粉絲皮春卷的"粉絲皮

粉絲是中國常見的食品之一，往往又叫做粉條絲或冬粉，最好的粉絲是以綠豆製成，也可由玉米澱粉或者地瓜澱粉製作，但品質不如綠豆粉絲，因綠豆中的直鏈澱粉最多，煮時不易爛，口感最為滑膩。類似細麵條狀，乾燥後販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有「絲」之名的由來。在中國，最著名的粉絲是龍口粉絲。

關於龍口粉絲的來源，實際上是因為龍口自古就是一個港口，在古代，粉絲大多是由煙臺招遠生產，經龍口港，轉運到世界各地，再加上當時沒有品牌意識，所以龍口粉絲就這樣叫了出去。由於招遠具有得天獨厚的地理及氣候優勢，所以至今，中國的龍口粉絲還是以招遠的品質為最好，同時，又以招遠的張星鎮最為出名，有「粉絲之鄉」的稱號。而招遠，又因為其盛產黃金，有「中國金都」之稱。

依原料分為綠豆粉絲與雜糧粉絲兩種。
綠豆粉絲是用純綠豆加工的粉絲。

雜糧粉絲有豌豆粉絲、蠶豆粉絲、菜豆粉絲、小豆粉絲、地瓜粉絲、馬鈴薯粉絲、玉米粉絲、及數種混合粉絲等。

依形狀分為細粉絲、粗粉絲(又稱粉條)、扁粉絲等三種。細粉絲條細均勻，易於烹煮，泡發後柔軟爽口，以涼拌冷食和作湯菜為佳。粗粉絲和扁粉絲比較耐煮，咀嚼感好，最適合火鍋及熱菜。

綠豆為蝶形花科，綠豆屬一年生直立草本植物綠豆的種子。小葉 3 片，全緣；總狀花序腋生，花黃色；莢果圓柱形，長 6-8 厘米，被長硬毛；種子綠色，稀黃褐色，種臍白色而不凹陷。中國大部份地區均產。秋後種子成熟時採收，洗淨曬乾，打碎入藥或研粉用。

綠豆湯清暑利濕，是家庭常備的夏季清暑飲料。

中藥店備用之綠豆衣，即綠豆皮，清肝明目。

做齋菜的粉絲是用綠豆製成，有少數粉絲是用蠶豆所製，品質比不上綠豆製的。

綠豆含蛋白質、脂肪、糖類、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素 B1、維生素 B2、尼克酸、磷脂、煙酸、核黃素、胡蘿蔔素等。

綠豆芽除含上述成分外，還有維生素 C，但胡蘿蔔素只有少量。

綠豆能防止實驗性動脈粥樣硬化症家兔血脂的升高，也能使已升高的血脂含量迅速下降。此外，有較明顯的解毒，保肝作用。

綠豆做藥用可治目赤、咽痛、丹毒、風疹，并有明目、利咽消腫之功。尚可用於解酒毒，酒醉嘔吐，每次30克，煎湯內服可止。

CitySuper
街市雜貨店有得賣.(灣仔街市最多)我都喜歡食

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▓ 越 南 春 卷 $26/ 碟
越 南 春 卷 不 論 外 形 和 味 道 ， 與 廣 東 春 卷 分 別 不 大 ； 但 每 次 它 一 出 現 ， 例 必 拖 男 帶 女 ， 列 陣 晒 馬 ， 連 同 生 菜 、 碌
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、 金 不 換 整 勢 以 待 ， 來 侍 候 你 的 嘴 巴 — — 將 它 們 一 併 放 入 口 ， 脆 而 不 膩 ， 清 新 香 口 。



首 用 米 紙



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▓ 米 紙 張 張 由 人 手 製 造 ， 會 有 厚 有 薄 ， 但 做 春 卷 全 取 通 透 薄 身 米 紙 ， 厚 身 的 會 棄 掉 。

越 南 春 卷 與 廣 東 春 卷 最 大 分 別 是 ， 前 者 入 口 不 油 膩 ， 因 為 它 是 用 越 南 米 紙 做 春 卷 皮 。 越 南 米 紙 用 米 漿 做 成 ， 比 用 麵 粉 做 的 廣 東 春 卷 皮 輕 巧 ， 最 重 要 是 它 不 太 吸 油 ； 但 越 南 米 紙 是 人 手 製 作 ， 張 張 厚 薄 不 均 一 ， 捲 前 要 先 揀 過 ， 取 薄 身 米 紙 、 炸 來 才 不 油 膩 ， 又 易 炸 得 脆 ， 厚 身 米 紙 則 多 會 棄 掉 不 要 。
春 卷 餡 料 也 有 講 究 ， 木 耳 絲 、 粉 絲 、 沙 葛 絲 、 洋
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絲 、 甘 筍 絲 和 豬 肉 碎 齊 全 ， 豬 肉 碎 只 須 少 量 ， 盡 量 減 低 油 膩 感 。
炸 得 好 的 春 卷 ， 一 看 就 知 ， 米 紙 必 是 芝 麻 皮 ， 這 代 表 炸 得 夠 通 透 、 不 油 膩 、 入 口 特 別 鬆 脆 ； 如 米 紙 仍 是 平 滑 、 玲 瓏 剔 透 ， 即 代 表 炸 得 未 夠 透 ， 滲 有 大 量 油 分 ， 食 時 十 分 油 膩 。
至 於 吃 越 南 春 卷 必 「 膽 拖 」 的 碌
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， 把 它 和 金 不 換 同 捲 在 內 一 同 吃 。


春 卷 四 味 齊 全



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▓ 春 卷 餡 料 的 豬 肉 分 量 很 少 。


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▓ 炸 春 卷 先 猛 火 後 中 火 ， 炸 至 米 紙 娶?芝 麻 皮 。



能 做 到 兼 備 鬆 脆 、 香 口 、 碌
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酸 辣 鹹 香 ， 每 部 分 都 合 乎 標 準 ， 燕 萍 是 不 二 之 選 。
這
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每 一 下 牙 齒 的 咬 嚼 而 散 發 香 氣 ， 令 人 精 神 一 振 ， 渾 忘 油 膩 感 ， 多 吃 也 不 覺 膩 。
在 燕 萍 叫 越 南 春 卷 ， 必 然 附 上 的 生 菜 、 碌
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和 金 不 換 ， 全 套 齊 備 ， 不 似 一 般 食 肆 ， 金 不 換 往 往 不 翼 而 飛 ， 令 人 氣 結 。
很 多 香 港 人 為 求 姿 勢 優 雅 而 用 跦?子 ， 將 生 菜 包
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金 不 換 和 越 南 春 卷 吃 ， 但 正 宗 的 吃 法 該 是 用 手 ， 故 吃 前 不 妨 響 應 「 奉 政 府 籲 」 ： 「 吃 飯 （ 春 卷 ） 前 要 洗 手 。 」


識 食 格 言

「 新 鮮 炸 好 的 春 卷 浸 過 碌
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鹹 香 酸 辣 ， 胃 口 大 開 ， 最 後 是 金 不 換 的 香 氣 ， 令 人 精 神 一 振 。 」


燕 萍 越 南 餐 廳

地 址 ： 銅 鑼 灣 景 隆 街 24 號
電 話 ： 2832 9038 、 2832 7196