湯水健康嗎？

中國人特別愛喝老火湯，認定湯水深具補益效用，中環OL更時興訂購「速遞湯」來護膚美顏，但專家卻說高溫加熱會令湯營養價值低。
為了揭開湯水滋補之謎，本刊委託化驗所進行化驗，發現骨湯的鈣質低、魚湯蛋白質有限，而蔬菜及水果的維他命C及葉酸亦已被熱力破壞，用作煲老火湯實屬「 料」。
不過，並非所有老火湯都名不副實，配搭得宜仍能護膚、護心、明目、降膽，更可健骨。
魚湯
1罪名　禁錮蛋白質
魚湯蛋白質2克
（鯽魚蛋白質36.8克）
罪證化驗結果顯示赤小豆粉葛鯪魚湯，一碗（二百克）只有2克蛋白質，即每日建議所需的3%，只是排骨湯、花膠湯的三分一。
營養師證供整條魚放入水中加熱，營養較難釋放於水中，因此湯的營養較低。
豬骨湯
2罪名　鈣質無影
骨湯鈣質15毫克
（豬肋骨鈣質50毫克）
罪證化驗結果顯示青紅蘿蔔豬骨湯，一碗鈣質含量只有15毫克，佔每日建議所需1%，狂飲二十一碗豬骨湯才能攝取相當於一杯牛奶分量的鈣質。
營養師證供豬骨的鈣質被骨頭包裹，難以釋出湯中，若打碎豬骨才煲，效果會較佳。
果菜湯
3罪名　謀殺維他命
白菜湯及雪梨湯維他命C少於0.0001毫克
（白菜維他命C90毫克/雪梨維他命C7.6毫克）
罪證化驗結果顯示，白菜豬肺湯及南北杏雪梨茶只有極少維他命C。
營養師證供蔬果的營養以維他命C、B1、B2及葉酸等為主，但全部均易被高熱破壞，所餘甚少。
化驗細則：
1化驗經由政府認可的香港標準及檢定中心進行。
2除青紅蘿蔔豬骨湯自行煲製外，所有化驗樣本分別購自速遞湯店鋪「中國湯」及銅鑼灣「麗姐靚湯」。
3只計算水分內的營養成分。
4全部營養成分以一碗200克計算。
意見提供：中大生物系張志強教授
註冊營師岑楊毓湄

「飯可以不吃，湯卻不可不喝」一句話已道盡「湯癡」Katherina愛湯之情，昨天她才喝過螺頭蜜瓜煲雞湯，回憶起依然頻說：「好好味！」無論粟米蘿蔔湯、西洋菜陳腎湯、雞湯、白菜菜乾湯，都是她的至愛，「每次開工，我都帶備一大壺『私家湯』當水喝。」她很愛喝魚湯，因為深信魚湯很滋潤，她說：「連續飲魚湯二十日，皮膚就會滑一滑！」
但註冊營養師岑楊毓湄解釋所謂「潤」，只因喝湯增加水分攝取，「任何形式的水都有滋潤作用。」
抵熱保營養
究竟湯水有益定無營？原來關鍵在於湯料營養的抵熱能力，以及營養釋出的程度。
含豐富蛋白質的食物原來是老火湯的最佳材料。「蛋白質受熱後不單不會被破壞，熱力還可幫助它分解，反而更易吸收，而湯料若含水溶性纖維，加熱後亦會更易釋出水中。」中大生物系張志強教授說。他並指出所有礦物質、維他命A、E、K、水溶性維他命B3、B5、B6、B12、部分抗氧化物、有益活性成分及荷爾蒙亦不易被熱力破壞，仍可保存於湯內。但水溶性維他命C、B1、B2及葉酸卻極易受熱力破壞，不能寄望可從湯中獲得。

無懼熱力五靚湯
識揀不易被熱力破壞營養的湯料，就不怕 錢 心機。

湯料切小塊營養高
「我好為食，以前唔識煲湯，會周圍問人，看電視的烹飪節目，買烹飪書學。」不過靚太Katherina現在已少有「出手」，主要指揮工人，而她不愛太多「濕碎」湯渣，所以肉類、骨類很少切碎才煲。
但湯料中的營養是否有效釋出，與湯料體積極有關。註冊營養師岑楊毓湄指除了魚肉蛋白質根本難以釋出，如何處理亦無幫助外，其他材料如肉類若切成小塊，營養便較易釋出，所以體積小的肉碎比整片肉下湯佳。
基於以上原因，所以部分湯水非常有益健康，另一些則猶如白開水，營養價值極低。只要識揀就能飲到美味有益的湯水，否則只是 錢 時間兼 心機！

容易被熱破壞的營養
‧維他命C
　代表食物：青椒、白菜、木瓜、雪梨
☆☆☆☆☆
‧葉酸
　代表食物：菠菜、菜心、莧菜、西洋菜
☆☆☆☆
‧維他命B1
　代表食物：白菜、馬鈴薯
☆☆☆1/2
‧維他命B2
　代表食物：魚、蛋、肝臟、冬菇、青椒
☆☆☆1/2
*五粒☆☆☆最高，表示最易被熱破壞

1明目南瓜湯
示範作：南瓜薏米煲排骨
明目：南瓜含黃體素（Lutein）及Zeaxanthin，是構成眼球晶體的重要成分。美國MassachusettsEyeandE arInfirmary科學家亦發現，南瓜含豐富的β-胡蘿蔔素，老人若經常食用，患嚴重視力衰退的機會低43%。
防前列腺癌：美國AmericanSocietyofCli nicalOncology研究發現，β-胡蘿蔔素有助減低患前列腺癌機會達36%。

2護心番茄湯
示範作：番茄馬鈴薯牛肉湯
護心：蕃茄含強力抗氧化劑茄紅素，烹煮後效用更佳，有助抗衰老及防止血管栓塞。
補精：牛肉的蛋白質豐富，鋅、鐵更是肉類之冠，維持男性生殖器正常生長，預防貧血。加上豐富的維他命B12，加州大學醫學院研究發現，375個不育男士每日補充高分量的維他命B12，超過半數人士精子數目上升。

3護膚花膠湯
示範作：淮山杞子花膠燉響螺
護膚：花膠是 魚的魚鰾，含豐富蛋白質，幫助細胞、皮膚修補損傷，因此有護膚之用。
補血：杞子含高鐵質、磷質及鈣質，是合成紅血球所需物質，能預防貧血。動物實驗亦證明，杞子能降低白兔的血糖、血膽固醇水平，防止血管硬化栓塞，提升白血球及具抗癌作用。

4強骨豆腐湯
示範作：豬紅大荳芽豆腐湯
防骨質疏鬆：豆腐及大豆芽含植物雌激素異黃酮（isoflavones）及染料木黃酮（genistein），美國UniversityofIllionis研究顯示，它們有助調節荷爾蒙回復正常水平，令鈣質及骨膠原緊貼骨骼，使骨質回升，預防骨質疏鬆。
補血：豬紅含鐵、磷及蛋白質，可合成紅血球，並協助身體吸收鈣質及維他命D。

5降膽粟米湯
示範作：粟米紅蘿蔔煲豬
降膽固醇：粟米含水溶性纖維──果膠，加熱後超過五成能溶於湯中，研究發現它有助降低膽固醇，預防心臟病。
細胞修補：豬 蛋白質豐富，加熱後更易消化，有助修補細胞，而且膽固醇低，是瘦肉以外的健康選擇。

次選正湯
有些湯水雖然部分營養會受熱力破壞，但憑藉其豐厚「資源」，配合體質，亦不失為有補益的選擇。

6增能量白菜菜乾煲排骨
優點：排骨脂肪雖較豬骨高，但蛋白質亦較豐富，但留意喝湯時隔去油分。
缺點：白菜的維他命B1、B2及葉酸雖被破壞，只餘少量磷質、鐵質，可協助脂肪和澱粉的代謝，供給能量。

7健腦花旗參冬蟲草煲瘦肉
優點：花旗參含活性分子「人參皂 」，不單可健腦抗疲勞，更有助防治心臟病及癌症。
優點：冬蟲草含抗氧化物，減慢細胞老化，另外亦含多醣體，可增進免疫力。瘦肉脂肪最低，毋懼愈飲愈肥。
缺點：花旗參性涼，容易腰痠背痛、手足冰冷、白髮或脫髮者不宜。

8補精花生眉豆雞腳湯
優點：花生每百克含鋅3.3克，達人體每日建議所需的三成，有補精作用。
優點：眉豆磷及鐵質豐富，連湯渣吃更能攝取非水溶性纖維。
缺點雞腳跟豬骨一樣，不能補充鈣質，但蛋白質豐富，有修補細胞作用。

9抗衰老烏豆當歸竹絲雞
優點：烏豆即黑豆，含強力抗氧化劑花青素，清除體內自由基，達抗衰老效果。
優點：當歸能幫助製造紅血球，增加身體帶氧量，紓緩疲勞，並調節荷爾蒙分泌。
缺點：竹絲雞的蛋白質比一般雞更豐富，而且脂肪較低，不過雞及當歸較燥，易長暗瘡、口乾、皮膚乾燥或經常失眠者小心越補越燥。

10護膚牛膝巴戟杜仲燉鹿筋
優點：鹿筋含大量蛋白質，比花膠更豐富，護膚及保益效用更佳。
缺點：多種藥材混合製成，燥熱體質不宜。

煲湯保營五部曲
1揀湯料：
優點：瘦肉、牛肉及牛 脂肪較少，而排骨蛋白質豐富，配搭營養豐富、毋懼熱力的粟米及紅蘿蔔，相得益彰。
2理材料：
優點：瓜及肉宜切成小塊，令營養較易釋出。
優點：帶脂肪的排骨宜以熱水略浸後取出（飛水），減低脂肪。
缺點：材料切勿預早一小時前切開，否則維他命會被氧化破壞。

3選湯煲：
優點：壓力煲提升湯的沸點，減慢煲湯所需時間，減低營養被破壞的程度，但間中出現爆炸意外，使用時要特別小心。
優點：使用真空煲，湯的營養價值跟用瓦煲、不 鋼煲分別不大，不過可節省火力。

4調火力：
優點：水加熱至沸點後才加入湯料，可消除湯料所含的氧氣，營養被破壞的機會亦降低。
優點：化驗結果顯示，部分不易被熱破壞的維他命、礦物質，例如維他命A豐富的紅蘿蔔，煲的時間越久，湯中含量越豐富。

優點：使用隔油湯壺，可隔去湯中大部分油分。
優點：待冷卻後，油脂浮起，更易「片」走浮面的脂肪。消委會測試發撇油能去除九成脂肪。

我認為家常湯水是有益脾胃的。

放豬肉是滋陰去臊, 放豬骨等於在湯水加了鈣。
煲完會有油係表面，不是很健康的

我認為家常湯水是有益脾胃的。

放豬肉是滋陰去臊, 放豬骨等於在湯水加了鈣。

千萬不要連肥油一起喝進肚內, 冇益的。

怕肥油, 在煲湯前, 要先將豬肉出水。

湯水其實是藥療的一種, 睇大長今的藥膳都有湯水, 你話有冇益? 當然有哪!

如果怕油, 豬肉同豬骨可以先出水去一去油才煲, 再買個"隔油壺"咪得囉.