流金歲月d~水晶肴肉~點整架??

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水晶肴肉
材料:





夾心瘦肉2公斤 , 肉皮2公斤
硝80公克 , 水400公克 , 鹽200公克

五香料:





八角 , 桂皮 , 花椒 , 小茴香 , 甘草各適量
做法:






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將硝放入鍋中加熱使其燃燒至無煙味後加水煮滾
(硝與水的比例約為1:5)

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煮開後熄火放至沉澱再過濾製成硝水

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瘦肉洗淨用鹽,硝水及五香料充份揉勻

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在揉好的豬肉上壓上重物醃約3天

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煮滾一鍋開水將肉及肉皮放入燙煮再滾後撈出洗淨

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放入清水中加入五香料(用布包好)一起煮約2小時

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待煮到豬肉熟爛取出,趁熱將肉皮中的肥油刮下

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將刮好的肉皮正面朝下鋪放於模型底部

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再將瘦肉撕碎放在肉皮上並淋下肉汁放涼

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移入冰箱冷藏至肉凍硬再取適量切成小長方形

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附上浙醋及嫩薑絲一起食用

備註:






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豬肉在醃製期間最好能每天翻面一次才能入味

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硝要先用乾鍋炒到無煙才能毒性減到最低的範圍
既能保鮮(防肉毒桿菌滋生)又能增香,所以現代所
製造的硝肉顏色不至鮮紅卻對健康無害
這是道經過改良的肴肉做法,雖然用等量的肉皮同
煮,但實際上使用到的肉皮大約只有500公克,另外
1500公克的肉皮主要是取中的膠質以達到凝固的目
的,此種作法的特色是肉酥爛卻不失原味,入口即化
且切塊排盤時不會鬆散約可保存三天之久