[急] 西餐烹飪食譜

花式辣子鸡丁

原料：
1、鸡肉一斤，切丁。
2、大葱白三两，切“马耳朵”状。
3、干红辣椒约二十个（可依个人喜好增减），切段。
4、花椒两匙。
5、白糖一大匙。
6、醋两大匙。
7、料酒两大匙。
8、盐、味精适量。
做法：
1、在鸡丁中放入料酒、盐，抓匀码味。锅中放油烧至七成热，倒入鸡丁爆炒。
2、炒至亮油后，将鸡丁盛起留下油。下干辣椒段和花椒炒出香味。
3、倒入鸡丁、味精、白糖、醋，翻炒两分钟。
4、加两汤匙水，继续翻炒，炒至汤汁即将干。
5、将鸡丁推至锅的周围，再把葱白倒入锅中心的油中，加一点点盐略炒。
6、然后炒匀，再炒至汤汁收干后起锅装盘即成。
马达加斯加烩菜

制做 ：
1． 将扁豆、圆白菜、红椒、胡萝卜清洗干净，切丝，并分别用开水焯一下，挤干水分备用。
　　2． 炒锅入油，用洋葱丁、蒜片和姜丝炝锅，放入蔬菜丝一同炒，出锅时加入盐、白醋、黑胡椒调味即可。
　　3． 玉米面用水煮熟(比我们喝的玉米粥要稠很多)。
法式冷烤鸡

【原料】嫩母鸡(约1．25公斤左右)1只，胡萝卜100克，芹菜50克，葱头 10O克，精盐lO克，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250毫升，生菜油500(罕耗100克)，奶油15克，鸡油15克，红白菜200克，酸黄瓜100克，鲜西红柿100克，纸花2个，萝卜花2个，生菜叶10克。
【制作过程】
1、把鸡去头、爪、内腔、洗净，浸泡，控干，放上精盐用手搓匀，将鸡腿别在尾部
2、将炸油入锅烧热，把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅，炸成黄色，捞出，控油，放入烤盘．
3、把胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净，切成片，与香叶、胡椒粒一同放在鸡上，浇上鸡油，放入烤箱，要随烤随翻过，烤15分钟后，将鸡清汤倒入烤盘，再烤40分钟左右取出。连鸡带汤放入焖锅，大火烧开，小火煨焖，使之入味，鸡熟透取出，晾凉。
4、装盘时，应将鸡脯和鸡腿一切两开，再将鸡腿切成三段，大腿根部那段竖切两刀，在第二段下关节处剁断，把最后一节的皮肉刮净露出骨头，插入纸花。把背骨剁成几块垫底。将鸡脯中间剁开，每个脯斜片三刀，把两个脯对着码在鸡骨上。
5、再将萝卜花摆在盘子两侧相对衬托。把红白菜分四堆码在鸡肉的两旁。将酸黄瓜切成扇面形，放在两堆红白菜之间。
6．把西红柿洗净，消毒，切成西瓜块，插放在盘子周围，在盘的四周再配些生菜叶，即成。

Fillet Steak Black Pepper Sauce　黑椒牛柳


材料 份量 (22 位)
牛柳 10 磅
白菌 7 磅
番茄 3 磅
蔬菜 3 磅
洋,西芹,甘芛 2 磅
牛油 1/2 磅
乾肉 4 安士
蒜肉 4 安士
黑椒碎 3 安士
幼鹽 4 湯匙
雞粉 4 茶匙
拔蘭地酒 1 細支
鮮忌廉 1 支
香葉,香草 (Bay Leaves, Rosemary) 少許
麵粉 少許
茄糕 少許


做法﹕
先將牛柳解凍去筋及肥油，切成每件重約５－６安士，加幼鹽，黑椒碎，雞粉及少許油醃數分鐘
燒汁：將以上牛柳餘下之碎肉，加鹽、黑椒碎、香葉香草，再將芹菜、洋、甘切碎混合爆香，加麵粉、茄糕、適量鹽及水，煲約１小時多，隔去楂滓
牛扒：可煎或用扒焗至所需生熟的程度（如５成熟通常需７－８分鐘，視乎牛柳之厚薄而定）
黑椒汁：將乾及蒜肉切碎，用牛油爆香，加入黑椒碎煮片刻，加拔蘭地酒，再用以上的燒汁調味，加入鮮忌廉及荷蘭汁
將黑椒汁淋上牛柳面


Kilpatrick Oyster　煙 肉 焗 生 蠔
材料 重量/份量
生蠔 6 隻
煙肉 3 安士
洋 3 安士
蒜茸 1 茶匙
干茸 1 茶匙
什香草 1.5 茶匙
汁 1 湯匙
牛油 2 安士
白酒 2 安士
鹽 1 荼匙
白酒 1 茶匙
胡椒粉 1/2 茶匙
巴黎汁 6 茶匙


做法﹕
將六隻新鮮生蠔肉洗淨, 蠔殼烘乾待用.
洋醬: 洋及煙肉切絲. 落牛油炒適量香蒜茸及干茸, 再加洋絲, 煙肉絲炒片刻, 面放什香草待用.
生蠔: 牛油, 適量蒜茸, 干茸爆香, 再加生蠔, 白酒, 胡椒粉, 鹽, 急汁炒一會.
將生蠔放入蠔殼內, 面放洋醬, 每隻蠔面再放一茶匙巴黎汁焗至金黃色完成.

什果牛柳









材料







牛 柳 1/2斤
菠 蘿 2片
蘋 果 1/2個
蒜 頭 1粒
蔥 1條
辣 椒 適 量








調味:







酒 1湯 匙
糖 2茶 匙
鹽 2茶 匙
水 適 量
蠔 油 少 許
麻 油 少 許








製法:







將 蘋 果 、 菠 蘿 切 粒 ； 蒜 頭 拍 爛 成 蒜 蓉 ； 蔥 切 段 ， 備 用 。
先 將 牛 柳 、 蘋 果 粒 、 菠 蘿 粒 泡 油 。
爆 香 蒜 蓉 、 辣 椒 、 蔥 段 ， 將 泡 好 油 的 牛 柳 回 鍋 ， 灑 上 酒 ， 加 水 、 糖 、 鹽 、 蠔 油 調 味 。
最 後 再 將 泡 好 油 的 蘋 果 粒 與 菠 蘿 粒 回 鍋 兜 炒 一 會 ， 上 碟 前 灑 上 麻 油 即 完 成 。

蕃茄燴蟹









材料







肉 蟹 約 1 1/2斤 （ 900克 ）
菠 蘿 3片
蕃 茄 2隻
洋 蔥 1/2隻
青 燈 籠 椒 1隻
紅 椒 1隻
蒜 蓉 2茶 匙








調味:







茄 汁 3湯 匙
辣 豆 瓣 醬 1茶 匙
生 抽 2茶 匙
糖 1 1/2茶 匙
菠 蘿 水 3/4杯
胡 椒 粉 少 許








製法:







肉 蟹 洗 淨 斬 成 大 件 ， 隔 水 蒸 熟 。
菠 蘿 、 蕃 茄 、 洋 蔥 、 青 椒 切 成 塊 ； 紅 椒 切 成 圈 。
燒 熱 2湯 匙 油 ， 爆 香 洋 蔥 至 軟 身 ， 加 入 蒜 蓉 、 蕃 茄 炒 勻 。
加 入 調 味 料 煮 勻 成 濃 汁 ， 放 入 熟 蟹 略 燴 。
加 入 菠 蘿 、 青 、 紅 椒 拌 勻 ， 即 可 上 碟 。

忌廉蘑菇湯










材料





蘑 菇 2包
洋 蔥 1個
雞 湯 1小 包
水 1- 1.5杯
牛 油 2 tbsp
麵 粉 少 許
忌 廉

鹽 , 胡 椒 適 量








製法:





1. 蘑 菇 切 片 , 洋 蔥 切 粒 , 以 雞 湯 和 水 煮 軟 .
2. 待 蘑 菇 水 稍 涼 , 以 打 茸 器 打 成 蘑 菇 茸 .
3. 另 一 煲 上 以 慢 火 煮 溶 牛 油 , 下 麵 粉 拌 勻 , 拌 入 蘑 菇 茸 轉 中 火 .
4. 煮 煲 後 轉 細 火 , 調 味 , 下 忌 廉 拌 勻 便 成 .








小貼士:






1. 可 下 以 許 百 里 香 與 雞 湯 同 煮 , 味 道 會 更 香 .
2. 熄 火 前 下 少 許 些 厘 酒 會 有 點 睛 作 用 .
3. 多 選 幾 款 不 同 的 菇 類 會 更 香.

Fillet Steak Black Pepper Sauce　黑椒牛柳


材料 份量 (22 位)
牛柳 10 磅
白菌 7 磅
番茄 3 磅
蔬菜 3 磅
洋,西芹,甘芛 2 磅
牛油 1/2 磅
乾肉 4 安士
蒜肉 4 安士
黑椒碎 3 安士
幼鹽 4 湯匙
雞粉 4 茶匙
拔蘭地酒 1 細支
鮮忌廉 1 支
香葉,香草 (Bay Leaves, Rosemary) 少許
麵粉 少許
茄糕 少許


做法﹕
先將牛柳解凍去筋及肥油，切成每件重約５－６安士，加幼鹽，黑椒碎，雞粉及少許油醃數分鐘
燒汁：將以上牛柳餘下之碎肉，加鹽、黑椒碎、香葉香草，再將芹菜、洋、甘切碎混合爆香，加麵粉、茄糕、適量鹽及水，煲約１小時多，隔去楂滓
牛扒：可煎或用扒焗至所需生熟的程度（如５成熟通常需７－８分鐘，視乎牛柳之厚薄而定）
黑椒汁：將乾及蒜肉切碎，用牛油爆香，加入黑椒碎煮片刻，加拔蘭地酒，再用以上的燒汁調味，加入鮮忌廉及荷蘭汁
將黑椒汁淋上牛柳面


Kilpatrick Oyster　煙 肉 焗 生 蠔
材料 重量/份量
生蠔 6 隻
煙肉 3 安士
洋 3 安士
蒜茸 1 茶匙
干茸 1 茶匙
什香草 1.5 茶匙
汁 1 湯匙
牛油 2 安士
白酒 2 安士
鹽 1 荼匙
白酒 1 茶匙
胡椒粉 1/2 茶匙
巴黎汁 6 茶匙


做法﹕
將六隻新鮮生蠔肉洗淨, 蠔殼烘乾待用.
洋醬: 洋及煙肉切絲. 落牛油炒適量香蒜茸及干茸, 再加洋絲, 煙肉絲炒片刻, 面放什香草待用.
生蠔: 牛油, 適量蒜茸, 干茸爆香, 再加生蠔, 白酒, 胡椒粉, 鹽, 急汁炒一會.
將生蠔放入蠔殼內, 面放洋醬, 每隻蠔面再放一茶匙巴黎汁焗至金黃色完成.