皮蛋的做法~

松花蛋,又名皮蛋,是我國傳統的風味蛋製法.

山東松花蛋做法 -
配料 :鴨蛋100枚
食鹽175克
紅茶末75克
碳酸納350克
生石灰1500克
松枝灰75克
黃丹粉12.5克
清水5公斤
黃土適量

加工過程: 將以上配料(除鴨蛋, 黃土外),一起放入煲內熬成湯,撈出殘渣,冷却備用.
經挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放缸內,裝至八成滿用高樑秆將蛋面別住,
防止加入湯料后鴨蛋上浮.然后把冷却的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內,直至淹沒蛋面.
最后加蓋密封.經40天后, 即可成熟出缸! 出缸后, 皮蛋用冷開水洗淨后,沥水晾乾,
之后包泥漿,滾上谷糠,置於缸內密封貯藏.


發明故事

最初的皮蛋是怎樣製成的?說起來還有一段有趣的小故事。相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裏面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
皮蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。現在人們己研製出了無鉛皮蛋的制法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。（完）

皮蛋是一種特殊的蛋加工品﹐通常是以鴨蛋作為原料﹐把蛋浸漬在強鹼溶液中﹐使蛋中的蛋白質產生變化﹐變成凝膠狀的物質﹑改變色澤﹐並產生特殊的風味。皮蛋中蛋白質與脂肪的含量都與新鮮雞蛋相當﹐礦物質（尤其是鈉與鐵）與維生素E的含量比新鮮雞蛋高﹐維生素A與B群則在加工過程中被破壞得差不多了。

皮蛋的製成，關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在製作過程中，必須浸漬在強鹼溶液中，以達到蛋白質的變性，並產生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再鹼液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質在蛋殼的殘留。

皮蛋在營養上的價值，一般說來有：富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素Ｅ（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：經鹼液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。

常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要再購買時稍加注意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。

若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嚐，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養價值來看，似乎有其他較好的選擇。至於鉛殘留的問題，目前只能靠消費者自行由外觀判定，但已經知道已有許多食品工業的專家，藉由溫度的控制，研發出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。

松花蛋，又稱皮蛋，是用鴨蛋（也有用雞蛋的）製作的，鴨子由於以水生生物為食，鴨蛋有腥味，不如雞蛋好吃[來源請求]，但產量相當大，所以一般鴨蛋都是用來製作鹹鴨蛋或松花蛋以便保存，同時去除腥味。

圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/38/Centuryeggwithpickledginger.jpg/250px-Centuryeggwithpickledginger.jpg



圖片參考：http://zh.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png
廣東小吃：皮蛋拌酸薑
歷史
根據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰凼裡下蛋，這些蛋在兩個月後被發現[1]。

[編輯] 製法
製作松花蛋是用藥料和米糠、泥混合包裹在鴨蛋外面，儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花，極似松樹的花，故名。蛋黃醣化，稀軟金黃。使用時不必再烹調，最好加些食醋和薑末。
中國古法的皮蛋製作配方並不含鉛，但是因為鉛化合物可以幫助蛋白凝固，於是有業者在藥料中加入氧化鉛，長期食用對人體有害，國家食品標準已經禁止使用，現在的松花蛋都已經改為無鉛配方，無鉛配方製作的松花蛋沒有白色雪花，不太美觀，但口味相同且對人體無害。[來源請求]不過，一方面市面上仍然有含鉛皮蛋發售；而另一方面，醫學界仍有不少人堅持皮蛋不論怎樣製作仍然含有鉛。另一方面，松花蛋含膽固醇較高，有心血管疾病的人應控制食用。
外國人初到中國不知松花蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為「百年蛋」(century-egg)或「千年蛋」(thousand-year egg)，一直流傳至今。另外因為烏龜壽命很長，許多沒有接觸過中國人的人滑稽的認為中國人吃一種一千年的烏龜蛋。
松花蛋在各地吃的方式不同。廣東人把它切碎放在粥里，最常見的是皮蛋瘦肉粥。上海人喜歡作皮蛋拌豆腐，生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。

圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/44/Century_egg1.jpg/200px-Century_egg1.jpg



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皮蛋


圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/Century_egg2.jpg/200px-Century_egg2.jpg



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皮蛋
[編輯] 參考




編輯
中國食文化參考

特點：色、香、味、意、形、養
製法：原料、刀工、火候、調味
刀工（種類）：切、片、剁、剞
刀工（技巧）：刻刀法、鋸刀法、滾刀法、反刀法、推刀法
原料成形：塊、片、絲、條、段、丁、粒、茸
烹調方法：燒、炸、炒、烤、燴、熘、燉、爆、煸、熏、鹵、煎、氽、貼、蒸、煮
菜系：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜
餐具：筷子、湯匙、茶匙
廚具：擀麵杖、鑊、瓦煲
調味料：十三香、冰糖、料酒、醬油、豆豉、蠔油、蝦醬、芝麻油、豆瓣醬、南乳
名宴：孔宴、滿漢全席
特色食材：海八鮮（蝦、螃蟹、魚翅、乾貝、鱉、海參、花膠、鮑魚）、草藥、哈士蟆、蓮子、鮮花、金華火腿、燕窩
發明：豆腐、火鍋、鹹鴨蛋、皮蛋、臘肉
主食、點心：餃子、麵條、包子、饅頭、油條、燒麥、春卷、元宵、粽
酒品：茅臺、汾酒、女兒紅
名饈：北京烤鴨、佛跳牆、揚州炒飯、狗不理包子、道口燒雞、德州扒雞




↑ 湖南旅遊網 >> 益陽旅遊頻道---美食篇 >> 益陽美食：益陽松花皮蛋
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