怎樣蒸水蛋才能好似豆腐花一樣滑

這幾天白天要睇劇本、做功課.黃昏就要準備入廠,就算想加些回應都沒有時間,真是乾着急！


因為Molala想要蒸水蛋的方法,你可真問對人了.我烹飪書"黃淑儀-入廚樂"內的嫩滑蒸水蛋食譜,是成功率最高,最受歡迎的！


記得我要求你們先準備一個量杯嗎？有了這個Cup就不必擔心旦的S ize大細,只管將旦打在Cup內,譬如蛋4只,打出蛋液約為1C up


則水的分量是1倍半.記住這個比例就好了


材料;蛋4只(打勻)


水是蛋液的1倍半


鹽1/2小匙


生抽少許


熟油少許


做法;1,煮滾一煲水,(將碟架好,與水一齊由凍煮至滾）


2,蛋液先打勻,再與水一齊打,放鹽


3,將2倒在已煮熱的碟中,蒸2分鐘,熄火後不可揭蓋 ,再焗20分鐘


4,洒上生抽,贊熟油即成


記住了,這個秘訣在於1,蛋與水的比例.2,先把碟蒸熱才倒蛋液.3,蒸的時間是2分鐘,焗20分鐘.


只要你依足這方法蒸水蛋,包你會得到前所未有的成就感！


很高興你們捧塲"肥田"及"流金",縱使這幾天沒上Blog ,也期待你們的迴响！



家常食譜﹕鮮魷蛤蜊蒸水蛋

圖 片


鮮魷蛤蜊蒸水蛋


材料 鮮魷1隻、蜆8隻、雪藏帶子4粒、雞蛋2隻、粒適量、清水適量、鹽及胡椒少許



(1) ●製法

(1)蜆浸水，帶子分成兩半。鮮魷先切開及去除內臟，洗淨後，起花並切成小件，備用。



(2) 2)先把雞蛋打勻，加入鹽及胡椒後，再注入清水（兩倍雞蛋分量）及少許橄欖葵花籽油，再次拌勻，最後用筲箕把蛋漿隔一次（可確保蒸蛋更嫩滑）。



(3) 3)把所有海鮮材料放在平碟上，再注入蛋漿，並灑上粒，最後放入鑊中蒸約10分鐘，即成。



怪師傅示範的菜式，用上保得葵花籽油及橄欖葵花籽油，特點是較一般食油健康，且烹調時不會出煙。
http://news.sina.com.hk/cgi-bin/news/show_news_f2.cgi?type=focus&name=20050531c&id=1195653



燕窩蒸水蛋

材料:
1. 蛋三隻
2. 水一杯
3. 已發燕窩兩湯匙(約18克)

做法:
1. 把蛋打勻後加水, 撇去泡沫
2. 加入已發燕窩拌勻
3. 蒸蛋12分鐘
4. 可澆上生抽作調味

http://www.kclasia.com/sdp/121904/3/cp-1001790.html



蒸水蛋
　
材料：
雞蛋 3 隻
水約 200 毫升
調味料：
雞粉少許
醬油適量

做法：
1. 3隻雞蛋+同等份量白開水，加入雞粉發打均勻；
2. 小火蒸約8-10分鐘；
3. 關火後，淋上少許醬油即成。

蠍：可以打開少少蓋蒸長時間少少，間中揭蓋或者用玻璃蓋睇住唔好俾佢太老，蒸到中間仲有少少未熟就可以熄火等佢焗熟。





瑤柱蒸水蛋
　
材料：
瑤柱 2兩
清水 1棵
薑 1茶匙
雞蛋 1茶匙
蔥粒、火腿茸少許
鹽 1茶匙
生抽、麻油 1茶匙
　 　 　
做法：
1. 以半杯水浸軟瑤柱後，加入薑片，蒸十分鐘，所蒸出的瑤柱汁留用。 撕碎瑤柱，薑片棄掉。
2. 大碗內打散雞蛋(不用打起泡)，加入鹽及待涼的瑤柱汁同打勻；
3. 將部分瑤柱絲排在碟底，用篩過濾蛋液入碟內，用中火蒸一分鐘，再改用慢火蒸至凝固，撒上蔥粒、 火腿茸和瑤柱絲，並淋上麻油及生抽即可。

食譜來源："~@蕃茄姐@~"






蒜泥蒸蛋（微波爐食譜）
　
材料：
雞蛋3隻
蒜泥1大匙 綜合調味料：
醬油1/2大匙
鹽1/2小匙
味精1/2小匙
豬油1/2大匙
太白粉1/2小匙 　
做法：
1. 雞蛋打散->加1又1/2杯水->調味料->以濾網過濾；
2. 加入蒜泥拌勻->以弱微波蒸24分。(包保鮮膜)；

小貼士：蒸蛋必須用弱微波，否則質地粗糙。

食譜來源："白嘉嘉"



鹹蛋蒸水蛋
　
材料：
鹹蛋2隻
雞蛋3隻
水1杯半
(份量約是1份雞蛋2份水)
蔥1條切粒
　 調味料：
雞粉1大匙 　
做法：
1. 鹹蛋黃、白分開；
2. 雞蛋加入水、雞粉、1/2小匙鹹蛋白(其餘不要)，攪勻；
3. 兩蛋黃平均置窩碟內，捯入蛋液；
4. 慢火，隔水蒸10分鐘，灑上蔥花，即成。





http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe04.htm

http://www.wretch.cc/blog/acintl&article_id=8143159

蒸水蛋的蛋液要打匀撇去泡沫，而其技巧在於控制水分及火候。
控制水分：蒸蛋的關鍵在蛋汁與水的比例為一比一。如果蛋少、水多，蒸蛋會顯得太稀。另外，特別要注意是加入其他材料的做法，要留意材料出水的情況， 否則會影響蒸蛋的口感。

控制火候：蒸蛋一定要用滾水蒸，蛋才會幼嫩，火候也是一大關鍵。一定要確定等鍋中的水都燒開後，才把蛋放入蒸架上。用小火蒸約7-10分鐘即可。切記別將蒸蓋密封，留一指縫透氣，蛋才會光滑平坦。到了蒸好的時間，可用細長竹籤插入蛋中取出，若沒有水從中湧出即可取出。真正成功的蒸蛋應該是蛋汁與水二者合為一體，沒有任何汁液或氣泡出現。
(最關鍵是打好蛋後，撇去泡沬後，加入幾滴油，這樣蒸出來的蛋就會好滑，一流，就好似豆腐花咁滑)

我既就比較簡單，方法如下：
1)首先去買2隻蛋、1罐X雲生金華火腿上湯。(我食了很多次，都是這款最好味)
2)打好雞蛋，就落一罐上湯，不用加水。(罐裏面的湯榨可以不要)
3)再用隔器，把雜質隔出。(因我比較喜歡裹面一點雜質也沒有，因為有時蛋也不一定會打得均勻喔)
4)燒一鍋水，把蛋液放下，大約蒸10分鐘後取出，不用落任何調味料。食得！(其實這個方法，你蒸幾耐都咁滑！)
如果你一個人吃飯，分量可減半，我一星期食3次o架！真的非常好味！

蒸水蛋點先可以蒸得滑d呢?

1. 將打至均勻蛋漿，加入 1:1 凍熟水搗均勻，熟水煲過會減少氣泡。

2. 用來蒸水蛋之器皿最好用西式瓷湯碟，用不鏽鋼碟傅熱快，

雖然快熟，但要控制火爐好，否則邊位易老而中間不熟。

3. 先將落鍋水燒至起水泡，才放下水蛋，有說以保鮮紙封面，

本人喜用玻璃碟蓋上，令水蛋蒸好看起來靚啲。

4. 蒸得滑d呢關鍵在於水滾即轉至炆火慢蒸，

又或以中火但鍋蓋留有罅隙，約蒸30mins左右，滑滑水蛋O.K.

蒸到咁上下揭一揭個蓋疏下氣會好d~~^^

旦跟水的比例要1:2，旦要室溫，水溫要和暖，不要用凍水，將旦發均後加溫水，熱水落鑊後轉細火，如果三隻旦的份量大概蒸十分鐘。

除左用碟蓋住黎蒸之外, 用個"soul 機" 隔左D泡and塊, 蒸出黎都會靚D~

搵個"碟"蓋住碟蛋, 放入去蒸, 就會好靚架啦