想問飲紅酒知識

從 事 專 業 試 酒 雖 然 只 有 十 數 年 ， 不 過 期 間 常 拜 師 不 斷 學 習 ， 而 且 將 試 酒 的 技 巧 系 統 化 ， 無 論 在 學 或 與 朋 友 交 流 ， 一 直 都 是 用 其 中 一 位 名 師 Kevin Zraly 的 一 套 — — 5 「 S 」 ， 現 供 大 家 參 考 ：

1. 視 覺 （ Sight ） — — 要 留 意 酒 杯 中 酒 的 顏 色 ， 鉗 油 度 、 密 度 、 清 / 濁 和 是 否 有 反 光 。

a. 顏 色 — — 紅 酒 （ 深 、 淺 、 紫 、 紅 、 啡 ） 白 酒 （ 白 、 青 金 、 金 黃 、 深 黃 、 啡 ）

天 然 的 顏 色 是 可 印 證 紅 白 酒 的 年 齡 及 氧 化 程 度 。 譬 如 紅 酒 非 常 深 和 紫 黑 色 ， 這 個 配 搭 必 定 是 很 新 的 酒 。 又 譬 如 看 到 一 瓶 招 紙 印 上 年 份 出 產 的 酒 ， 但 顏 色 很 淺 和 啡 色 ， 大 概 可 能 存 放 得 不 好 而 導 致 紅 酒 在 瓶 內 氧 化 而 成 。 白 酒 的 顏 色 雖 然 沒 有 紅 葡 萄 皮 的 顏 色 素 染 成 深 紅 色 ， 但 若 白 酒 有 在 木 桶 內 發 酵 或 陳 年 過 ， 通 常 會 比 其 他 的 較 黃 色 ， 瓶 內 陳 年 後 更 深 黃 直 至 完 全 氧 化 後 的 橙 啡 色 。

一 般 的 紅 白 酒 在 入 瓶 前 是 經 過 濾 或 蛋 白 凝 固 的 方 法 去 將 沉 澱 物 隔 去 ， 新 酒 是 應 該 清 而 不 濁 ， 但 年 份 舊 的 紅 酒 就 因 陳 年 後 化 學 作 用 ， 一 些 微 粒 沉 澱 後 ， 若 開 瓶 前 將 它 搖 得 太 緊 要 的 話 ， 酒 身 當 然 會 濁 ， 故 年 份 舊 的 酒 不 應 隨 時 帶 去 別 的 地 方 就 開 ， 不 然 運 輸 時 搖 過 ， 沉 澱 物 會 使 酒 濁 。
飲紅酒步驟

北美人用餐時,每每無酒不歡,但同西人老闆食政治飯,有時都要附庸風雅一番,在家開紅酒請貴賓,六個步驟一定要熟知,要是平日滴酒不沾唇的我,也能應付得來,不會把紅酒如可樂咯咯飲下,又不會似飲苦藥涼茶,陰d陰d成兩個鐘頭都未飲完一杯. 以下是每次我赴宴或請客前,都必熟讀的資料,扮野都可以扮得為肖為妙嘛...

一、葡萄酒開瓶後，視乎該酒的類型、品質及成熟程度，擱它十五分鐘至一小時，與空氣「呼吸」進行化學作用。

家中用酒時，為了減短呼吸時間，可在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。

至於每瓶酒所需的具體呼吸時間，大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、酒質愈好、狀態愈嫩(immature) ，所需的時間便愈多。

但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄酒，如果發覺每次都較前次更好味，便可再等等。

二、把酒倒進酒杯，如用標準酒杯，國際慣例是三分一杯。

三、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。

四、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。

五、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。

六、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。

Bordeaux red wines in France were classified in 1855, which was very important for most red wine drinkers, because this classification by French INAO (Institut National des Appellations d'Origine. This classification still effective during these years.
Bordeaux red wines made from grapes varieties are Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot & Petit Verdot. The style of B'x red wines are fuller body, tannin & robust.
Burgundy red wines in France are made by Pinot Noir & Gamay-the Beaujolais wine grape variety. The style are softer than B'x.

The classification of Italy are VDT, IGT, DOC & DOCG, local grapes varieties are Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Corvina, import grapes varieties are Cab.Sau., Merlot, etc.

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紅酒知識庫





健康

酒能增加好的膽固醇HDL。膽固醇一直被認為是有害的物質，但事實上膽固醇不完全都是不好的，可區分為壞的膽固醇LDL和好的膽固醇HDL兩種。而此種好膽固醇可藉由飲酒而增加，是美國的卡斯特里(W P Castelli) 博士在一九七七年研究證明這重大發現。



其次，酒有抑制血小板凝聚的效果。血小板是血液的成份之一，具有讓血液凝固的功效(止血作用)。所謂酒抑制血小板的效果，就是使血液不易凝固的效果。血管逐漸老化，血管壁就易受損傷，血小板會開始凝聚變硬，也就容易患血栓(血塊堵塞血管的疾病)。對於這種血栓的預防，酒的確能發揮效果。然而，值得注意的是，喝酒雖然對血負板凝聚有抑制的功能，但大量飲酒的人突然間停止飲酒的習慣，反而會造成血小板容易凝聚且變硬，引起反彈現象，使原來的症狀惡化。而根據法國里昂國立保健衛生研究所塞爾朱 雷諾(S Renaud) 博士的老鼠實驗證明，紅酒是含酒精的酒類中不會引發的反彈現象的酒之一。







第三，酒具有解除壓力的效果。壓力會促使兒茶酚胺(catecolamin)的物質分泌，致使體內的活性氧(後面再詳述)增加，是罹患癌症或老化以及許多疾病的因素 。 適度的飲酒能解除壓力，避免因此種壞物質造成活性氧的形成



類型

以葡萄釀成的酒可以分為四類﹕



一、 餐酒(table wine)，酒精度8－14%





紅葡萄酒(red wine)，俗稱紅酒。採用紅葡萄釀造，發酵過程是將葡萄皮連同葡萄涼汁一起浸泡發酵，因此釀成的酒含極高的單寧和色素。



白葡萄酒(white wine)，俗稱白酒。用紅葡萄白葡萄皆可釀造。但以紅葡萄為原料時，須先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。經發酵後，釀造成酒，白酒多用白葡萄釀造。



玫瑰紅酒(rose)，它的發音是[rou zei ]。用紅葡萄為原料，壓汁後將果皮與汁液一同發酵一段時間，在適當的時候除去果皮，再繼續發酵。由於短時間汁液與果皮共處，因此酒的色澤呈粉紅色，因此得名。由於顏色給人浪漫的感覺，極受女士們的喜愛。







二、 汽泡酒(sparkling wine) ，酒精度8－14%並含二氧化碳





用白葡萄壓汁後，在發酵中途就先裝瓶，使其在瓶中完成第二次發酵，而將自然產生的二氧化碳保留在瓶中。有些廉價汽泡酒是用人工另打入二氧化碳，而非天然生成氣泡。市面上有時可見玫瑰紅香檳，其顏色與玫瑰紅酒的吸取色澤方式一樣，也可以在裝瓶的白色香檳內加少許紅酒以調和出粉紅色。







三、 強化酒(fortified wine) ，酒精度17%－22%﹕





在葡萄發酵到適當的時機，加入白蘭地，使酒精度達到15%以上，殺死酵母菌，停止發酵過程。這種作法保留了部份果糖，使製成的酒既強又甜。雪莉酒(Sherry)砵酒(Port)等皆屬此種方式釀製 。







四、 蒸餾酒(spirit)，酒精度40%以上﹕





將釀好的葡萄酒，經蒸餾後，產生出酒精度極高的烈酒，這種酒經蒸餾後，有香味但已無生命精華，因此與前面所說的所有葡萄酒有很大的分別。白蘭地就是用這種方式製造的蒸餾酒。





飲酒溫度

讀者可能聽過葡萄酒應在室溫下飲用這說法。



大錯特錯。



室溫下飲葡萄酒，這是歐洲人的傳統，因為歐洲國家的氣溫較冷，室溫約在攝氏十七度左右。在香港，即使是冬天，室溫亦多超過攝氏二十度。根據這道理，所有紅酒在香港飲用前都應先被「雪藏」一會。以下是各種紅酒飲用時最合適的溫度﹕



紅葡萄酒

輕清身型(如家媚及中下檔質素的品路娜)－ 攝氏10-14度



建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上



雪莉(sherry)－ 攝氏11度



砵酒、 馬德拉(Madeira)－ 攝氏14度



建議﹕飲用前置於雪櫃約一小時



普通中等及豐碩身型－ 攝氏14-17度



建議﹕飲用前置於雪櫃約四十五分鐘。



上等豐碩身型及品路娜－ 攝氏17-18度



建議﹕飲用前置於雪櫃約三十分鐘。



粉紅酒 － 攝氏8-10度



建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。



白酒及普通香檳－ 攝氏3-8度



建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。



上等香檳 － 攝氏8度



飲酒步驟

一、葡萄酒開瓶後，視乎該酒的類型、品質及成熟程度，擱它十五分鐘至一小時，與空氣「呼吸」進行化學作用。



家中用酒時，為了減短呼吸時間，筆者常在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。



至於每瓶酒所需的具體呼吸時間，大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、酒質愈好、狀態愈嫩(immature) ，所需的時間便愈多。



但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄酒，如果發覺每次都較前次更好味，便可再等等。



二、把酒倒進酒杯，如用標準酒杯，國際慣例是三分一杯。



三、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。



四、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。



五、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。



六、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。