點解叫楊枝甘露ge?

晚春初夏，芒果已肥美黃熟，泰國蜜柚卻還繃著青臉，像在跟誰嘔氣。但我是水果殺手，在果堆裡勘查挑揀，終於找到一粒靚柚，果形扁圓，皮色柔淡有光澤，掂起來豐實沉甸。剝開來，米白裡透著粉紅，淚珠形的果粒飽滿瑩亮，有如水晶燈的吊墜，稍觸即破，汁水四濺，清酸而又甘甜。

柚子粗直憨愣，素欠風情，唯獨蜜柚柔膩緋紅，色味嬌媚，所以又叫西施柚。這樣的靚柚單吃可惜，應該用來做食材，我剝出一半果肉，加上蝦仁雞絲，拌以魚露椰漿和青檸汁，做成柚子沙拉。至於另一半，當然要做楊枝甘露，清塵淨灑，揮去初夏的蒸鬱濕熱。

楊枝甘露就是芒果柚子西米露，取名雅緻，形色黃豔，滋味酸甜相間，清馨柔美，是我酷愛的港式甜點，茶樓酒家和糖水店處處有之，但每家做出來都不一樣，高下參差甚大。上者香腴清甘，舒喉潤胃，有如凝露瓊漿；下者稀疏空蕩，果味瘠苦西米沉浮，最掃興的是柚肉削枯如柴枝，食之塞牙滯口，令人氣結神傷。

氣不過，乾脆自己動手做，楊枝甘露無須攪打焗烤，原料和做法都不難，關鍵在於選果和調拌，前者要精，後者要勻。

芒果要揀香甜厚肉的品種，如呂宋香芒、泰國水仙芒或台灣的金煌，不宜用肉薄多渣的土檨和腰芒，柚子則非靚麗的西施柚不可，沙田柚嫌粗，葡萄柚嫌細碎。

基本成份是果粒、果汁、椰奶和西米。把柚肉剝散，芒果肉切成細粒，一半打成芒果汁，一半和柚肉做果粒。煮開椰汁，以砂糖調味後放冷。然後煮西谷米，水沸後才下米，大火滾十分鐘，見米心白點如針頭，即收火加蓋，燜至透明，取出以冰水沖洗，使其剔透清爽，不易軟爛。

最後以等量比例，把各物摻混拌勻，調出澄黃酸香的羹漿，倒入水晶碗或高腳玻璃杯，放入冰箱冷藏一陣，即成芬馥沁人的美點。此物的製法配方並無定本，有人加楊桃粒，以符楊枝美名；有人加椰果，以增彈牙嚼勁；有人加淡奶、鮮奶油甚至米漿調拌，以使汁底綿柔豐潤。

但百變不離其宗，芒果和柚子始終是主體，而柚子尤其重要。楊枝甘露的色香雖來自芒果，精髓韻味卻在柚肉，其軟脆參半、甜中帶酸的獨特口感，需靠柚粒來鋪陳延展，並以西米的對比來烘襯加深，始以甜香軟媚，終以清酸爽脆，清奇殊異耐人尋味。

楊枝甘露是新派甜點，歷史約僅二十年，八十年代由「利苑」酒樓首創，是道地港產。由於深受歡迎，很快遍及食肆和糖水店，近年來愈發流行，不僅出現雪蛤燕窩的豪華版，也演變出布丁、蛋糕、冰淇淋和瓶裝飲料，並從香港傳入內外各地，和台式的珍珠奶茶分庭抗禮，成為甜品新潮。

而最好吃的楊枝甘露，不在酒樓，在街坊鄰里的糖水店，西貢的滿記、深井的發記、筲箕灣的明記，皆以濃醇美潤見長，引人聞香慕名，開車問路迢遙尋來。

坐在挨挨蹭蹭的小店，啜著香稠的果漿，咬破珠粒般的柚肉，聞著瓜果的鮮腥，看著對街的貓瞇眼打盹，胃納與心神均霑甘露，怡曠舒爽，一方淨土，於焉從碗底浮現。

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楊枝甘露是新派甜點，歷史約僅二十年，八十年代由「利苑」酒樓首創，是道地港產。由於深受歡迎，很快遍及食肆和糖水店，近年來愈發流行。

「楊枝甘露」，最重要的兩樣原料：芒果和柚子都屬於季節性的水果，柚子盛產在秋天，芒果在夏天，當芒果盛產的時候柚子還未上市，而當柚子盛產時芒果已近尾聲了，可能也正因為這樣，才吃起來格外甘美迷人吧，不然怎麼稱它為甘露呢？

楊枝甘露的內容是西谷米、芒果和柚子肉，煮熟後的西谷米是透明的，加在黃澄澄的芒果汁當中，其實不容易看出來，何況還漂浮著切丁的芒果，包括柚子肉也是入口吃到才知道它的存在，一絲絲的柚子肉拆得碎碎的摻在湯汁中，帶點微微的酸、甜和脆，很特別的口感，冰得涼涼的簡直是玉露瓊漿。