發酵o既酵母所需要o既環境，溫度

"麵包"一書中說, 只要運用適當, 住何一類的酵母的巧能及發酵力是一樣的. 當然, 你亦要注意麵包的製作過程, 例如酵母直接遇上鹽會可能會死亡等. 下面的資料很詳細啊, 亦有提及發酵溫度等, 希望對你有幫助~

發酵的過程是利用酵母將糖轉換成二氧化碳和酒精，而酒精在烤焙時會完全蒸發。
麵糰因發酵所產生的糖來源有二 : 1.配方中的糖。2.麵粉中所含的酵素將澱粉轉化為糖。
酵母的種類:
1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕：使用時需以溫水解開，易於購買與保存，但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢，所只發酵時間較長一點，可使用二年左右，須放室內中陰涼處攝氏30度以下保存，適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強，但醱酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。
2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕: 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大，使用前須先泡水，略愉麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無須泡水。品質加以改良後，比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀，溶解力快，能迅速恢復醱酵作用，因此醱酵速度比乾性酵母快，稍遜於新鮮酵母。因為活力強，使用量少於乾性酵母。
3.)Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕：為專業麵包店所使用，不需用溫水解開，製造二氧化碳的速度較快，所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短，須放置冰箱冷藏，不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份，所以必須保持在低溫的環境中，因濕度夠，醱酵速度較快，但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。
4.) Quick-rise yeast〔速發酵母〕:發酵所需時間較短，約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差，比較不建議使用。
一包乾酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ，一包乾酵母 = 15克新鮮酵母






酵母用量、成份保存狀況表


種 類
用量比率
水份
固形物
存放環境
使用方法

新鮮酵母
2%
70%
30%
冷藏2℃~10℃
直接使用

活性乾酵母
1%
8%
92%
25℃以下
泡水使用

即溶酵母
0.7%
8%
92%
25℃以下
直接使用

乾酵母的使用
新鮮酵母經乾燥而成乾酵母時，酵母在此乾燥環境己成休眠狀態，因此使用乾酵母加入麵糰前，必須用溫水華氏105F~110F，約4~5倍酵母的水溶解，放置5~10分鐘，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。新鮮酵母約有70%的水，30%固形物，乾酵母約有8%的水份，92%固形物，如照固形物含有之使用比例約為1:3，但乾酵母於乾燥貯藏時，損失一部份之活力，為保特一定之活力，所以一般之比例應為 1 : 2或 1 : 2+1/2，即乾酵母為1，新鮮酵母為2或 2+1/2。
酵母的貯藏
酵母之活性與貯藏時間的長短與貯藏時的溫度有相當重要的影響。





溫度 /華氏(F)
貯藏時間

40度F
24個月

70度F
21個月

90度F
6個月

120度F
1/4個月
溫度愈高貯藏時間縮短，所以不管開罐或未開罐的，隨時應放入冰箱內，或其他冷涼的地方。
新鮮酵母之貯藏時間比乾酵母短。貯藏溫度高，酵母引起自家分解，產生臭味而破壞，新鮮酵母於華氏56度時可貯放二星期，華氏40度可放4~5星期，需要時還可以冷凍，於(-25F)時可貯放16個月只失掉10%的活力。普通之貯藏溫度以35F ~50F最為理想，冷凍的新鮮酵母要用時心須慢慢使之回溫才可使用，因此新鮮酵母必須隨時放入冰箱內以保持酵母之活力。
材料對酵母之影響
1.) 糖 : 酵母從麵粉內所含之糖，配方所加之糖，麵粉內之澱粉酵素從破裂澱粉經水解作用所得之糖，醱酵後產生二氧化碳及酒精，酵母首先利用單糖及雙糖，在醱酵之後階段及最後醱酵才利用破裂澱粉所轉變而成之糖，加入麵粉之糖最適當為4%，如超過8%~10%，由於滲透壓力的增加醱酵受到抑制，醱酵速度減慢，乾酵母比新鮮酵母耐高滲透壓的環境。
2.) 鹽 : 一般在麵包內鹽之含量為1.5%~2%，鹽是高滲透壓的材料，只要有一點加入，即有抑制酵母醱酵，鹽可以增強麵筋，增加麵包香味，增大麵包体積，防止麵糰於製作時發黏。
3.) 死的乾酵母: 由於死酵母內含有麩胱呠(Glutathione)為由三個氨基酸結合而成的化合物，能減弱麵筋氣体之保留性，因此必須多加改良劑以氧化硫氫根。
4.) 水: 水在麵糰內之主要功用為溶解可溶性之材料，麵筋擴展，同時水內之礦物質有利於酵母醱酵。水中氯氣對酵母之醱酵非但沒任何影響，反而由於自來水中氯氣量的增加，酸度增加，pH值降低，反而有利於酵母醱酵。
　
參考資料: Professional Baking
穀研實用麵包製作技術
現代麵包製作百科
資料來源: Professional Baking by Wayne Gisslen
Amy's Bread
常溫、冷藏醱酵有何不同




攝氏
華氏

說明
Description

1℃
34度 F
靜止不活動
Inactive

15~20℃
60~70度 F
發酵速度很慢
Slow action

20~32℃
70~90度 F
最佳發酵溫度
Best growth

38℃以上
100度 F以上
發酵反應緩慢
Reaction slows

60℃
140度 F
酵母因高溫燙死
Yeast is killed
　





*冷藏發酵速度較慢，膨漲力小，有時因配方材料的成份不同、發酵的速度

也會不同，所需的時間也就不同。

*常溫發酵速度較快，膨漲力大。每種麵包的特質與口感不同，所要求發酵

的程度也就不同。


圖片參考：http://www.desserthut.com/ani_129.gif
「發酵的主要目的是在利用酵母在麵糰中製造更多二氧化碳，

經過最後發酵達到麵糰膨漲的目的，做出的麵包才會膨鬆。」
*最後發酵的最佳溫度是攝氏38度，可使麵糰膨漲力達到最高點，
溫度高於攝氏40度酵母被殺死。
冷藏發酵的麵糰，放置室溫中需一段時間回溫，麵糰才會繼續發酵膨漲。
*完全以低溫發酵的方式，大部份是使用在可頌、起酥、布里毆修麵包，
這類雞蛋、奶油、牛奶含量高的麵包,可以讓麵包產生較細緻的口感。
因冷藏的發酵速度較慢,放在冰箱中五小時以上，也不會發酵過度。
　
如何抑制麵團發酵






冷藏一般為0℃~5℃，但酵母還會有輕微的作用。 冷凍溫度為零下18℃時，酵母進入休眠狀態。



*第一次發酵之後，再用冷藏的方式減緩發酵的速度，這種低溫醒麵的方式可以 提高麵包的組織和增加香味，也可讓麵包的新鮮度持久一點。在室溫中第一次發酵約一 小時，体積增加即可不須發至二倍大，再放入冷藏至隔天或最少八小時至二十四時，回溫後再繼續其它步驟。減緩發酵的速度可讓時間更有彈性，第一天攪拌第二天完成烤焙。

如何讓冷凍過的麵糰烤後一樣新鮮好吃　






酵母在冷凍過程中會有部分凍壞失去活性，以致再發酵時無法達到原本膨鬆的程度。可於麵糰回溫後再加入原本添加量約20%之乾酵母，或於最初製作麵糰時即增加10%~20%之乾酵母添加量。冷凍的麵糰以最好不超過一個月為限。

麵糰的保存
Storing Bread Doughs 　






吃不完的麵糰可放入己模油的鋼盆內用保鮮膜蓋上，或放入模油塑膠袋內做好密封包裝，再放入冰箱內冷藏，最多不要超過二天。如果麵糰內含有成份高的奶油、雞蛋、牛奶則可保存四天左右，但偶而須適時做消泡處理。當麵糰要使用時則需一段間回溫，然後就可繼續其他步聚。

　資料來源: 美國機器麵包百科全書
~:)

溫暖&潮濕的地方係會令酵母活躍的,所以夏天會bread會好過冬天,如果做bread時,第一次發酵的最佳溫度係28度,第二次發酵的最佳溫度係35度
我用instant yeast速發酵母的,直接使用夠方便
如果在summer做bread,窗外有陽光的話,係可以用保鮮紙封好個bowl,讓陽光直接曬個bread,lee個方法係好好的;又或者用230度pre-heat個oven 1 min,熄火,咁放個面糰入去發酵,中途可以再加溫,但30 sec就ok,通常冬天凍時可以咁做幫個面糰發酵.

環境要封住酵母紛,不讓它碰到空氣
溫度100度以上
疏打紛發酵最好