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請問做雞絲粉皮的粉皮是什麼?
粉皮不是用米漿做的。粉皮由綠豆淀粉製成﹐英文名稱為“Green Beans Starch Sheet”。質地比河粉挺身及爽口﹐介乎河粉和瀨粉之間。
可以在一般中國人的超市買到嗎?
我也是住加拿大的! 加拿大只能買到乾粉皮﹐很多中國超市都有出售。我在唐人街的糧油雜貨店﹑大統華及其他較小型的華人超市都有買到過。在麵食﹑米粉的貨架上可以找到。
我買過的乾粉皮有兩種﹕圓塊狀及條狀。圓塊狀的粉皮就像春卷皮一樣﹐一整塊完整的圓型﹐可按需要切成所需大小﹑形狀。條狀粉皮粗幼適中﹐毋須加工﹐最適合用來做雞絲粉皮這類菜式。
做之前要不要有什麼特別處理? 如燙滾水之類的?
也不算甚麼特別處理。我的處理方法如下:
把粉皮放入沸水﹐蓋上煲蓋及熄火大約焗15-20分鐘至粉皮發大﹑軟身 (顏色及透明度不會有太大變化)放入冰水過冷河取出粉皮﹐用凍滾水洗去生水隔去水份﹐備用(如選擇原塊粉皮﹐完成1-3後按需要切成所需大小﹐再繼續餘下步驟)
烹煮時用蒸的嗎?
不是。粉皮較難蒸熟﹐蒸過的粉皮亦較稔身﹐口感不及水煮法。
買回來時是透明的嗎?
我將家裡的粉皮存貨拍了照﹐請看:
圖片參考：
http://hk.geocities.com/monique_sham/DSCN0940.JPG
由於粉皮以綠豆淀粉所製﹐有點綠豆水的顏色﹐呈半透明狀:
圖片參考：
http://hk.geocities.com/monique_sham/DSCN0941.JPG
順帶一提:
我慣用“長城牌天津粉皮”做火鴨絲粉皮。燒鴨惹味﹐我多用榨菜/雪菜配合。加入青瓜絲/銀芽﹑適量麻油﹐撈均即可食用 ﹐效果不俗 =)
