海參點煮架/???

如果你想煮生海參的話, 昨晚看 TVB 的 "美女廚房", 那大廚嘉賓簡短說過竅門在於兩點:


1. 清潔好海參後, 要盡量切得薄一點.
2. 炒海參時, 要猛火快手炒熟.

如果你想煮的是乾海參的話, 下文是在一個網頁看到的, 希望對你有用.

1. 購進之乾海參，食前須漲發。家庭中多用水發法。先將海參洗去泥沙，入冷水鍋中煮1小時，撈出入盆，再加入清沸水(煮海參之水不可用)泡7～8個小時。如仍未發透(手捏之覺出仍有硬心)，則應再如上法泡制一次。如已發透，則可將海參沿一側縱向剪開，取出內臟及腸膜，洗淨即可，泡制時注意不可接觸油、鹽，否則不但發不好，而且易腐爛、溶化。越是上等海參，泡制的次數越多，有的須3～4次。而次等貨只一次即可發好。如欲急用。可用快速泡發法，即先用冷水將海參泡一晝夜，剖開取走內臟及腸膜，放入暖水瓶中，倒入開水，蓋緊瓶塞，10小時後可望發好。如個別的仍有硬心，可挑出來，再如法泡制一次。
2. 選購水發海參時，以體大、肉厚、無泥沙者之上品。有個別商販泡制時加入大量鹼液，以圖海參過分漲發，增加份量。此種海參口味大降、甚至難以入口。購置時，如海參發出鹹味，肉質失去韌性(用手稍用力捏既開裂破碎)即為此種海參，切勿購置。
3. 將乾海參放入鍋內，加熱水泡2小時，將鍋放旺火上燒開，再離火泡5～6個小時，待海參已軟，用剪刀把腹面剪開，取出腸子，洗淨，再加清水旺火煮開，然後再泡5～6個小時，這樣反複幾次直至把海參全部煮軟，最後放淨盆內，加清水，促海參繼續發脹。

參考資料:
TVB 的 "美女廚房" 某大廚嘉賓 及 http://www.hulu.com.tw/food/Stichopus_ 1A .htm

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/seafood/others-seafood-recipe/image/others-c1.JPG

紅 燒 海 參
材 料 : 1 斤濕發海參 2 兩冬菇(80克) 4 兩冬筍肉(160克) 燴 料 : 2 片薑 2 條荵 1 茶匙紹酒 扣 料 : 2 片薑 2 條荵 2 杯上湯 1 湯匙薑汁酒 調味料 : 1/2 茶匙糖 2 茶匙生粉 1 湯匙蠔油 1/2 茶匙雞粉 1/2 湯匙生抽 1/2 湯匙老抽 麻油及胡椒粉各少許 做 法 : (1) 海參洗淨，燒熱鑊落油，爆香煨料之薑、荵 及灒酒， 注入適量清水，放下海參，滾煨片 刻(除去腥味)， 過冷河後瀝乾，切件備用。 (2) 將海參及扣料同置深碗中，隔水蒸腍(約一 小時)， 去乾汁水，薑及荵棄去備用。 (3) 燒熱油後，下冬筍肉及冬菇泡油片刻後盛起。 (4) 燒紅鑊加入兩湯匙油，放下冬筍肉及冬菇， 然後灒酒兜勻， 即將調味料及海參加入，待 滾至汁液收杰即可上碟。
圖片參考：http://www.joycekitchen.com/seafood/others-seafood-recipe/image/others-c53.JPG
翡翠蝦子海參 材 料 : 2 條已浸發海參 200 克時菜 1/2 茶匙蒜茸 1/2 茶匙薑茸 1 湯匙蝦子 荵及芫茜各少許 酒及薑片各適量 獻 汁 : 1/3 茶匙糖 1/2 杯上湯 1 茶匙生抽 1 湯匙蠔油 麻油及胡椒粉各少許 做 法 : (1) 將海參洗淨切條。 (2) 鍋中放入兩碗清水，放入薑片、荵和酒，燒滾 後放入海參煮片刻，撈起，棄去薑、荵。 (3) 時菜洗淨，用油鹽水灼熟，撈起，瀝乾水份上 碟待用。 (4) 燒紅鑊下油，爆香薑茸、蒜茸，將海參回鑊， 再放入獻汁和蝦子，燴煮片刻，用生粉水埋獻， 盛上菠菜面即可供食。 心 得 : (1) 蝦子先用白鑊炒過辟腥，也可選用豆苗。

呢個問題之前亦有位網友問過，我解答後亦被選為"最佳回答"。依家我copy返俾你參考吓。






圖片參考：http://www.yuesang.com/images/sp_title03.jpg






圖片參考：http://www.yuesang.com/images/seacucumber.gif


10-20支澳洲海參
10-20支靚澳洲海參
20-30支澳洲海參
35-40支澳洲海參
50-60支澳洲海參
*(加特大)白石參
*(加厚)白石參
*(特大)白石參
*(一級)白石參
20-25支澳洲清水節禿
25-30支澳洲清水節禿
30-40支澳洲清水節禿




海參 (Sea Cucumber)
海參種類可分為婆參,剌參,禿參,黑石參四大類。而外形上,分有剌,無剌兩類,有刺的稱為「剌參」,無刺稱為「光參」。「剌參」體形較小,肉質較爽,「光參」體形較大,品種較多,以肉質較軟,嫩滑見稱。



婆參

又名「豬婆參」,因其體形肥大,及腹部有凸出的肉粒,如母豬的乳房形狀,而被冠以此名,以印尼出產為佳。其特點是面層較白,經曬乾之後,仍能保持軟身。其特質是肉質滑而軟,香味特濃。與白石參同類的還有烏石,港石,雁石,非洲石,雪石等。而港石皮帶幼嫩,雁石則皮殼略硬。



剌參

其體外佈滿凸出的肉剌,又名「遼參」,這基於不同地方有不同叫法,「剌參」是日本名,而相同的海參在中國遼寧亦有出產,而「遼參」則是中國稱號。日本剌參又分「關東剌參」及「關西剌參」,前者的質素較佳。其特質是肉質纖維爽中帶脆,這基於剌參生長於冰凍海洋之因。



禿參

表面黑而無剌,有點偏圓,體形亦不大,外皮橫間,有一節節的線紋,參呈半透明,因其底部呈現灰白色,亦稱為白禿參。曬時不抹灰,及不開肚洗沙,所以往往參內藏有大量沙粒。其出產多在中國海域一帶。特質是香口嫩滑與剌參不同口感,通常用作煲湯及燉之用。



金山石參

是屬於太平洋一帶的產品,參身粗長,外皮灰褐。



白石參

參的外皮灰黑,肉質白帶淺灰,參身較大,盛產於印尼一帶。



黑石參

又名「烏參」,是因其肉的顏色而得名,出產自印尼,而黑石參主要有「金山石」及「印尼石」兩種。其特點是浸發後仍能保持原狀,不會「瀉身」而較為爽口。



元參

行內亦稱為烏元,其產地主要是朝鮮一帶,參身中間較為肥大,頭尾尖長,肉質較差,屬光參之劣品。


海參小常識 :
一般較大隻的海參中間會被切開,基於海參的內臟可以製成桂花蚌。
挑選方法 :



婆參
以乾身為隹,體形粗長,墜手肉厚

剌參
以乾身,烏黑明亮,剌針愈多便愈靚

禿參
以硬淨為佳,無灰質,要有光澤,以及有清晰橫紋

黑石參
以乾身,堅硬,色澤鮮明為佳



一般挑選方法 :

以質身硬淨結實,皮層軟薄,肉質厚者為佳。

保存方法 :

「乾海參」可放在陰涼處
「浸發海參」可用清水浸住放入雪櫃中冷藏

烹調方法 :

煮用前先用薑蔥飛水,再加入紹興酒慢火煮5-10鐘,撈起瀝乾

營養價值 :

是種高蛋白質低脂肪,低膽固醇的食品
以及含有由膠原纖維所組成的組織,有多種氨基酸,為人體所必需,可養顏抗衰老作用
並有降血壓, 補腎益精作用
另含刺參素有抑制癌細胞的作用,加上有養血滋潤,對身體虛弱者有益
麗姨一般海參浸發 :

用一湯匙茶葉倒於滾水中,然後放入海參,煲25分鐘, 分鐘然後清洗
洗淨後再用滾水煲海參20分鐘,熄火,不要打開蓋,焗至翌日
翌日,把海參內臟清洗,清洗後再煲20分鐘,焗至晚上
海參焗好後,用清水蓋滿海參面,放入雪櫃兩天,每天換水一次
麗姨澳洲海參浸發 :

清水浸過海參面,放入雪櫃,雪二天日本遼參
把海參取出,用刷把石灰清洗,然後煲30分鐘,焗一晚
翌日,開肚清洗腸臟,之後用清水浸過海參,放入雪櫃一天即可
浸發海參小常識 :

基於每條海參的軟硬,老嫩不一,故煲焗時,需依照其燴軟程度,分先後取出,以免過燴而煲爛。

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希望可以解答到您嘅問題啦。Thanks.

你先用夾去夾緊海參，然後用火去燒，燒到成條海參燶晒，唔洗驚，記住要燶晒為止，準備一個煲，戴滿清水，但要一定無油，因海參發過程時，沾上少少油都會發唔起，同時會肉身會(社)；燒好海參放落清水，然後開慢火去煲，約三個小時，離開火唔好開蓋，要焗佢過夜，明天用水去沖，沖到煲裡變清水為止，再去煲過三小時，再焗過夜，明天再沖水，相信海參以發到好大，再煲一小時，焗多一小時，再沖水後先撥開海參，慢慢把內藏清洗，海參表皮有些黑的話，用小刀輕挖就會甩，之後就可以煮食啦；你跟足我講咁做，我擔保你會發到好靚，以爽脆又大的海參，完成後起碼大一倍咁以上。
注意地方

燒時一定要燶，唔洗驚架；你如果對我無信心，試做一條見下點；無你。

發海參過程唔能沾到有油。

海參要發到完成，方可清理內藏，如果一早清理內藏，海參唔會發得好大，肉身比較死緊。

先煲後焗再沖水，起碼做三次，沖水要耐些。

做時比較復雜，但你見到成果時，內心好滿足