梅菜、沖菜、榨菜、冬菜幾種不同的「菜」有什麼不同？

榨菜是大芥菜的變種，稱為莖瘤芥，它的莖部有許多的瘤狀突起，在製作時須經壓榨，因此得名「榨菜」。


榨菜原産于四川，其他比較著名的榨菜産地是重慶涪陵、浙江寧波等。

製法:新鮮榨菜經收割後，留取瘤狀的莖部，先曝曬再入桶中腌鹽，數日取出再曬。如此反覆三次後，去掉老皮，放入袋中用杠杆强力壓榨，去除鹹水。最後拌入花椒、茴香、甘草粉和辣椒粉等調味料，擺進罎中自然發酵數月，待有香氣溢出即成。

榨菜含有豐富的維生素和礦物質，具幫助消化、健胃整腸、驅寒除濕的功用。榨菜吃前要先泡水，切成絲，可當凉拌小菜，配飯、下酒、煮麵，或和肉絲齊炒、作湯，切片煮成的榨菜排骨湯，也味甘肉美。


http://www1.mlc.gov.tw/food/02_01c.php?Method_Id=74






圖片參考：http://www1.mlc.gov.tw/food/img_src/Know/c4.jpg

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冬菜以大白菜作為材料:

冬菜為中國傳統醃菜之一，以大白菜、食鹽水、蒜為主要材料。以天津、南充出産者最有名。使用蒜的又稱『葷冬菜』，對應未加蒜的『素冬菜』。

天津冬菜家庭製作1斤成品需3斤白菜，3兩蒜，2兩鹽。將白菜風乾晾曬脫水至1斤左右，切碎，加鹽、蒜末拌勻，繼續脫水至成品。富含鮮味成分，是天津式餛飩和很多湯菜的必備輔料。

雖然天津多產冬菜，但其實冬菜原本産自河北滄州。

滄州冬菜，風味別具一格、兼有香、甜、鹹、辣四味。加之其所含水份適度，密封包裝，具有春不幹，夏不腐，秋不黴，冬不凍之優點，堪稱四時佳蔬。

滄州冬菜是用本地産的一種幫薄、筋細、含糖多的優質大白菜，去掉老幫和綠葉，切成寬約1厘米，長約1.2厘米的小塊，晾曬後拌上適量的精鹽和蒜泥，裝壇壓實，牢固封口，經長時間自然發酵而製成。其色澤金黃，氣味芳香，落口微甜，鹹中略帶辣味，且具有較高的營養價值，誠爲滄州之特産。

滄州冬菜具有悠久的歷史。據民間傳說，滄州冬菜在明朝就很有名，到清朝時期生産規模擴大，産品增多，經營冬菜的商人利用貫穿滄州市的京、杭大運河之便，由船舶裝載，北銷京、津一帶，南銷江、浙諸省。據《滄州縣志》記載，清康熙年間，滄州古城內外已有數十家冬菜作坊，買賣興隆，行銷國內外。1936年，滄州冬菜曾在巴黎舉辦的商品博覽會上榮獲優質産品獎。 滄州冬菜食用方便，可以做爲佐餐的鹹菜和酒席筵間的酒菜。在炒菜或燒湯時，作爲調味品放入少量的冬菜，則芳辣味美，誘發人的食欲。還可以把滄州冬菜加工製成別具一格的風味名吃。例如：以冬菜和冬笋爲主料烹製而成的滄州風味名吃”炒二冬”，黃白相間，色澤淡雅，脆嫩爽口，清香四溢，倍受國內外游客和贊賞。

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%86%AC%E8%8F%9C
http://www.hbtcz.com/product.asp?id=487

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梅菜多是使用雪裏蕻這種芥菜

雪裏蕻，又稱雪裏紅、雪菜、春不老，學名 Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. var. crispifolia Bailey，是芥菜的一種。


至於梅菜的資料:

梅菜，也稱爲梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發黴的黴。

製法:梅菜使用雪裏蕻或其他芥菜種類的莖葉，或蘿蔔梗爲原料。以雪裏蕻爲佳，蘿蔔梗次之。將鮮菜洗淨後加鹽在缸內腌制半月，然後取出濾去菜鹵，切短曬乾，再貯存于壇內即成黴乾菜用鹽腌製風乾而成。

用梅菜作配料燜肉、燒湯、蒸魚、燉鶏、燒豆腐或澆上素油蒸了吃，均是一味葷素皆宜的好菜。
http://dzh.mop.com/mainFrame.jsp?url=http://dzh.mop.com/topic/readSub_5009766_0_0.html

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%A2%85%E8%8F%9C


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沖菜是遠安著名特產:

做沖菜的材料外形似白菜，遠安謂之"辣菜"。

製作:

作沖菜一般爲深秋至來年立春前後，取新鮮辣菜，縱向切開，挂置屋檐，風乾 一兩 天，待菜葉蔫了便洗淨，切約三分長短，燒一大 鍋開水，水沸時倒入辣菜，只等燙一下便迅速撈起瀝乾，迅速放入辣椒粉、薑末、鹽等拌勻，立即裝入瓶子，最好是土罐，壓緊，封好瓶口即成。

曾有說做沖菜的人若性急、脾氣暴躁者，做出來的沖菜就特別“沖”，性慢、溫和者做的則可能沒有沖的味道，叫“不沖”，炒了也會不沖。


“沖菜”的神韻就在它的“沖”。 這是其他任何一款美味佳肴都不能取代，也不能比擬的。盛上一碗熱氣騰騰的曾瓦子飯，和著一點“衝菜”快速咽下，感覺終于出來了。一股帶著人間百味的刺激直衝“天門”，頓時七竅生煙，噴嚏一個接一個，一把鼻涕一把淚，緊閉雙眼，張大嘴巴，大口做著深呼吸。




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