咩係爆,醃,過冷河, 慢火煮, 炆,拌碟

1 爆=爆一般是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛 幾下鍋或翻幾翻即出鍋。爆菜的特點是脆嫩爽口／吃完後盤內先 鹵汁。采用這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，而且在刀 工處理上必須厚薄粗細一致。在烹調之前，還必須將調味品準備 好，預先制成調味汁，以加快操作，並使咸淡均勻，色澤美觀。 爆的具體方法又有油爆和其他爆法等幾種

2 醃=將食品醃製，例如︰醃豬肉要加入糖、鹽、豉油、生粉、水來醃製。所謂醃

3 過冷河=將食品出水，再放入凍水浸一段時間，例如︰做蒜泥白肉，先將五花腩煲十五分鐘，然後撈起，將五花腩放入盆子加冰水浸半小時，可以令五花腩爽口，又或者蒸雞，將原隻雞蒸五分鐘，取起放入水喉水到沖到隻雞凍，再蒸，做兩次，再蒸十分鐘，用快子插入雞肶位，如果沒有血水出，雞就代表熟，將材料出水為之過冷河。

4-5 慢火煮、炆=慢火煮同炆兩者大致一樣，意思是指將材料煮爛，例如︰炆豬手時間上比較耐，先將豬手爆香，加入配料，再加水用慢火炆至林，就可以上碟。

6 拌碟=意思是指將食物上碟，加入裝飾，為之伴碟，例如︰你炸雞翼上碟，好單調，你可將喜好的生果或蔬菜隨意切你喜好的形狀來拌碟邊，又靚又可以增加食慾。

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