火碢的來源?

火鍋

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台灣鴛鴦火鍋
一般而言，只要是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導熱，涮煮食物的烹調方式均可以稱之為火鍋，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理。
典型的火鍋食材包括各種肉片、海鮮、蔬菜、豆製品、菌菇類等，將其放入煮開的清水或特製的鍋底[1]燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調料[2]一起食用。





目錄[隐藏]

1 歷史
2 種類

2.1 北方火鍋（北京火鍋）
2.2 川味火鍋
2.3 粵式與港澳火鍋
2.4 台式火鍋
2.5 滇味火鍋
2.6 其它
3 常用熱源
4 食用火鍋應注意事項
5 其它文化類似的烹飪
6 註釋
7 參考文獻
8 相關條目



[編輯] 歷史
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火鍋的起源至今尚無定論。但自有人類飲食器皿誕生之時，便有以火燒鍋，以水導熱，煮熟食物的烹調方法。商周時期有一種容器「鼎」[3]在當時要進行祭祀或慶典時，就要「鳴鐘列鼎」，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後再分食，這算是火鍋的雛形。
在秦漢時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為「濯」，馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」、「濯豚」等文字記載[4]，這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。到了在東漢出現了「鐎斗」，根據文獻所考，這是一種陶或銅製的炊具，底部有三隻腳，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火溫食[5]，這和今天火鍋吃法簡直如出一轍。三國時期則出現了所謂的「五熟釜」，一隻銅製的鍋內分為五格，各有不同味道的湯料以涮煮不同的食物，與現在遍佈大街小港的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。
到了南北朝，出現一種「大口寬腹，既薄且輕，易於熟食」的銅爨，此即是當時居住在四川、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。演變到了唐朝，已有銅製的「暖鍋」。1984年在內蒙古赤峰市（原「昭烏達盟」）敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。南宋林洪在《山家清供》一書中記載了「撥霞供」，它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、醬油和花椒稍腌，然後點火爐，架小鍋，待湯燒沸將肉片汆熟，蘸佐料而食；該書還說，此種吃法「豬羊皆可」，對火鍋吃法的描述十分傳神。
元代，火鍋大為興盛，其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式，工藝已更為精細。清朝乾隆年間，火鍋不僅在民間盛行，乾隆皇帝更是喜愛火鍋，而且成了一道著名的宮廷菜，清宮御膳食譜上就有「野意火鍋」這道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室，盛況空前；嘉慶皇帝登基時（1796年）曾舉辦「千叟宴」，一次便動用銀質、錫質和銅質的火鍋1550個。



[編輯] 種類


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火鍋的各種食材。


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北京的涮羊肉，用的是燒炭火的銅鍋。
以烹飪方式來區別，火鍋基本上可以分為三大類別：

第一種湯為淡味，而以涮生食材為主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂爐為代表；
第二種是鍋內部份的料已熟，如麻辣鍋、魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜等食用；
第三種則是鍋內的料全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等。
現在日常生活中說的火鍋通常是以前兩種為主。
若以地方特色來分類，在中國各地亦發展出各種不同風味的火鍋：

[編輯] 北方火鍋（北京火鍋）

涮羊肉：相傳是蒙古軍隊的一種烹食方法，所以在國外又稱之為「蒙古火鍋」[6]，是相當具有北京特色的火鍋。其吃法是將羊肉（後來也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸騰的清湯涮熟後沾調料食用。由於羊肉加熱易熟，但加熱時間長反而會硬，所以用開水短時間的一涮即好，隨吃隨涮。
酸菜白肉鍋：主材料為酸白菜與豬五花肉，是清朝滿州人的風俗，風行於中國東北，後傳入北京。吃法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉則以涮熟食用。[7][8]

[編輯] 川味火鍋

麻辣鍋：原本源起於中國重慶的毛肚火鍋，也因此承襲了四川人、重慶人的重口味。麻辣火鍋原本以毛肚為主材料，關於起源則有兩種說法：一說在重慶江北，有攤販挑擔沿江叫賣類似食物，顧客多為附近船民；挑擔一頭放一具點著火的泥爐，上面放一口鐵鍋，鍋裡有又燙又辣又麻的滷汁；挑擔另一頭則放置一些水牛內臟和蔬菜，顧客就於鍋中分格燙食。又一說是源自瀘州川江邊一個叫小米灘的地方，該地多為船工的食宿之地。船工停船後便於灘上用石頭架瓦罐燒水，放入辣椒、花椒，然後將食材放入其中燙食。後來此種吃法隨船工流傳至重慶小米街一帶，便由此發揚光大起來。抗日戰爭時期，重慶的火鍋餐廳行業已特別興旺；由於市場的變化與需求，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業，四川火鍋得以高尚化，並開始推廣到各地。國共內戰後移居到台灣的四川人亦將此一特色料理帶到台灣而發揚光大。
成都火鍋：與重慶火鍋主要差別在鍋底，在食材上則沒有太大區別。成都火鍋的鍋底以雞、魚、牛棒骨為主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不過重慶火鍋。重慶火鍋雞、魚、豬棒骨為主要原料，屬醬香味。
鴛鴦鍋：麻辣鍋的改良版本。鍋中有一鐵板，將鍋底分為紅湯（即麻辣）與白湯（即不麻辣）兩種，可以同時滿足吃辣與不吃辣的人。在台灣與香港亦很流行。香港則常見沙茶搭配清湯的鴛鴦鍋。

[編輯] 粵式與港澳火鍋

打甂爐：不用任何鍋底（粵語稱湯底），只用燒開的清水或高湯，在食物燙熟後才沾調味料食用。由於打甂爐已是粵語對火鍋的統稱，因此這樣的吃法亦稱為「清湯底」。
沙茶鍋：以沙茶醬置於高湯內做為鍋底，常見於香港。
醉雞鍋：把半隻至一隻的生雞連同花雕酒以及當歸、北蓍、枸杞等中藥材作為鍋底，流行於香港及廣東各地。
粥底火鍋：即用大米熬成的粥來做火鍋湯底，起源於廣東順德。
豬骨煲：源自澳門，但流傳到深圳和香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜，以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主；香港的吃法則比較接近澳門，注重鍋底和配料，並且發展為火鍋。其作法是用豬大骨（豬棒骨）與其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。
粵式臘味火鍋：將臘味如臘雞、臘腸、臘肉等倒入清水中煮開食用。

[編輯] 台式火鍋

羊肉爐：將羊大骨、汆燙過的羊肉塊及各種中藥材一起熬煮成鍋底，用豆腐乳或辣豆瓣醬做為沾醬是其特色。
薑母鴨：將鴨肉與老薑及麻油拌炒，再加米酒及水燉煮的一種火鍋料理。一般都使用豆腐乳做為沾醬。
涮涮鍋：源自日本，在台灣經過修改，成為台灣最普遍的火鍋種類。

[編輯] 滇味火鍋

菌類火鍋：或稱野生菌火鍋；以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙後食用。
天麻火腿雞：起源於昭通，屬藥膳火鍋的一種。以雞肉與宣威火腿為主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大棗、枸杞等中藥材烹煮成鍋底。
糊辣魚：以鰱魚或鯽魚為主食材，配上昆明特有的糊辣味為其特色。

[編輯] 其它

湖南臘味火鍋：將臘味如臘雞、臘魚過水過油後，加入料酒及大蒜、薑片等一起煸炒，再放入辣油鍋中煮成為鍋底。
狗肉火鍋：貴州、湘西的吃法是將狗肉及中藥材一起燉煮成鍋底。東北朝鮮族的吃法則是將狗肉、狗骨頭燉煮出乳白色的鍋底，放入野蘇子是其特色。
砂鍋魚頭：以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材料煮成鍋底。
紅燜羊肉：以事先炒過的羊肉再加入二十餘種食材與藥材料燜煮成鍋底。吃法是先吃鍋內羊肉，然後放入其他煮料以剩下的湯汁進行涮食。屬於河南新鄉的地方名吃，在北方其它地區也有流行。亦有紅燜狗肉、紅燜兔肉、紅燜鴿肉等變化品種。

火鍋的起源至今尚無定論。但自有人類飲食器皿誕生之時，便有以火燒鍋，以水導熱，煮熟食物的烹調方法。商周時期有一種容器「鼎」[3]在當時要進行祭祀或慶典時，就要「鳴鐘列鼎」，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後再分食，這算是火鍋的雛形。
在秦漢時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為「濯」，馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」、「濯豚」等文字記載[4]，這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。到了在東漢出現了「鐎斗」，根據文獻所考，這是一種陶或銅製的炊具，底部有三隻腳，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火溫食[5]，這和今天火鍋吃法簡直如出一轍。三國時期則出現了所謂的「五熟釜」，一隻銅製的鍋內分為五格，各有不同味道的湯料以涮煮不同的食物，與現在遍佈大街小港的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。
到了南北朝，出現一種「大口寬腹，既薄且輕，易於熟食」的銅爨，此即是當時居住在四川、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。演變到了唐朝，已有銅製的「暖鍋」。1984年在內蒙古赤峰市（原「昭烏達盟」）敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。南宋林洪在《山家清供》一書中記載了「撥霞供」，它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、醬油和花椒稍腌，然後點火爐，架小鍋，待湯燒沸將肉片汆熟，蘸佐料而食；該書還說，此種吃法「豬羊皆可」，對火鍋吃法的描述十分傳神。
元代，火鍋大為興盛，其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式，工藝已更為精細。清朝乾隆年間，火鍋不僅在民間盛行，乾隆皇帝更是喜愛火鍋，而且成了一道著名的宮廷菜，清宮御膳食譜上就有「野意火鍋」這道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室，盛況空前；嘉慶皇帝登基時（1796年）曾舉辦「千叟宴」，一次便動用銀質、錫質和銅質的火鍋1550個。

打邊爐在廣東人來說，就是守在爐邊涮食物之意，亦即是吃火鍋。因為涮的動作就像「打」(左右)邊爐，所以廣東人叫火鍋打邊爐。至於有煙通的，其實是上海人的火鍋食法，一般都簡單的叫作「火鍋」或較正式的「煙囪火鍋」。(因為爐具叫作煙囪火鍋爐，多是紅銅製的)