如何製作油炸鬼

原料：水 350 毫升，明礬粉狀15克，小蘇打 16 克 ，鹽8克麵粉適量，油(炸油條用，非實耗)。

製法：先將明礬，鹽，加溫水化開。(麵粉放在旁邊準備好) 將小蘇打加入水中。此時因化學中和反應，水中起大量氣泡，立即將麵粉逐步加入，攪拌均勻。加入麵粉的量以麵團稍不沾手為限(非常軟) ，將麵團揉透，靜至30分 (盛器加蓋，不要麵團變干)。 再揉一次，共三次，醒5個小時。我是前一天晚上和面，第二天早晨炸 。
將醒好的麵團放到塗有油的面板上，攤開呈長方形，面上稍塗一層油。注意：麵團不要再揉！！，醒20-30分鐘。待鍋裡油燒至八成熱 (210-230攝氏度)，把面切成寬條，走錘壓平，再切成小條。將兩小條（薄一點）疊在一起，用筷子順條在中間稍壓，抻長，放入鍋內。


還有個方子是用Baking Powder,在我沒有從中國帶來明礬之前，我都是用這個方子，但是炸出來的油條要趁熱吃才好吃，稍微一涼就軟了，不脆了。

Baking Powder，soda，鹽，加入清水略微攪拌使溶解，加入麵粉調勻，和成麵團，醒10-15分鐘，將面自四周圍拉起向中央柔和，使之滑潤，麵團抹油，再醒20-30 分鐘，將面再拉一次，抹油，如此再2，3次，面就變的非常滑潤了，表面細膩的象絲綢一般。面擱置最少四個小時，我是隔夜，就可以使用了。
將面分成幾大快，先拿出一塊，案板抹油，將面擀成7.8公分寬，0.3-0.5公分厚的長條，拿濕布蓋著，醒10-15分鐘，切成二個手指寬的條（不能太薄），二條重疊，用筷子在中間壓一下，用手指捏著二端拉長，紐一下，放在熱油鍋裡，用筷子撥動油條，使它不停翻滾，這樣油條才會發大。（二端最好用力捏緊，否則炸的時候會分開）。
如果炸油餅，把面揪成劑子，擀圓，用刀在中間劃二道，發入鍋裡炸。
油一定要熱，最佳程度是放入油條後，它很快就浮起來，否則油條不發。
油條的故事 << 油炸鬼，油炸「檜」！ >>
岳飛被秦檜以「莫須有」的罪名入罪，並被拘禁入監獄。當岳飛入獄的消息傳出後，人們都對秦檜恨之入骨。那時，岳飛被監禁的地方附近有一座橋，橋底下有兩個小食攤子。他們售賣燒餅和油炸糯米團。當兩個攤子的小販得知岳飛被囚的消息，很是憤怒，於是他們用麵粉做了兩個人偶，一個是秦檜而另一個是他的妻子。那兩個小販提起他們尖銳的刀，將人偶砍成兩半，再把他們扔在燙得冒煙的滾油中炸。群眾看見他們這樣做，頓時歡聲雷動，大家喝采叫好。「油炸檜！油炸檜！」（它的諧音就是我們常常聽到的「油炸鬼」）。這就是油條（油炸鬼）的來源了。

材料:

水360cc 阿摩尼亞11.2g 小蘇打9.4g 明礬7.5g 鹽11g
高粉600g
作法:

將第一項先調勻 高粉加入拌勻 不能用揉 要用擠壓式 由旁拉向中間擠壓成團 用PE膜覆蓋等30分鐘 再擠壓 翻面 PE膜覆蓋30分鐘(共2次)
麵團抹沙拉油 放入PE袋中 醒5至7小時
取出兩手將麵團往兩端慢慢拉長 放工作抬上 先洒粉 桿成10cm(長)x0.5cm(厚) 再橫切1cm寬
以2根一組相疊 以鐵絲在中橫壓 再稍拉長
入油鍋炸 要不停的翻轉
說明

很煩複吧 光準備材料就頭痛 還是買現成的吧
阿瓊 1998/7/20 13:19:47 《克萊兒點心小棧》

油條（二）

材料：

麵粉一杯、溫水1/3杯、糖一小匙、乾酵母1/3包、明礬粉1/6小匙、鹽半小匙

作法：

先將明礬與鹽加在麵粉中篩過，再加入其他材料混合，發麵置二小時以上
將發好的麵撖成長條，約四吋寬，1/4至1/6吋厚，用刀切成約半吋左右小條。每兩條一疊，用竹筷壓一道溝使稍連起，提起，扭轉，拉長，置滾油中炸至金黃即可
說明：

一杯麵粉的量已夠四人吃一大餐了
國外超市的 Cake Mix 部門，有一種盒裝的 Bisquick 粉，只要加少許明礬和好即可，但因其中已經有鹽，只能做代用品
中央日報海外食譜第一輯　王佳淥《克萊兒點心小棧》

油條（三）

材料1：

高筋麵粉6杯, 清水2杯

材料2：

碳酸銨2小匙（或發粉1大匙）, 小蘇打2小匙, 明礬1又1/2小匙（如無可免用）, 鹽1又1/2小匙

做法：

材料2和清水攪拌至溶解,加入麵粉攪拌至光滑.放置鬆弛約4hr.
把麵團桿平成薄片，切1cm寬的長條，拿兩條疊在一起，用細棒在縱向壓一條紋。一面將兩端拉長放入油鍋中炸成金黃色即可.
PeggyCat 於 1999/11/24-1:53:42 回覆《克萊兒點心小棧》

首先是發麵，即用鮮酵母或老面（酵面）與麵粉一起加水揉和，使麵團發酵到一定程度後，再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和，然後切成厚1釐米，長10釐米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉後拉長放入熱油鍋裏去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。

整油炸鬼

材料﹕
高筋麵粉 480g﹐麵種 160g﹐食用臭粉﹑泡打粉各二茶匙﹐鹽一茶匙﹐鹼水﹑清水適量。

做法﹕
（一）
將高筋麵粉放枱板上﹐放入麵種﹑泡打粉﹑臭粉﹑鹽和清水同搓勻成粉糰﹐用毛巾蓋着﹐待發酵三小時候用。

（二）
把已發起的粉糰取出加入半茶匙鹼水再搓一會兒﹐放二十分鐘後﹐取出略搓﹐用麵棍壓平﹐切成三寸長﹑半寸闊的條形。

（三）
把麵條每二條相疊﹐用刀背輕輕壓一下﹐使之黏連﹐用手輕輕拉長﹐放入燒滾油中﹐炸金黃色即可。

注意﹕
炸油炸鬼時﹐油要先燒滾﹐再改用慢火炸﹐並要用長筷子撥動粉條﹐使它各面均能受熱。





臭粉 (ammonia powder)

可用來製作泡芙或製作油炸鬼, 有很刺鼻的氣味, 在受熱時才會起膨脹所用, 作用與蘇打粉及泡打粉不一樣, 因它們在溶解於水後即開始作用，在室溫即產生反應，隨著溫度的升高反應的速度加快，在爐內烘焙一段時間後很快就全部作用完畢而沒有反應了.
一般中式點心材料舖, 家政中心有賣.

二德惠甜品烘焙專門店有售:

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香港灣仔洛克道114-120號嘉洛商業大廈9字樓