什麼是「味啉」??

什麼是「味啉」??

味淋即是將燒酒、米曲及糯米混合，使之發生糖化作用，一、二個月後經過濾製成的帶黃色的透明的較甜的酒。
味淋的調理效理 ：
1、燒煮食物時，延緩食物內部蛋白質變性、增加食物的保水性，防止食物煮碎、變形，保持食物的漂亮形態 ;
2、防止食物風味物質的溶出，增加食物的柔軟性，使食物更加鮮美可口 ;
3、食物燒煮後，付與其漂亮的光澤 ;
4、改良食物的香氣，付與食物典型的日本式的香、甜之味 ;
5、使各種材料之間緊密結合 ;
6、去腥、消臭 ;
7、防腐、殺菌。
（ref: http://zhidao.baidu.com/question/17406852.html）

本 味 啉
味啉是用特選大米和糯米做原料，採用傳統自然釀造法精釀而成。其特點：酒度、酸度適宜，糖度高。所以是中國、日本、西洋料理及韓國料理和魚、肉、蔬菜等調味製品必用的高級調味料.大自然恩賜於人類的各種食物，都具有各自所特有的風味，要想把這味道淋漓盡致地表現出來，就與本味啉調和，以增加新的味道,創造出食品的美味。
味啉是將本釀造酒的柔和，幽深的香味和味啉濃重的脂香巧妙地結合在一起，使食品本來的氣味，脂香氣充分地調取出來，具有非常優秀的效果，並負擔著使味道更加“圓滿”的責任。
使用味啉，既可節省其他調料的用量,使味道更加可口,而且具有殺菌、防腐、保質、延長保質期的作用。
味啉內含豐富的氨基酸,起到助鮮、增鮮、增色、增光澤、增脂味、增香味的作用。
魚、肉、蔬菜食品加工業中,如模擬蟹肉、魚丸、烤魚片等魚類製品，低溫火腿、烤雞、烤鴨等熟肉製品以及蔬菜、實用菌、鹽漬風味小菜等產品,添加本味啉後,會有意想不到的功效,可使產品質量上高檔次、高品位.
味啉內含多種酶系、蛋白酶、澱粉酶，對魚、肉食品起到促軟嫩、去腥除膻、改進口味的作用，例如中國料理的紅燒、糖醋魚、肉等，日本料理的煮物,壽司等以及西洋料理的調味汁和各種燒烤等,適量添加本味啉,美味無窮.
味啉主要成份
酒精度： 13～14%
PH：4.0～5.5
可溶性固形物Brix:
氨基酸：1.8%以上

(ref: http://www.kuoshen.com/china2.htm)

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