四川的飲食文化

（一）好吃不過茶泡飯

“好吃不過茶泡飯”，是句四川的俗語。

茶，就是一般的粗茶，很便宜的茶葉，泡上一大壺，解渴。吃飯的時候，因為沒有湯，就順便把茶水倒在碗裏，泡飯吃。

菜，也是簡單之極，就一樣，“洗澡泡菜”。把一些蔬菜的邊角余料，什麼蘿蔔皮、青筍頭、青菜梗之類的，收拾收拾扔泡菜罈子裏，泡上一天半天就可以吃了。泡菜本身就青青紅紅，再淋上一勺辣椒油，更是色彩分明。

這時，茶水 已經浸透了米飯。吃起來，茶香、米香，泡菜脆、嫩、鹹、鮮，再加上一點微微的辣，真是讓人欲罷不能，連吃三碗直呼過癮。

　　（二）手提火鍋

說起四川，大家都會聯想到的一個詞——火鍋。火鍋，已經成為四川飲食文化的一個代表，也衍生出了一系列的飲食習慣。

走在大街上，是精心裝修的火鍋店；到小巷裏看看，麻辣燙一家挨一家，一色的小紅桌小紅凳，便宜實在，美其名曰：小火鍋。

據說，吃火鍋是會上癮的。特別是靚女。走在鬧市區，突然想吃火鍋了，怎麼辦？有人買就有人賣，精明的小販們，一手拎著小煤爐，一手提著口鋁鍋，找到空地就擺起來，立刻就紅浪翻滾，香氣四溢。眾多靚女立刻聞風而至；選上幾串小菜，下鍋、起鍋、沾辣椒面，旁若無人地吃起來。幾分鐘之內滿足了自己的火鍋癮，再擦嘴、補粧、梳頭，背上坤包，儼然又回復淑女范。

這種攤子，就戲稱：手提火鍋。

（三）辣椒的藝術

說起川菜，腦子裏最先想到的就是——辣椒。其實，辣味只佔了川菜中的一小部分，只是在川菜中，辣椒的運用，已經到了一種烹調藝術的高度。

單單說最普通的辣椒面，看似簡單，其實內容豐富。四川地區主要出產的辣椒有兩種；一種是很辣的“朝天椒”，一種是不太辣的“二荊條”（當然，辣和不辣是用四川人的標準，諸位千萬別上當）。一般做辣椒面，就是用這兩種辣椒，這兩種所佔的比例，就決定了辣的程度。

舉個例子，紅油雞塊，這道家常菜，據說講究的店舖，作料就要用18種，其中辣椒就5、6種。案臺上罈罈罐罐一大堆，讓人肅然起敬。

大師傅手起刀落，一隻雞碎屍萬段；手持小勺，在罈罈罐罐間如穿花蝴蝶，左一勺右一勺，看得人眼花繚亂，全然忘了自己已經口水長流。一般作菜用的辣椒分：幹辣椒、鮮辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、紅辣椒……做什麼菜，該用什麼辣椒，辣到什麼程度，那是萬萬不能含糊的。雖然歸根結底一個“辣”味，可如果不懂這些規矩，就象吃西餐用錯了刀叉，即使吃到了嘴裏，也不免被人笑話。

（四）水煮

外地人到四川，點菜是個難題。滿篇放眼望去，辣椒成堆，即使不帶辣字的菜名也是輕易不敢下手，以防中了埋伏。好不容易找到一個“水煮XX”，心想，水煮的東西總不會太辣吧，放心點之！等到菜上桌一看，傻了。面上紅乎乎一層，又是辣椒又是紅油的，若是來個上海小姐，怕就要立即暈倒。曾經親眼看過有人因此憤然與店家理論，說是上錯了菜；最後當然是在滿場大笑中落荒而逃。

其實，“水煮”正是川菜中的特色，吃正宗川菜，不可不點。水煮的內容很豐富，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙……教科書上寫：水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的製作大致就能領略：先準備蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青筍，切片。再將肉片加少量澱粉，和勻。（本人以為，最好菜多肉少）旺火，下少許油，加豆瓣，炒至油成紅色，加少量湯，待湯燒滾，蔬菜、肉片通通丟進去，略煮（切記不可久煮）然後倒入盆中。最後，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。

近年來四川菜在海外崛起，幾乎成了中國菜的代言人，且被認為是中華料理中最具特色的一種。川菜最大的特徵，便是能以最普通的材料，做出最不尋常的美味。簡單的雞肉、青菜、豆腐等材料，經過川菜師傅的烹調以後，便成為截然不同的美味菜式。
川菜在調味上有其特殊的秘訣，在烹煮方法方面，不但花樣多，而且應用的範圍廣，所做出來的菜式，口味獨特，基本上有麻中帶辣的，有酸的，有甜的，有椒鹽的，都非常能夠促進食慾。而不同口味經過巧妙的混合，更可做出幾十種以上的複合口味。烹調方法以煸（炸後再煮）、燴（與高湯一起煮）為多，煎、拌、烤、炒、蒸等方法也很常見。
總而言之，川菜以獨特調理與口味著稱，如果有意來台灣大啖一頓，川菜是絕對不可錯過的。


川菜的香辣舉世聞名，因為四川盛產一些調味料，像辣椒粉、花椒鹽、辣油、豆瓣醬等等。


這些口味辛辣的調味料，就常常被四川人廣泛運用到各式各樣的菜餚裡，所以川菜就成為聞名全國的「西辣美食」。


川菜不僅色香俱全，還特別著重調味配製，調味的方法就有二十幾種，而主味突出、明顯, 更是川菜調味的特點。