如何製造果膠

果膠(pectin)有增稠、成膠性質，廣泛應用於食品加工，如冰淇淋、糖果、乳飲料、果醬及果凍的製造。果膠是由植物、水果、或果皮中萃取出的多醣類物質。大致可分為：果膠原質(protopectin)、果膠酯酸(pectic acid)、果膠酸，其組成並非完全一致而是隨著蔬菜、水果之成熟度，受到植物本身酵素之影響而有所不同。果膠粉在無金屬離子之水中，迅速規律的攪拌，可以簡單的溶解。而陽離子(鈣、鎂)存在下，可以幫助低酯化度果膠形成膠體。故本報告即是探討金屬離子對果膠膠體流變性質之影響。而果膠溶液屬於非牛頓流體中的假塑性流體，其黏度隨著濃度增加而增加；隨著溫度上升而下降。果膠分子甲酯基含量愈少與金屬離子親和力愈佳。在離子強度存在時，鈉離子會干擾果膠與金屬離子結合。二價離子中以銅離子與鉛離子對果膠的親和力最好，而pH會影響果膠的解離程度，進而影響與金屬離子的親和力。

果膠是塗在裝飾蛋糕的生果上，令生果好看些，有令令地的感覺！

其實可以用魚膠片開水加糖自製的！



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如二德惠

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