湯水健康嗎?

2007-03-28 8:26 pm
d人話湯水有益,但通常都會用豬肉同豬骨煲,煲完會有油係表面,我見到都驚,係咪真係健康呢?

回答 (4)

2007-03-28 8:58 pm
✔ 最佳答案
中國人特別愛喝老火湯,認定湯水深具補益效用,中環OL更時興訂購「速遞湯」來護膚美顏,但專家卻說高溫加熱會令湯營養價值低。
為了揭開湯水滋補之謎,本刊委託化驗所進行化驗,發現骨湯的鈣質低、魚湯蛋白質有限,而蔬菜及水果的維他命C及葉酸亦已被熱力破壞,用作煲老火湯實屬「 料」。
不過,並非所有老火湯都名不副實,配搭得宜仍能護膚、護心、明目、降膽,更可健骨。
魚湯
1罪名 禁錮蛋白質
魚湯蛋白質2克
(鯽魚蛋白質36.8克)
罪證化驗結果顯示赤小豆粉葛鯪魚湯,一碗(二百克)只有2克蛋白質,即每日建議所需的3%,只是排骨湯、花膠湯的三分一。
營養師證供整條魚放入水中加熱,營養較難釋放於水中,因此湯的營養較低。
豬骨湯
2罪名 鈣質無影
骨湯鈣質15毫克
(豬肋骨鈣質50毫克)
罪證化驗結果顯示青紅蘿蔔豬骨湯,一碗鈣質含量只有15毫克,佔每日建議所需1%,狂飲二十一碗豬骨湯才能攝取相當於一杯牛奶分量的鈣質。
營養師證供豬骨的鈣質被骨頭包裹,難以釋出湯中,若打碎豬骨才煲,效果會較佳。
果菜湯
3罪名 謀殺維他命
白菜湯及雪梨湯維他命C少於0.0001毫克
(白菜維他命C90毫克/雪梨維他命C7.6毫克)
罪證化驗結果顯示,白菜豬肺湯及南北杏雪梨茶只有極少維他命C。
營養師證供蔬果的營養以維他命C、B1、B2及葉酸等為主,但全部均易被高熱破壞,所餘甚少。
化驗細則:
1化驗經由政府認可的香港標準及檢定中心進行。
2除青紅蘿蔔豬骨湯自行煲製外,所有化驗樣本分別購自速遞湯店鋪「中國湯」及銅鑼灣「麗姐靚湯」。
3只計算水分內的營養成分。
4全部營養成分以一碗200克計算。
意見提供:中大生物系張志強教授
註冊營師岑楊毓湄

「飯可以不吃,湯卻不可不喝」一句話已道盡「湯癡」Katherina愛湯之情,昨天她才喝過螺頭蜜瓜煲雞湯,回憶起依然頻說:「好好味!」無論粟米蘿蔔湯、西洋菜陳腎湯、雞湯、白菜菜乾湯,都是她的至愛,「每次開工,我都帶備一大壺『私家湯』當水喝。」她很愛喝魚湯,因為深信魚湯很滋潤,她說:「連續飲魚湯二十日,皮膚就會滑一滑!」
但註冊營養師岑楊毓湄解釋所謂「潤」,只因喝湯增加水分攝取,「任何形式的水都有滋潤作用。」
抵熱保營養
究竟湯水有益定無營?原來關鍵在於湯料營養的抵熱能力,以及營養釋出的程度。
含豐富蛋白質的食物原來是老火湯的最佳材料。「蛋白質受熱後不單不會被破壞,熱力還可幫助它分解,反而更易吸收,而湯料若含水溶性纖維,加熱後亦會更易釋出水中。」中大生物系張志強教授說。他並指出所有礦物質、維他命A、E、K、水溶性維他命B3、B5、B6、B12、部分抗氧化物、有益活性成分及荷爾蒙亦不易被熱力破壞,仍可保存於湯內。但水溶性維他命C、B1、B2及葉酸卻極易受熱力破壞,不能寄望可從湯中獲得。

無懼熱力五靚湯
識揀不易被熱力破壞營養的湯料,就不怕 錢 心機。

湯料切小塊營養高
「我好為食,以前唔識煲湯,會周圍問人,看電視的烹飪節目,買烹飪書學。」不過靚太Katherina現在已少有「出手」,主要指揮工人,而她不愛太多「濕碎」湯渣,所以肉類、骨類很少切碎才煲。
但湯料中的營養是否有效釋出,與湯料體積極有關。註冊營養師岑楊毓湄指除了魚肉蛋白質根本難以釋出,如何處理亦無幫助外,其他材料如肉類若切成小塊,營養便較易釋出,所以體積小的肉碎比整片肉下湯佳。
基於以上原因,所以部分湯水非常有益健康,另一些則猶如白開水,營養價值極低。只要識揀就能飲到美味有益的湯水,否則只是 錢 時間兼 心機!

容易被熱破壞的營養
‧維他命C
 代表食物:青椒、白菜、木瓜、雪梨
☆☆☆☆☆
‧葉酸
 代表食物:菠菜、菜心、莧菜、西洋菜
☆☆☆☆
‧維他命B1
 代表食物:白菜、馬鈴薯
☆☆☆1/2
‧維他命B2
 代表食物:魚、蛋、肝臟、冬菇、青椒
☆☆☆1/2
*五粒☆☆☆最高,表示最易被熱破壞

1明目南瓜湯
示範作:南瓜薏米煲排骨
明目:南瓜含黃體素(Lutein)及Zeaxanthin,是構成眼球晶體的重要成分。美國MassachusettsEyeandE arInfirmary科學家亦發現,南瓜含豐富的β-胡蘿蔔素,老人若經常食用,患嚴重視力衰退的機會低43%。
防前列腺癌:美國AmericanSocietyofCli nicalOncology研究發現,β-胡蘿蔔素有助減低患前列腺癌機會達36%。

2護心番茄湯
示範作:番茄馬鈴薯牛肉湯
護心:蕃茄含強力抗氧化劑茄紅素,烹煮後效用更佳,有助抗衰老及防止血管栓塞。
補精:牛肉的蛋白質豐富,鋅、鐵更是肉類之冠,維持男性生殖器正常生長,預防貧血。加上豐富的維他命B12,加州大學醫學院研究發現,375個不育男士每日補充高分量的維他命B12,超過半數人士精子數目上升。

3護膚花膠湯
示範作:淮山杞子花膠燉響螺
護膚:花膠是 魚的魚鰾,含豐富蛋白質,幫助細胞、皮膚修補損傷,因此有護膚之用。
補血:杞子含高鐵質、磷質及鈣質,是合成紅血球所需物質,能預防貧血。動物實驗亦證明,杞子能降低白兔的血糖、血膽固醇水平,防止血管硬化栓塞,提升白血球及具抗癌作用。

4強骨豆腐湯
示範作:豬紅大荳芽豆腐湯
防骨質疏鬆:豆腐及大豆芽含植物雌激素異黃酮(isoflavones)及染料木黃酮(genistein),美國UniversityofIllionis研究顯示,它們有助調節荷爾蒙回復正常水平,令鈣質及骨膠原緊貼骨骼,使骨質回升,預防骨質疏鬆。
補血:豬紅含鐵、磷及蛋白質,可合成紅血球,並協助身體吸收鈣質及維他命D。

5降膽粟米湯
示範作:粟米紅蘿蔔煲豬
降膽固醇:粟米含水溶性纖維──果膠,加熱後超過五成能溶於湯中,研究發現它有助降低膽固醇,預防心臟病。
細胞修補:豬 蛋白質豐富,加熱後更易消化,有助修補細胞,而且膽固醇低,是瘦肉以外的健康選擇。

次選正湯
有些湯水雖然部分營養會受熱力破壞,但憑藉其豐厚「資源」,配合體質,亦不失為有補益的選擇。

6增能量白菜菜乾煲排骨
優點:排骨脂肪雖較豬骨高,但蛋白質亦較豐富,但留意喝湯時隔去油分。
缺點:白菜的維他命B1、B2及葉酸雖被破壞,只餘少量磷質、鐵質,可協助脂肪和澱粉的代謝,供給能量。

7健腦花旗參冬蟲草煲瘦肉
優點:花旗參含活性分子「人參皂 」,不單可健腦抗疲勞,更有助防治心臟病及癌症。
優點:冬蟲草含抗氧化物,減慢細胞老化,另外亦含多醣體,可增進免疫力。瘦肉脂肪最低,毋懼愈飲愈肥。
缺點:花旗參性涼,容易腰痠背痛、手足冰冷、白髮或脫髮者不宜。

8補精花生眉豆雞腳湯
優點:花生每百克含鋅3.3克,達人體每日建議所需的三成,有補精作用。
優點:眉豆磷及鐵質豐富,連湯渣吃更能攝取非水溶性纖維。
缺點雞腳跟豬骨一樣,不能補充鈣質,但蛋白質豐富,有修補細胞作用。

9抗衰老烏豆當歸竹絲雞
優點:烏豆即黑豆,含強力抗氧化劑花青素,清除體內自由基,達抗衰老效果。
優點:當歸能幫助製造紅血球,增加身體帶氧量,紓緩疲勞,並調節荷爾蒙分泌。
缺點:竹絲雞的蛋白質比一般雞更豐富,而且脂肪較低,不過雞及當歸較燥,易長暗瘡、口乾、皮膚乾燥或經常失眠者小心越補越燥。

10護膚牛膝巴戟杜仲燉鹿筋
優點:鹿筋含大量蛋白質,比花膠更豐富,護膚及保益效用更佳。
缺點:多種藥材混合製成,燥熱體質不宜。

煲湯保營五部曲
1揀湯料:
優點:瘦肉、牛肉及牛 脂肪較少,而排骨蛋白質豐富,配搭營養豐富、毋懼熱力的粟米及紅蘿蔔,相得益彰。
2理材料:
優點:瓜及肉宜切成小塊,令營養較易釋出。
優點:帶脂肪的排骨宜以熱水略浸後取出(飛水),減低脂肪。
缺點:材料切勿預早一小時前切開,否則維他命會被氧化破壞。

3選湯煲:
優點:壓力煲提升湯的沸點,減慢煲湯所需時間,減低營養被破壞的程度,但間中出現爆炸意外,使用時要特別小心。
優點:使用真空煲,湯的營養價值跟用瓦煲、不 鋼煲分別不大,不過可節省火力。

4調火力:
優點:水加熱至沸點後才加入湯料,可消除湯料所含的氧氣,營養被破壞的機會亦降低。
優點:化驗結果顯示,部分不易被熱破壞的維他命、礦物質,例如維他命A豐富的紅蘿蔔,煲的時間越久,湯中含量越豐富。

優點:使用隔油湯壺,可隔去湯中大部分油分。
優點:待冷卻後,油脂浮起,更易「片」走浮面的脂肪。消委會測試發撇油能去除九成脂肪。
2007-03-28 10:06 pm
我認為家常湯水是有益脾胃的。

放豬肉是滋陰去臊, 放豬骨等於在湯水加了鈣。
煲完會有油係表面,不是很健康的
2007-03-28 9:04 pm
我認為家常湯水是有益脾胃的。

放豬肉是滋陰去臊, 放豬骨等於在湯水加了鈣。

千萬不要連肥油一起喝進肚內, 冇益的。

怕肥油, 在煲湯前, 要先將豬肉出水。
2007-03-28 8:34 pm
湯水其實是藥療的一種, 睇大長今的藥膳都有湯水, 你話有冇益? 當然有哪!

如果怕油, 豬肉同豬骨可以先出水去一去油才煲, 再買個"隔油壺"咪得囉.


收錄日期: 2021-04-12 21:57:45
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