點樣先可以蒸一碟靚水蛋呢?
經常見到餐廳或茶樓蒸出唻既水蛋, 外觀非常好, 表面平滑, 究竟點先整到?
我都試過整到, 不過係用清雞湯, 用水就唔得, 請提供用水既方法。
蒸水蛋的方法
2007-03-14 7:20 pm
回答 (13)
2007-03-15 12:49 am
✔ 最佳答案
水應是蛋的1.5倍. 我係跟黃淑儀的食譜整既, 次次得, 次次滑! 我遠在澳洲既麻麻佢話佢咁多年蒸蛋都係用1.5倍水, 即使佢唔係跟黃淑儀的. 俾埋個做法你:
1.蛋液如水混和, 下1茶匙鹽 (佢食譜用左4隻蛋), 再隔去打蛋時造成的泡沫.
2. 煲水個陣要放埋隻碟入去先, 因為要熱埋隻碟. 水滾之後就倒蛋液入碟, 猛火蒸2分鐘.
3. 然後熄火, 不要開蓋焗20分鐘.
4. 最後淋豉油, 贊熱油即成.
我係澳洲時經常都咁整, 好滑架! 我未必次次都整4隻蛋, 所以時間會自行作調整.
~:)
2007-03-14 18:53:59 補充：
在"蒸蛋問題"知識中, 拿取了最佳解答喇~ ^^http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7007030704201
參考: 黃淑儀入廚樂
2007-03-21 12:34 am
烝前用保鮮紙蓋好呀
另外聽收音機講 溝少少花奶係裡面會滑D
另外聽收音機講 溝少少花奶係裡面會滑D
2007-03-16 5:39 pm
蒸水蛋的方法
材料～蛋～水～鹽～生抽～葱～油
份量～蛋３隻～水３隻蛋殼份量（（注意要用凍滾水））鹽～少許～生抽～少許
發蛋時加水３隻蛋殼份量（（注意要用凍滾水））鹽～少許～生抽～少許
然後要用個（西）隔開ｄ泡
最好用不（金秀）鋼碟 因為轉熱得好ｄ架
用大火蒸２分鐘然後用細火蒸１３分鐘
贊熟油加少少生抽加少少葱
完成
用水係冇問題 希望幫到你^^
材料～蛋～水～鹽～生抽～葱～油
份量～蛋３隻～水３隻蛋殼份量（（注意要用凍滾水））鹽～少許～生抽～少許
發蛋時加水３隻蛋殼份量（（注意要用凍滾水））鹽～少許～生抽～少許
然後要用個（西）隔開ｄ泡
最好用不（金秀）鋼碟 因為轉熱得好ｄ架
用大火蒸２分鐘然後用細火蒸１３分鐘
贊熟油加少少生抽加少少葱
完成
用水係冇問題 希望幫到你^^
2007-03-16 4:43 am
瑤柱蒸水蛋
材料：
瑤柱 2兩
清水 1棵
薑 1茶匙
雞蛋 1茶匙
蔥粒、火腿茸少許
鹽 1茶匙
生抽、麻油 1茶匙
做法：
1. 以半杯水浸軟瑤柱後，加入薑片，蒸十分鐘，所蒸出的瑤柱汁留用。 撕碎瑤柱，薑片棄掉。
2. 大碗內打散雞蛋(不用打起泡)，加入鹽及待涼的瑤柱汁同打勻；
3. 將部分瑤柱絲排在碟底，用篩過濾蛋液入碟內，用中火蒸一分鐘，再改用慢火蒸至凝固，撒上蔥粒、 火腿茸和瑤柱絲，並淋上麻油及生抽即可。
食譜來源："~@蕃茄姐@~"
蒜泥蒸蛋（微波爐食譜）
材料：
雞蛋3隻
蒜泥1大匙 綜合調味料：
醬油1/2大匙
鹽1/2小匙
味精1/2小匙
豬油1/2大匙
太白粉1/2小匙
做法：
1. 雞蛋打散->加1又1/2杯水->調味料->以濾網過濾；
2. 加入蒜泥拌勻->以弱微波蒸24分。(包保鮮膜)；
小貼士：蒸蛋必須用弱微波，否則質地粗糙。
食譜來源："白嘉嘉"
鹹蛋蒸水蛋
材料：
鹹蛋2隻
雞蛋3隻
水1杯半
(份量約是1份雞蛋2份水)
蔥1條切粒
調味料：
雞粉1大匙
做法：
1. 鹹蛋黃、白分開；
2. 雞蛋加入水、雞粉、1/2小匙鹹蛋白(其餘不要)，攪勻；
3. 兩蛋黃平均置窩碟內，捯入蛋液；
4. 慢火，隔水蒸10分鐘，灑上蔥花，即成。
材料：
瑤柱 2兩
清水 1棵
薑 1茶匙
雞蛋 1茶匙
蔥粒、火腿茸少許
鹽 1茶匙
生抽、麻油 1茶匙
做法：
1. 以半杯水浸軟瑤柱後，加入薑片，蒸十分鐘，所蒸出的瑤柱汁留用。 撕碎瑤柱，薑片棄掉。
2. 大碗內打散雞蛋(不用打起泡)，加入鹽及待涼的瑤柱汁同打勻；
3. 將部分瑤柱絲排在碟底，用篩過濾蛋液入碟內，用中火蒸一分鐘，再改用慢火蒸至凝固，撒上蔥粒、 火腿茸和瑤柱絲，並淋上麻油及生抽即可。
食譜來源："~@蕃茄姐@~"
蒜泥蒸蛋（微波爐食譜）
材料：
雞蛋3隻
蒜泥1大匙 綜合調味料：
醬油1/2大匙
鹽1/2小匙
味精1/2小匙
豬油1/2大匙
太白粉1/2小匙
做法：
1. 雞蛋打散->加1又1/2杯水->調味料->以濾網過濾；
2. 加入蒜泥拌勻->以弱微波蒸24分。(包保鮮膜)；
小貼士：蒸蛋必須用弱微波，否則質地粗糙。
食譜來源："白嘉嘉"
鹹蛋蒸水蛋
材料：
鹹蛋2隻
雞蛋3隻
水1杯半
(份量約是1份雞蛋2份水)
蔥1條切粒
調味料：
雞粉1大匙
做法：
1. 鹹蛋黃、白分開；
2. 雞蛋加入水、雞粉、1/2小匙鹹蛋白(其餘不要)，攪勻；
3. 兩蛋黃平均置窩碟內，捯入蛋液；
4. 慢火，隔水蒸10分鐘，灑上蔥花，即成。
2007-03-14 11:11 pm
蒸 水 蛋檢舉網誌分類：蘇絲黃食譜(轉貼)2006/07/20 16:56:31
材 料
雞 蛋 （ 拌 勻 ， 不 要 拌 太 久 ， 起 太 多 泡 ） 4 隻
史 雲 生 清 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） 1 罐
烹 調 步 驟
1. 將 雞 湯 加 入 已 拌 勻 的 蛋 ， 不 用 加 任 何 調 味 品 。
2. 拌 勻 ， 倒 入 淺 碟 內 ， 撥 去 蛋 面 上 的 泡 沫 。
3. 用 中 國 鑊 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 將 蛋 放 入 鑊 中 蒸 七 分 半 鐘 。
備 註 ： 一 定 要 用 中 國 鑊 及 中 國 鑊 蓋 （ 即 像 圓 形 蛋 糕 盒 形 的 蓋 ） 去 蒸 ， 這 樣 碟 與 鑊 蓋 中 間 才 有 充 足 空 間 讓 水 蒸 氣 運 行 ， 火 路 才 正 確 ， 如 用 鬼 佬 鑊 蓋 （ 即 那 些 「 幾 層 鑊 」 ） ， 由 於 碟 會 太 近 鑊 蓋 ， 「 倒 汗 水 」 便 會 滴 在 蛋 面 ， 令 其 變 「 阿 婆 」 ， 蛋 也 會 不 滑 。亞蘇小貼士：古 舊 蒸 水 蛋 的 方 法 的 確 很 難 。 我 現 在 教 你 的 方 法 是 出 千 。 何 謂 「 一 、 四 、 七 」 呢 ？
「 一 」 者 一 罐 史 雲 生 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） ， 「 四 」 者 ， 四 隻 雞 蛋 。 「 七 」 者 ， 蒸 七 分 鐘 。 諗 熟 口 訣 ， 試 一 兩 次 便 可 請 客 。 但 切 記 ， 蒸 水 蛋 要 用 中 國 鑊 、 中 國 鑊 蓋 。
材 料
雞 蛋 （ 拌 勻 ， 不 要 拌 太 久 ， 起 太 多 泡 ） 4 隻
史 雲 生 清 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） 1 罐
烹 調 步 驟
1. 將 雞 湯 加 入 已 拌 勻 的 蛋 ， 不 用 加 任 何 調 味 品 。
2. 拌 勻 ， 倒 入 淺 碟 內 ， 撥 去 蛋 面 上 的 泡 沫 。
3. 用 中 國 鑊 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 將 蛋 放 入 鑊 中 蒸 七 分 半 鐘 。
備 註 ： 一 定 要 用 中 國 鑊 及 中 國 鑊 蓋 （ 即 像 圓 形 蛋 糕 盒 形 的 蓋 ） 去 蒸 ， 這 樣 碟 與 鑊 蓋 中 間 才 有 充 足 空 間 讓 水 蒸 氣 運 行 ， 火 路 才 正 確 ， 如 用 鬼 佬 鑊 蓋 （ 即 那 些 「 幾 層 鑊 」 ） ， 由 於 碟 會 太 近 鑊 蓋 ， 「 倒 汗 水 」 便 會 滴 在 蛋 面 ， 令 其 變 「 阿 婆 」 ， 蛋 也 會 不 滑 。亞蘇小貼士：古 舊 蒸 水 蛋 的 方 法 的 確 很 難 。 我 現 在 教 你 的 方 法 是 出 千 。 何 謂 「 一 、 四 、 七 」 呢 ？
「 一 」 者 一 罐 史 雲 生 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） ， 「 四 」 者 ， 四 隻 雞 蛋 。 「 七 」 者 ， 蒸 七 分 鐘 。 諗 熟 口 訣 ， 試 一 兩 次 便 可 請 客 。 但 切 記 ， 蒸 水 蛋 要 用 中 國 鑊 、 中 國 鑊 蓋 。
2007-03-14 8:39 pm
如果你想蒸出黎的水蛋好滑，你可以放一隻叉子在（獲）同蓋之間．．
原因係要俾ｄ蒸汽走出去，你要記住放下去的叉子不可太，大也不可太少
直到你ｄ蛋蒸好先攞返隻叉出黎
（你試下啦，平時我蒸出黎ｄ蛋都好靚）
（以上的是我家蒸蛋的獨門秘方）
原因係要俾ｄ蒸汽走出去，你要記住放下去的叉子不可太，大也不可太少
直到你ｄ蛋蒸好先攞返隻叉出黎
（你試下啦，平時我蒸出黎ｄ蛋都好靚）
（以上的是我家蒸蛋的獨門秘方）
參考: 自己（家傳秘訣）
2007-03-14 8:11 pm
材料：
雞蛋液1杯(約大蛋4個)
冷開水或蒸餾水2杯(蛋與水為1：2)
鹽1茶匙(或適量)
準備：
1. 雞蛋破殼，先打在小碗內，抽出蛋黃兩旁白色帶狀物質，倒入大碗內。
2. 逐個雞蛋照上法打開，一同盛在大碗內，以餐义打至極勻和蛋液面上起泡時，加鹽和水再多打一會。
3. 準備一隻淺碗或一隻深碟為盛器，將打好蛋液經密眼小箕倒入盛器內。
4. 以耐熱塑膠膜包住盛器，不使與蛋液接觸，如此可以保持蒸水蛋的光滑表面，防止蒸氣直接掉在蛋液上。
蒸法：
1. 鑊內置蒸架，架上置盛了蛋液的碗或碟，加水觸及盛器身高約半寸，大火燒至水開，改為中小火，蓋起，蒸10分鐘。
2. 是時可揭蓋，若見蛋液中央未凝固，加蓋多蒸2-3分鐘便可。
提示：
蒸水蛋面上可加生抽及熟油，撒下葱花及芫荽碎，便是一道美麗的「雲蓋中秋月」了。
2007-03-14 12:18:04 補充：
蛋的份量是以量杯來量的，蛋的大小沒有關係。「珠璣小館」作者是廣州美食家江太史的孫女江獻珠。
雞蛋液1杯(約大蛋4個)
冷開水或蒸餾水2杯(蛋與水為1：2)
鹽1茶匙(或適量)
準備：
1. 雞蛋破殼，先打在小碗內，抽出蛋黃兩旁白色帶狀物質，倒入大碗內。
2. 逐個雞蛋照上法打開，一同盛在大碗內，以餐义打至極勻和蛋液面上起泡時，加鹽和水再多打一會。
3. 準備一隻淺碗或一隻深碟為盛器，將打好蛋液經密眼小箕倒入盛器內。
4. 以耐熱塑膠膜包住盛器，不使與蛋液接觸，如此可以保持蒸水蛋的光滑表面，防止蒸氣直接掉在蛋液上。
蒸法：
1. 鑊內置蒸架，架上置盛了蛋液的碗或碟，加水觸及盛器身高約半寸，大火燒至水開，改為中小火，蓋起，蒸10分鐘。
2. 是時可揭蓋，若見蛋液中央未凝固，加蓋多蒸2-3分鐘便可。
提示：
蒸水蛋面上可加生抽及熟油，撒下葱花及芫荽碎，便是一道美麗的「雲蓋中秋月」了。
2007-03-14 12:18:04 補充：
蛋的份量是以量杯來量的，蛋的大小沒有關係。「珠璣小館」作者是廣州美食家江太史的孫女江獻珠。
參考: 珠璣小館家常菜譜
2007-03-14 7:45 pm
蒸水蛋其實是很容易的,蛋和水的份量是一比一,(我會用蛋殼盛水,半個蛋殼盛兩次,)但一定要用凍開水,蒸的時候用一個較大的碟蓋著來蒸,通常這樣蒸法都會很靚的.
2007-03-14 7:30 pm
希望佢幫到你ar.......................＊以下係一d有心人整蒸水蛋的tips＊
「
想要蒸水蛋的方法,你可真問對人了.我烹飪書"黃淑儀-入廚樂"內的嫩滑蒸水蛋食譜,是成功率最高,最受歡迎的！
記得我要求你們先準備一個量杯嗎？有了這個Cup就不必擔心旦的S ize大細,只管將旦打在Cup內,譬如蛋4只,打出蛋液約為1C up
則水的分量是1倍半.記住這個比例就好了
材料;蛋4只(打勻)
水是蛋液的1倍半
鹽1/2小匙
生抽少許
熟油少許
做法;1,煮滾一煲水,(將碟架好,與水一齊由凍煮至滾）
2,蛋液先打勻,再與水一齊打,放鹽
3,將2倒在已煮熱的碟中,蒸2分鐘,熄火後不可揭蓋 ,再焗20分鐘
4,洒上生抽,贊熟油即成
記住了,這個秘訣在於1,蛋與水的比例.2,先把碟蒸熱才倒蛋液.3,蒸的時間是2分鐘,焗20分鐘.
只要你依足這方法蒸水蛋,包你會得到前所未有的成就感！
很高興你們捧塲"肥田"及"流金",縱使這幾天沒上Blog ,也期待你們的迴响！
我都試過整這一個啊，係真係超級滑囉。(但唔知點解，第二次整時失敗了，好傷心。因為第二次係整比男朋友食嘛，竟然失敗，仲要係蛋面出晒縐紋，但係我男肺友都食晒。)我都係睇你本書學架，但係我就改動左少少野。
首先，隻碟我無一開頭同水一起蒸熱；
第二，蒸蛋時在碟面包保鮮紙，防止有「倒汗水」在蛋內。
P.S：其實保鮮紙可唔可以同食物一齊蒸，我真係唔知，但食完無事囉？ 」
「
想要蒸水蛋的方法,你可真問對人了.我烹飪書"黃淑儀-入廚樂"內的嫩滑蒸水蛋食譜,是成功率最高,最受歡迎的！
記得我要求你們先準備一個量杯嗎？有了這個Cup就不必擔心旦的S ize大細,只管將旦打在Cup內,譬如蛋4只,打出蛋液約為1C up
則水的分量是1倍半.記住這個比例就好了
材料;蛋4只(打勻)
水是蛋液的1倍半
鹽1/2小匙
生抽少許
熟油少許
做法;1,煮滾一煲水,(將碟架好,與水一齊由凍煮至滾）
2,蛋液先打勻,再與水一齊打,放鹽
3,將2倒在已煮熱的碟中,蒸2分鐘,熄火後不可揭蓋 ,再焗20分鐘
4,洒上生抽,贊熟油即成
記住了,這個秘訣在於1,蛋與水的比例.2,先把碟蒸熱才倒蛋液.3,蒸的時間是2分鐘,焗20分鐘.
只要你依足這方法蒸水蛋,包你會得到前所未有的成就感！
很高興你們捧塲"肥田"及"流金",縱使這幾天沒上Blog ,也期待你們的迴响！
我都試過整這一個啊，係真係超級滑囉。(但唔知點解，第二次整時失敗了，好傷心。因為第二次係整比男朋友食嘛，竟然失敗，仲要係蛋面出晒縐紋，但係我男肺友都食晒。)我都係睇你本書學架，但係我就改動左少少野。
首先，隻碟我無一開頭同水一起蒸熱；
第二，蒸蛋時在碟面包保鮮紙，防止有「倒汗水」在蛋內。
P.S：其實保鮮紙可唔可以同食物一齊蒸，我真係唔知，但食完無事囉？ 」
2007-03-14 7:24 pm
表面平滑係因為佢地用蓋蓋好先蒸，沒有倒汗水滴落。
材料係乜都得，只要你係屋企蒸時以保鮮紙蓋住蒸就得了。
材料係乜都得，只要你係屋企蒸時以保鮮紙蓋住蒸就得了。
收錄日期: 2021-04-12 01:49:20
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070314000051KK00871