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香港大嶼山的「山水豆腐花」
豆花,全名豆腐花,又稱豆腐腦或豆凍,是由黃豆漿凝固後形成的中式甜品。不過豆花比豆腐更加嫩軟,通常加入糖水食用。中國北方稱豆花為豆腐腦,但北方豆腐腦多半為鹹辛味,使用鹽鹵凝固,南方則多使用石膏。
[編輯] 由來
豆花的由來眾說紛雲,但傳說常與漢淮南王劉安有關:
劉安求長生不老之藥,在煉丹時以黃豆漿培育丹苗,豆汁偶與石膏相遇,形成豆腐。
劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆,製出豆腐。
劉安為臥居病榻的母親備餐,將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。
無論孰為正確,可肯定者有二:
「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」,此有《本草綱目》為佐證。
以及豆花與豆腐本是同源發現的,後來隨著料理的不同才漸為分歧。
歷史
廣東
廣東迄今已有食用豆花數百年歷史。
種類
豆花主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說,甜食主要分佈於中國南方及臺灣,後者則為中國北方。
甜
臺灣、香港及澳門地區通常加入糖水或黑糖水食用,或者黃糖都可以。夏天通常將豆花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用,有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。
比較特別的有豆漿豆花-將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」或配以芝麻糊的「黑白」。
除了從湯汁下手外,臺灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花,加上原本白淨的黃豆花,就成了三色豆花。
[編輯] 鹹
將豆花加入鹵或佐料,各地略不同,一般用黃花菜、毛木耳等。中國北方有加入肉餡,亦有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等,不勝枚舉。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。
原料
豆花原料很容易,僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由於臺灣產黃豆汁液較少,故臺灣豆花多半由美國及巴西進口。
水的多寡是影響濃淡要素;而凝固劑常為石膏、鹽鹵,通常中國南方及臺灣使用石膏故豆花較軟,北方則相反。
製作
豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至90℃。
最後步驟稱為「沖豆花」,意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。
自制豆腐花
豆漿 600ML (原食譜是 600-800ML, 但用800ML 做豆腐花凝固得不太好)
熟石膏 1/2 湯匙 (在藥材舖有得賣)
生粉 1 湯匙
凍滾水 2 湯匙
先將熟石膏粉及生粉用凍滾水開勻, 再將熱豆漿快手倒入後蓋上乾淨的布再加蓋蓋好, 待豆漿凝固即成香滑豆腐花。
*** 留意倒入熱豆漿後不可攪拌豆漿及移動豆漿, 吾則影響凝固。