求小龍包食譜

上海小籠包
整小籠包有共有 3 樣野
1. 皮凍 (令小籠包食落更多汁)
2. 餡
3. 小籠包皮

A. 豬皮/豬腳/雞腳/雞翼皮凍 (其實覺得多唔多汁都得既, 可省略)
材料：
豬皮/豬腳/雞腳/雞翼都可以 900g
洋菜 12兩
水2400cc
黃酒4大匙
薑蔥適量
做法：
1.食材洗淨入壓國鍋
2. 加入水，水蓋過食材，大火煮60分鐘，熄火，放冷。
3. 去除雜質，置冰箱冷藏，做成皮凍。
4. 用時切粒
(其實最好係將材料煮一小時至軟，撈出剁碎回鍋小火續煮2、3個鐘頭，濾渣、放涼、冷藏。冷藏最好久一點，讓凍完全凝固。)

B. 肉餡：
材料：
豬絞肉600g (肉:肥膏 = 7 :3 最好)
蔥末1杯
薑末2大匙
酒2大匙
香油2大匙
雞精或上湯2小匙
鹽1小匙
胡椒粉少許
水 1/2杯
皮凍丁：400g
做法：
將所有肉餡材料皮凍除外，一起攪拌，水要分幾次加入，攪拌至肉餡軟粘出筋，靜置，包子皮準備好時，混入皮凍丁。(肉餡:皮凍 =1.5:1 最好 )
(其實仲有其他餡..有豆腐+肉..有蝦膠+肉..仲有蟹粉+肉餡~ 比例唔清楚@@)
(餡料最好要順同一方向攪打上勁，攪打同時分幾次加入蔥薑水。同埋如果有豬油膏/豬油~加d係餡度就更香了)

C. 小籠湯包皮
方法一
中筋麵粉、冷水，2比1的比例加油、糖、蛋清、鹹水各少許、搓揉均勻靜置約30分鐘即可。用時將麵團再次揉勻至不粘手，搓成長條狀，分成每個20g的小麵團，桿成面皮。
方法二
材料：
1 . 中筋麵粉 150g
熱開水 1/2杯
2 . 中筋麵粉 150g
水 75g
砂糖 1 茶匙
泡打粉 1茶匙
沙拉油 1茶匙
濕酵母 1茶匙
做法：
將材料1、2分別揉成麵糰，靜置醒40分鐘待發後，將兩個麵糰混合揉均勻，分成小糰備用(8g)。

包法：
包小籠湯包需要技巧，面皮不大，餡料一定要有肉有皮凍，兩手互相配合，一手拇指推擠餡料，另一手拇指食指捏皺折，邊捏邊轉，最後收口。（其實個皮壓既時候最好係邊簿中厚)

蒸法：
1. 有竹製小蒸籠最好
2. 用紹菜、紙或紗布墊蒸籠
3. 放小籠包留些距離
4. 大火蒸5分鐘即可

食法：
趁熱搭配薑絲和醋。(可去油膩)

http://www.openrice.com/big5/sr2.htm?shopid=10082

上海小籠包
整小籠包有共有 3 樣野
1. 皮凍 (令小籠包食落更多汁)
2. 餡
3. 小籠包皮

A. 豬皮/豬腳/雞腳/雞翼皮凍 (其實覺得多唔多汁都得既, 可省略)
材料：
豬皮/豬腳/雞腳/雞翼都可以 900g
洋菜 12兩
水2400cc
黃酒4大匙
薑蔥適量
做法：
1.食材洗淨入壓國鍋
2. 加入水，水蓋過食材，大火煮60分鐘，熄火，放冷。
3. 去除雜質，置冰箱冷藏，做成皮凍。
4. 用時切粒
(其實最好係將材料煮一小時至軟，撈出剁碎回鍋小火續煮2、3個鐘頭，濾渣、放涼、冷藏。冷藏最好久一點，讓凍完全凝固。)

B. 肉餡：
材料：
豬絞肉600g (肉:肥膏 = 7 :3 最好)
蔥末1杯
薑末2大匙
酒2大匙
香油2大匙
雞精或上湯2小匙
鹽1小匙
胡椒粉少許
水 1/2杯
皮凍丁：400g
做法：
將所有肉餡材料皮凍除外，一起攪拌，水要分幾次加入，攪拌至肉餡軟粘出筋，靜置，包子皮準備好時，混入皮凍丁。(肉餡:皮凍 =1.5:1 最好 )
(其實仲有其他餡..有豆腐+肉..有蝦膠+肉..仲有蟹粉+肉餡~ 比例唔清楚@@)
(餡料最好要順同一方向攪打上勁，攪打同時分幾次加入蔥薑水。同埋如果有豬油膏/豬油~加d係餡度就更香了)

＊小籠包＊

材料
中筋麵粉 250 克 　
冷水 125 毫升
半肥瘦豬肉 250 克
蔥薑汁水 200 毫升
鹽 7 克
糖 15 克
豉油 15 毫升
胡椒粉、麻油 適量 　

製作
1.中筋麵粉中間扒一小窩加入冷水，用筷子攪拌均勻；
2.右手五指張開，從外向內，進行調和，麵成雪片後，再摻適量的水，和在一起；
3.揉成麵糰，將麵糰置於容器中，用保鮮紙封口約 10 分鐘左右；
4.用右手掌跟壓麵糰，用力伸縮向外推動，把麵糰攤開，疊起，再攤開、疊起，反覆搓揉，直至麵糰光滑和潤；
5.將光滑和潤的麵糰，用刀切下一塊，用兩手將麵塊折疊，雙手掌攤壓麵塊上，來回推搓，邊推邊搓，邊向兩側延伸，成為粗細均勻的圓形長條；
6.將長圓條放麵板上，分切成平均為 10 克的小麵糰；
7.左手捏住拍平的麵皮，右手用麵向外推；
8. look成用邊圓薄的圓皮狀；
9.將洗淨的豬肉剁碎，加鹽、糖、豉油、胡椒粉及麻油；
10.最後加入少量蔥薑汁水拌勻；
11.攪拌後即成鮮肉小籠餡；
12.鍋子水沸，將盛有小籠包的蒸籠放入，旺火蒸 10 - 15 分鐘。

小籠包

　



材料
中筋麵粉 250 克 　
冷水 125 毫升
半肥瘦豬肉 250 克
蔥薑汁水 200 毫升
鹽 7 克
糖 15 克
豉油 15 毫升
胡椒粉、麻油 適量 　
製作
1.
中筋麵粉中間扒一小窩加入冷水，用筷子攪拌均勻；

2.
右手五指張開，從外向內，進行調和，麵成雪片後，再摻適量的水，和在一起；

3.
揉成麵糰，將麵糰置於容器中，用保鮮紙封口約 10 分鐘左右；

4.
用右手掌跟壓麵糰，用力伸縮向外推動，把麵糰攤開，疊起，再攤開、疊起，反覆搓揉，直至麵糰光滑和潤；

5.
將光滑和潤的麵糰，用刀切下一塊，用兩手將麵塊折疊，雙手掌攤壓麵塊上，來回推搓，邊推邊搓，邊向兩側延伸，成為粗細均勻的圓形長條；

6.
將長圓條放麵板上，分切成平均為 10 克的小麵糰；

7.
左手捏住拍平的麵皮，右手用麵向外推；

8.
look成用邊圓薄的圓皮狀；

9.
將洗淨的豬肉剁碎，加鹽、糖、豉油、胡椒粉及麻油；

10.
最後加入少量蔥薑汁水拌勻；

11.
攪拌後即成鮮肉小籠餡；

12.
鍋子水沸，將盛有小籠包的蒸籠放入，旺火蒸 10 - 15 分鐘。



蟹粉小籠包


材 料 : 1 隻大閘蟹(約5兩)
(4人) 1 兩肥肉
6 兩枚頭肉
1 條蔥
1-2 兩水
2 錢油
4 兩麵粉
1 兩筋麵

做 法 : (1) 將麵粉加筋麵以油和水搓勻成麵糰，將麵糰
從空中「撻」落桌面，重複數次，目的令麵
皮更有韌度，麵糰放在雪柜裡雪凍約十五分
鐘。
(2) 大閘蟹拆膏拆肉，瘦肉及肥肉一同攪碎；蔥
及薑切粒；將所有材料以少量鹽調味。
(3) 麵糰搓成幼條，切成約一吋的麵粒壓成圓形
包皮，加餡料包成小籠包。
(4) 水滾後將小籠包隔水蒸約五至八分鐘即成。

備 註 : (1) 因為搓麵糰時放了生油，搓成後，麵糰要放
在雪柜雪約十五分鐘，以收乾麵糰中的油份。
(2) 小籠包出現流油情怳即表示小籠包已熟。

灌湯小籠包
飽 料 : 120 毫升清水
(20個) 250 克中筋麵粉

餡 料 : 250 克免治豬肉
1/2 茶匙糖
2 湯匙生抽
2 茶匙紹興酒
麻油及胡椒粉各少許

湯 料 : 5 克大菜絲
200 毫升清雞湯

薑蔥水 : 200 毫升清水
1 棵青蔥(切段)
1 厘米厚片老薑(拍鬆)

做 法 : (1) 清雞湯放小鍋內，加入大菜絲以低溫煮至滾
及溶解，用茶隔過濾置碗內，放入雪柜雪至
凝固成上湯凍備用。
(2) 取一大碗，放入薑蔥水材料，以手將各材料
搓碎至淺綠色之汁水，隔渣備用。
(3) 碗中放入豬肉，加調味料，將薑蔥水逐少拌
入，用手拌至起膠至水份被吸收。加入切碎
上湯凍拌勻，雪至凝固。
(4) 麵粉逐少拌入清水搓成粉糰，放上桌面反複
搓揉至光滑，蓋上濕布或保鮮紙，放置約十
分鐘備用。
(5) 粉糰切成 3-4 份，搓成長條，再分成每 10
克一份，用麵棍輾成外薄中間厚的麵皮，每
件直徑約 6 厘米。
(6) 每件麵皮放入約 10 克之餡料，包成小籠包
狀，放入蒸籠內以大火蒸 8-10 分鐘即成。

菜肉四季豆小籠飽
材 料 : 1 紮四季豆
1 塊薑
2 條荵
1/2 斤白菜
1 斤豬肉碎
1 塊紹菜葉
1 盒自發粉(450克)

調味料 : 2 湯匙生油
2 湯匙雞粉
3 湯匙麻油
3 湯匙老抽
3 湯匙生抽

做 法 : (1) 把白菜和已去頭尾的四季豆原條汆燙約半分
鐘，瀝乾水份，切成小粒。薑及荵剁茸，連
調味料加入豬肉碎內，把豬肉碎分成兩份，
分別加入白菜粒和四季豆粒，拌勻成餡。
(2) 自發粉逐少加入水份，以筷子攪拌至和成一
塊塊，改用手搓揉成光滑的粉糰。靜置一小
時，讓其發酵成有彈性的麵糰。
(3) 麵糰搓成長條，分成約乒乓球大小的小粒，
把麵糰粒壓扁，以麵棒固定一方向，逐一邊
壓一邊轉，壓成中間厚四周薄的小圓片。
(4) 把餡料包入小圓片內，以左手拇指把餡料輕
壓，把麵皮向右旋轉，右手以拇指和食指把
麵皮摺起成飽形，待飽子包好後放在預先鋪
上紹菜葉的蒸籠上面，蒸約八分鐘至熟即成。

備 註 : (1) 想令飽子味道更香，必定不可缺少薑和荵，
比例是荵要比薑多一倍，如餡料是韭菜則不
用加荵。

小籠包做法：
1.◎發麵：
2.麵粉和水的比例為1.8：1，鼎泰豐做一塊麵皮的配方是：中筋麵粉1850克，水是980克、老麵25克和鹼水9克（鹼水是食用鹼塊和水以1：1的濃度煮開放涼）。用傳統老麵來發麵，加上鹼水，會有股特殊的香味。不過，老麵和鹼水的比例，需要相當的經驗才抓得住。把麵糰柔到光滑，醒20分鐘後搓成長條狀，再分成每個約5克的小麵糰，接著用桿麵棍桿成麵皮。

3.◎老麵：
4.酵母粉和麵粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成麵糰，留到第二天就是老麵。

1.◎調餡：
2.瘦、肥肉的比例是3：1，及雞汁凍（皮凍）1.2。例如，1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2兩的雞汁凍，混合後充分攪拌，雞汁凍成小碎狀。再於肉餡中加少許蔥、薑末，適量鹽、糖、醬油、麻油（可以個人口味調整）

1.◎雞汁凍：
2.用一隻老母雞、兩支豬腳和十斤水、數片薑片一起熬煮4小時，煮至水約4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放涼成凍。雞汁凍平常也可以當高湯塊使用。

1.◎包製：
2.把約16克的肉餡放在麵皮，左手大拇指往後壓，右手拿麵皮，一面往上提、一面轉並打摺，最後左手大拇指抽出，麵皮封口成形。

1.◎蒸法：
2.用蒸籠蒸最好，水氣要足，才能讓小籠包飽滿，否則，皮會蒸爛。選擇鍋口與小蒸籠一樣大小的湯鍋，可集中蒸氣，待水滾，蒸籠放上。如無蒸籠，可用電鍋，電鍋內放4杯水，按下開關至水滾，在蒸板上放白紗布或川燙過的高麗菜葉，小籠包置蒸板上蓋上鍋蓋，這兩種方法都蒸六分鐘至六分半鐘左右。

1.◎食用：
2.吃小籠包最搭的醬汁是鎮江醋或米醋加細薑絲。

《蟹粉小籠包》
材料：
蟹粉 二両半
豬肉 四両
豬皮凍 二両
蔥、薑 半両
麵粉(高筋及中筋) 四両
黃酒 一湯匙
步驟：
1)蒸好大閩蟹、起蟹粉
2)爆香蟹粉，跟豬肉、豬皮凍及其他配料拌勻。加少許鹽。
3)冷水拌勻麵粉。
4)將麵粉搓成條狀，再撕成一顆顆。然後用木棒將它壓成薄皮。
5)包好蒸六至七分鐘。

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/snack/chinese-recipe/image/snack-sa7.JPG

菜肉四季豆小籠飽
材 料 : 1 紮四季豆
1 塊薑
2 條荵
1/2 斤白菜
1 斤豬肉碎
1 塊紹菜葉
1 盒自發粉(450克)

調味料 : 2 湯匙生油
2 湯匙雞粉
3 湯匙麻油
3 湯匙老抽
3 湯匙生抽

做 法 : (1) 把白菜和已去頭尾的四季豆原條汆燙約半分
鐘，瀝乾水份，切成小粒。薑及荵剁茸，連
調味料加入豬肉碎內，把豬肉碎分成兩份，
分別加入白菜粒和四季豆粒，拌勻成餡。
(2) 自發粉逐少加入水份，以筷子攪拌至和成一
塊塊，改用手搓揉成光滑的粉糰。靜置一小
時，讓其發酵成有彈性的麵糰。
(3) 麵糰搓成長條，分成約乒乓球大小的小粒，
把麵糰粒壓扁，以麵棒固定一方向，逐一邊
壓一邊轉，壓成中間厚四周薄的小圓片。
(4) 把餡料包入小圓片內，以左手拇指把餡料輕
壓，把麵皮向右旋轉，右手以拇指和食指把
麵皮摺起成飽形，待飽子包好後放在預先鋪
上紹菜葉的蒸籠上面，蒸約八分鐘至熟即成。

備 註 : (1) 想令飽子味道更香，必定不可缺少薑和荵，
比例是荵要比薑多一倍，如餡料是韭菜則不
用加荵。


圖片參考：http://www.joycekitchen.com/snack/chinese-recipe/image/snack-sa5.JPG

小籠包
材 料 :
(4人) 1 兩肥肉
6 兩枚頭肉
1 條蔥
1-2 兩水
2 錢油
4 兩麵粉
1 兩筋麵

做 法 : (1) 將麵粉加筋麵以油和水搓勻成麵糰，將麵糰
從空中「撻」落桌面，重複數次，目的令麵
皮更有韌度，麵糰放在雪柜裡雪凍約十五分
鐘。
(2) 瘦肉及肥肉一同攪碎；蔥
及薑切粒；將所有材料以少量鹽調味。
(3) 麵糰搓成幼條，切成約一吋的麵粒壓成圓形
包皮，加餡料包成小籠包。
(4) 水滾後將小籠包隔水蒸約五至八分鐘即成。

備 註 : (1) 因為搓麵糰時放了生油，搓成後，麵糰要放
在雪柜雪約十五分鐘，以收乾麵糰中的油份。
(2) 小籠包出現流油情怳即表示小籠包已熟。

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/snack/chinese-recipe/image/snack-sa57.JPG

灌湯小籠包
飽 料 : 120 毫升清水
(20個) 250 克中筋麵粉

餡 料 : 250 克免治豬肉
1/2 茶匙糖
2 湯匙生抽
2 茶匙紹興酒
麻油及胡椒粉各少許

湯 料 : 5 克大菜絲
200 毫升清雞湯

薑蔥水 : 200 毫升清水
1 棵青蔥(切段)
1 厘米厚片老薑(拍鬆)

做 法 : (1) 清雞湯放小鍋內，加入大菜絲以低溫煮至滾
及溶解，用茶隔過濾置碗內，放入雪柜雪至
凝固成上湯凍備用。
(2) 取一大碗，放入薑蔥水材料，以手將各材料
搓碎至淺綠色之汁水，隔渣備用。
(3) 碗中放入豬肉，加調味料，將薑蔥水逐少拌
入，用手拌至起膠至水份被吸收。加入切碎
上湯凍拌勻，雪至凝固。
(4) 麵粉逐少拌入清水搓成粉糰，放上桌面反複
搓揉至光滑，蓋上濕布或保鮮紙，放置約十
分鐘備用。
(5) 粉糰切成 3-4 份，搓成長條，再分成每 10
克一份，用麵棍輾成外薄中間厚的麵皮，每
件直徑約 6 厘米。
(6) 每件麵皮放入約 10 克之餡料，包成小籠包
狀，放入蒸籠內以大火蒸 8-10 分鐘即成。