豉油製作過程

豉油的原材料主要由一粒粒飽滿的黃豆、小麥及食鹽製作而成。為了保持產品的品質，食物製造工場在挑選黃豆的過程中一絲不苟，當黃豆準備妥當後，隨即加入小麥，再加入清水放入大型鍋爐中蒸煮，經加熱後，便與一種名為「米麴霉」的真菌進行醱酵，期間黃豆中的胺基酸會被分解，釋放出那股獨特的香味。另外，由於醱酵的過程需於適當的鹹度方可進行，故在製作時加入了食鹽，這亦是豉油帶有鹹味的原因。醱酵後的豉水需要進行過濾，把沉殿物濾去，最後經過消毒去除細菌方可使用。

豉油同屬高鈉家族
　由於製作豉油時不乏加入大量的食鹽，此舉令豉油的成分增添大量可引致高血壓的鈉質。根據世界生組織的建議，成年人每日不應攝取多於2,400毫克，而一湯匙的普通生抽已有高達1,005毫克的鈉質，但炮製一碟乾炒牛河卻已用上五至八湯匙豉油，使用量遠超於每日上限，確實不容忽視。因此，患有高血壓的朋友，除了要遠離食鹽外，切記豉油同屬高鈉家族，使用量不應超標。
製作豉油要先把黃豆浸泡發酵，加入食鹽後再曬，反覆此步驟一星期，便倒入醬缸釀製一至三個月。大豆中的蛋白質，逐漸會分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。將豉油抽取之後，可加水再釀，如是者抽油，再又添水，可釀三至四輪。

　前輪的豉油，叫生抽，頭抽專指當中第一輪抽取的，味道最濃最香，所以為上等。如沖茶一樣，後數輪的，味道自然較淡，於是須加入其他原料煮製，做成老抽。老抽不及生抽鹹，但色澤較深。


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「頭抽」，近一兩年在香港活躍起來。初聽此詞，不明所以，剛巧在內地爆出用頭髮製豉油的新聞，還一度誤以為「頭抽」是指這「頭髮生抽」﹗

　後來，多得「食神」梁文韜的介紹，加上用頭抽及豬油炮製「豬油撈飯」名揚全港，終於搞清楚，「頭抽」是一種優質的豉油。

　記得以前，豬油撈飯也沒有規定一定要「頭抽」才算上選，「忽然高貴」的豉油，究竟是甚麼來頭﹖

　為了弄清楚何謂「頭抽」，於是了解一下豉油的製作過程。製作豉油要先把黃豆浸泡發酵，加入食鹽後再曬，反覆此步驟一星期，便倒入醬缸釀製一至三個月。大豆中的蛋白質，逐漸會分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。將豉油抽取之後，可加水再釀，如是者抽油，再又添水，可釀三至四輪。

　前輪的豉油，叫生抽，頭抽專指當中第一輪抽取的，味道最濃最香，所以為上等。如沖茶一樣，後數輪的，味道自然較淡，於是須加入其他原料煮製，做成老抽。老抽不及生抽鹹，但色澤較深。

　凡釀豉油，必有頭抽。由此理解，頭抽不但不是「新貴」，且和生抽老抽一樣，存在不知多少年了，只不過一直被歸納生抽一類，沒有刻意為之分級定名而已。明白了，原來不過是噱頭，其實是「新瓶舊油」。

　新的定位，正是市場銷售伎倆。餐廳的菜式，如在菜名上加了「頭抽」一詞，則身價暴增，有如當年XO醬般，平凡得如一個炒麵，加上了即煥然一新。同理，「豉油皇炒麵」變成「頭抽炒麵」，賣價足以提升不少﹗

　新名字，讓善於妙喻的香港人為之創作新解。如「賣老抽」喻作足球員力戰後抽筋，「頭抽」在生活中，可與「頭淡湯」同解。

　例如，說一盤生意不是「頭抽」，意思是，在市場上早有人更先開展同類生意了。有些男子，用「頭抽」暗喻女孩子的第一次，雖是粗鄙低俗，卻令人不得不佩服其聯想力。

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生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把搾制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

為了弄清楚何謂「頭抽」，於是了解一下豉油的製作過程。製作豉油要先把黃豆浸泡發酵，加入食鹽後再曬，反覆此步驟一星期，便倒入醬缸釀製一至三個月。大豆中的蛋白質，逐漸會分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。將豉油抽取之後，可加水再釀，如是者抽油，再又添水，可釀三至四輪。

　前輪的豉油，叫生抽，頭抽專指當中第一輪抽取的，味道最濃最香，所以為上等。如沖茶一樣，後數輪的，味道自然較淡，於是須加入其他原料煮製，做成老抽。老抽不及生抽鹹，但色澤較深。

　凡釀豉油，必有頭抽。由此理解，頭抽不但不是「新貴」，且和生抽老抽一樣，存在不知多少年了，只不過一直被歸納生抽一類，沒有刻意為之分級定名而已。明白了，原來不過是噱頭，其實是「新瓶舊油」。
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豉油的原材料主要由一粒粒飽滿的黃豆、小麥及食鹽製作而成。為了保持產品的品質，食物製造工場在挑選黃豆的過程中一絲不苟，當黃豆準備妥當後，隨即加入小麥，再加入清水放入大型鍋爐中蒸煮，經加熱後，便與一種名為「米麴霉」的真菌進行醱酵，期間黃豆中的胺基酸會被分解，釋放出那股獨特的香味。另外，由於醱酵的過程需於適當的鹹度方可進行，故在製作時加入了食鹽，這亦是豉油帶有鹹味的原因。醱酵後的豉水需要進行過濾，把沉殿物濾去，最後經過消毒去除細菌方可使用。

豉油同屬高鈉家族
　由於製作豉油時不乏加入大量的食鹽，此舉令豉油的成分增添大量可引致高血壓的鈉質。根據世界生組織的建議，成年人每日不應攝取多於2,400毫克，而一湯匙的普通生抽已有高達1,005毫克的鈉質，但炮製一碟乾炒牛河卻已用上五至八湯匙豉油，使用量遠超於每日上限，確實不容忽視。因此，患有高血壓的朋友，除了要遠離食鹽外，切記豉油同屬高鈉家族，使用量不應超標。
製作豉油要先把黃豆浸泡發酵，加入食鹽後再曬，反覆此步驟一星期，便倒入醬缸釀製一至三個月。大豆中的蛋白質，逐漸會分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。將豉油抽取之後，可加水再釀，如是者抽油，再又添水，可釀三至四輪。

　前輪的豉油，叫生抽，頭抽專指當中第一輪抽取的，味道最濃最香，所以為上等。如沖茶一樣，後數輪的，味道自然較淡，於是須加入其他原料煮製，做成老抽。老抽不及生抽鹹，但色澤較深。