滾魚湯問題

1) 將魚洗淨後, 用廚紙/乾布抺乾魚身
2) 倒油落鑊, 開中火至油滾, 下薑片爆香
3) 加葱白 (葱段近根部白色的部分)稍為爆一會. (好似薑片般取其香味)
4) 放魚下鑊, 煎香兩面, 然後贊些紹興酒
5) 將煲滾咗的大滾水倒在煎魚的鑊內, 記著-----不要一下子倒太多, 只倒到剛好
覆蓋整條魚多少少的分量, 並立即下鹽
6) 然後加鍋蓋, 蓋上並轉大火猛火滾起碼 5-10 分鐘
7) 此時, 你揭開鍋蓋, 會見魚湯已轉奶白色.
8) 由於剛才下的水不是那麼多, 你現在可再加大滾水至需要的份量繼續猛火滾之
9) 把葱白去掉, 便可下你需要的蔬菜 (豆腐, 番茄等等)
10) 再滾約莫 15 分鐘, 視乎你需要湯的濃度, 便可加適量的鹽, 熄火飲用.

秘訣是: 1) 一定要煎香條魚, 2) 第一次下水時一定要少水, 並立即加鹽 (記得用大滾水,會令魚湯快些變白), 3) 然後加鍋蓋後立即轉大猛火滾之, 4) 湯轉白後才再加多份量的滾水繼續再滾之

我以前都唔識煲魚湯, 唔叻囉. 幾年前, 我在一家專賣魚湯米線的食肆外看到一段訪問該店的剪報, 店主教滾魚湯的秘訣. 我記在心中, 以後, 滾魚湯都如魚得水, 無難度了. 你可以試試呀 !

2007-03-24 04:45:54 補充：
抺乾魚身後你可洒些少胡椒粉在魚的兩面並用手掃勻, 以辟腥味. 但這視乎個人喜好, 因為煎魚時你已經下了薑及紹興酒了 (紹興酒會比米酒/孖蒸等來得更有香味)魚湯上桌時, 魚肉除了可以蘸豉油外, 其實可以有其它選擇 ----- 便是蘸鎮江香醋. 醋對健康有莫大的好處, 而它的酸酸味味亦很配合魚的味道. 如果你習慣吃東西時多些用醋作調味, 你的身體健康會比前進步的..

我覺得應該係"火候唔夠"所以啲湯冇咁快變白色。
等我講吓我嘅煮法俾大家研究吓!!!
先將魚洗淨"琼"乾小小水再用鹽醃吓，跟住燒紅鑊落油爆香薑片再落魚煎，整個煎魚過程都係用中大火嚟煎，差唔多煎到(金黃色帶微燶)就反轉煎埋另一面又係煎到(金黃色帶微燶)然後"灒"啲啲酒，煎好後即轉猛火跟手就落水(滾水又得生水又得)。但係記得一定要用猛火去滾。一般情況下我滾幾滾啲水就開始變"番梘水"咁混瀆，跟住再滾多幾滾前後只需十分鐘到就已經滾到好似煉奶溝水一樣奶白色嘞。
另外有兩點要注意嘅就係；
1."魚同水嘅比例"。魚多水小就好快滾到奶白色，相反水多魚小就滾極都冇乜色。
2."煎魚要煎到連骨都熟埋"。之前上面有講過要煎到啲魚金黃色帶微燶，其實主要係想煎到成條魚同埋啲骨都熟晒，到滾嗰陣啲滾水會將成條魚嘅蛋白質滾爛同埋滾晒出嚟，咁樣啲湯就包保好快變奶白色囉。
以上就係我嘅煮法同埋理論。


希望可以解答到您嘅問題啦。Thanks.

煲魚湯的竅門

都知道魚湯又甜又有益,但如何令魚湯不腥,雪白雪白兼賣相靚靚呢？

僻去魚腥首先

1,魚肚內的黑膜及魚血要澈底清洗乾淨.

2,贊酒及加胡椒粉都是僻腥的好方法.

通常用作煲湯的魚,都要用油及两片羗把魚畧煎,再準備好一壺滾水,待魚煎好後將滾水分2.3次逐少加入鍋中.

贊酒後要馬上冚盖,讓酒在鍋內慢慢滲入材料中.只要你把魚處理好之後,再加蘿蔔絲或節瓜絲或絲瓜或白菜仔,一鍋魚湯就完成了！

有沒有留意我提議蘿蔔.節瓜要切絲,而絲瓜則不必切絲呢？

緣因是煎過的魚已有七成熟,蘿蔔,節瓜較難熟,所以一定要切絲,讓煮的過程縮短,則魚肉就會過老了.

而絲瓜及白菜仔却是一滾即熟的材料,不必煮太久,烹調的時間可與魚配合.

所以嘛,原來熟悉了材料的特性,利用你的智慧,就不難煮出美味的菜餚了！

要水滾先落魚, 同時要大火滾幾滾先可以今D湯奶白色