雲吞麵，點解又叫「細絨 (佣)」?

淺談廣東雲吞麵
廣東雲吞麵是廣東傳統美食，在香港別名「佣」。據說是來自一句說話「芙蓉如面」，於是「蓉」便等於麵，叫叫下便叫了「佣」出來。那時有大「佣」和細「佣」分，我們可以解作大麵和細麵，大「佣」是雲吞麵，細「佣」是淨麵，但不知何時，已將雲吞麵轉叫成細「佣」了，或者是時移世易了，再沒有人叫淨麵吃，所以便將細「佣」改成雲吞麵吧！聽一些老人家說從前的雲吞麵是由麵家挑著一副煮麵工具到處叫買，叫買的時侯通常是入夜後，那些喜好宵夜或是在搓麻雀的人便會跑到街上光顧。
據說從前的雲吞餡料只有豬肉，後因香港人富貴了，才有鮮蝦雲吞這回事。但不知道香港人是否和蝦有仇，隨著時間的發展，雲吞內的蝦竟愈來愈多，甚至只有蝦的我也吃過。相信只差在還沒有人將瀨尿蝦作雲吞餡料呢！其實蝦多餡多並不一定好吃，早陣子曾流行拳頭般大的雲吞，嚐過一次後就不敢領教。傳統的廣東雲吞應是一口一粒的大小，豬肉、肥肉和蝦的比例配合得好才好吃呢！除了主角雲吞外麵和湯底也很重要，現在麵的供應方面多由麵廠供應，品質相差不遠。而湯底方面就各師各法，甚至有自家的獨門配方，至於材料方面，聽過有大地魚、蝦籽、豬骨，還聽說有些是拿包完雲吞所剩下來的蝦殼呢！但怎樣煮就不知道呢！還是花十多元吃碗算吧！
數算我愛吃的雲吞麵檔，首推旺角黑布街近亞皆老街的「龍記」。那裏的雲吞剛好是細細粒的那種，而湯底也很清甜。特別介紹的是那裏的豉油撈麵，其他舖頭很難吃得到呢！當然還有龍記的招牌老細「紋身大隻佬」阿細哥，不要給他嚇倒呢！他很好人呢！其次的就是在中環威靈頓街的「麥奀記」他們的蝦籽湯底很有風味，但價錢比平常的貴呀！還有是灣仔譚臣道近大友商場的一間麵舖，他們那些沒有蝦的雲吞令我留下很深刻的印象，不要以為沒蝦便不好吃呀！可惜那間舖子已經轉手了，現在已吃不到當日的風味呢！如果想吃些特別的麵，可到灣仔軒尼詩道近盧押道的「永華麵家」，那裏曾上過電視，全因那裏的麵是由一枝大竹每日新鮮打做，絕對不是麵廠的製麵機所出。由於是人手打的，麵的筋性較高，比機製的爽口彈牙呢！
最後還是要提點一句，小弟的口味很重，若喜歡消淡口味的可能並不合適。

大碗雲吞麵叫大蓉,細碗叫細蓉, 六十年代一碗細蓉都是賣四五毫子一碗, 大蓉會賣七至八毫一碗, 大多數店舖都不分大細,所以人人都沿用以前多數人叫細蓉的習慣叫雲吞麵做細蓉

雲吞麵是地道廣東小吃的一種。以煮熟的雲吞和蛋麵，加入湯成為一碗雲吞麵。

雲吞的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。麵條則是以麵粉加上雞蛋、鹼水製成。雲吞湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。雲吞一般是事先包好，到顧客下單時才煮熟。標準的雲吞麵做法是先把四、五顆雲吞放在開水中焯熟，放到碗的底部。之後煮麵，把麵放到開水中煮數十秒煮熟後，放進冷水中「過冷河」，再放到雲吞之上；最後加入熱的雲吞湯，放上少許切短的韭黃。

雲吞麵的製作可以十分講究。無論是雲吞的大小、色澤、口感，麵的「咬口」、生熟的程度，湯的濃淡都要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而爽，需要不少技巧。很多賣雲吞麵的老店都有自己的獨門秘方。

據考據，雲吞麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數是由小販肩挑著四處去賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售，為免滋擾坊眾，叫賣時只會以小木棒敲打竹板，發出「督督」之聲，故又稱為「賣督督」。後來一些成功的小販改為在店舖內經營，經過數十年後，成為今日的雲吞麵老店。


雲吞麵加入雲吞和蠔油便成雲吞撈麵雲吞麵在行內稱為「蓉」（粵音「湧」）。有人說是「芙蓉麵」的簡稱。

有一些店舖的雲吞麵是用一種叫做「竹昇麵」，特別有「咬口」。可惜的是，在香港，手造的竹昇麵店舖賣少見少，原因就是成本太高，老的退休了，後生的又沒多少個人願意接下這衣缽。

有些人吃雲吞麵時喜歡加入少許紅醋，除了增進味道外，還可以中和麵裏的鹼水，幫助消化。

2007-03-17 12:13:51 補充：
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006082900817