粉（ bread flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均約為 13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。
低筋麵粉 (cake flour)
蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
(如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉筋性會相對較低。)
收錄日期: 2021-04-29 18:03:31
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070411000051KK06303