味精是怎樣製造出來的?

味精是甚麼？
好幾百年以來，有些中國和日本的婦女一直使用某類海草製成調味品，燒菜時加進去，令食物味道濃郁。

1908年，東京大學教授池田菊苗博士研究發現：原來那些海草裡含有的谷氨酸，是令食物味道濃郁的秘密。他把這種化學物質抽了出來，形成結晶體。

日本商人馬上拿了這個發現去賺錢，翌年已經有味精在市面出售，那些化學物質是由小麥提煉出來的。

今天，全球約有二十個國家生產味精，每年產量達400,000噸。

味精的化學名稱叫谷氨酸鈉（Mono-sodium-L-Glatamate，簡稱MSG），是谷氨酸鹽的一種。在天然食品之中，許多都含有谷氨酸鹽，例如番茄、芝士、磨菇、黍米、青豆等。大多數食品含有1%-35%蛋白質，其中一般有10 - 35%是谷氨酸鹽。人體也不斷生產谷氨酸鹽，這種物質是製造蛋白質不可少的成份，對於幫助體內新陳代謝作用非常重要。味精與人體自己製造的谷氨酸鹽完全沒有分別，消化之後進入體內正常的生物化學途徑，製造能量。

目前市面出售的味精都是白色晶體粒狀物，沒有氣味。最流行的牌子是「味之素」，但香港也有本地及其他東南亞國家的產品以其他牌子出售，成份大同小異。這些味精幾乎全部都是從甘蔗的糖漿及木薯澱粉經過複雜的發酵過程提煉出來的。



「味精症候」是怎樣的？
1968年，有個醫生郭浩文（譯音）在紐約一間中國餐館進膳，感到身體麻痺，從頸後部開始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同時他全身軟弱，心跳加速，這些癥狀維持了兩個鐘頭。 郭醫生發現原來他有許多朋友也是吃過中國菜之後有類似的不適癥狀，於是寫了一封信給美國一份醫學學報提及此事。他的信發表後，陸續有許多人投函撰文說有類似的經歷；有人提出那些癥狀可能是由味精引起，中國餐館裡使用大量味精來調味。這些癥候被稱為「中國餐館症」。多個醫生和科學家做過試驗，發現有些人吃了含味精的食物，會產生中國餐館症。從此，「中國餐館症」令有些西方人談虎色變。但由於味精的使用在東方社會（日本、南韓、中國、馬來西亞、泰國等）最普遍，西方膳食較少，因此一直未有成為嚴重的健康問題。說起來也奇怪，東方人似乎較少對味精產生不良反應。

有些人對味精敏感，例如有些患哮喘者吃味精後病情惡化。他們吃了中國菜後，先出各種「中國餐館症」癥候，再在十二到十四小時後哮喘發作，有些病人因為情況嚴重要送院救治，若得不到及時照料，可能死亡。這種情況被稱為「中國餐館哮喘症」。

1973年，世界衛生組織訂下了一個建議的最高個人每日進食量，適用於出生12個星期以上的嬰兒及成人（初生嬰兒絕不應該服用任何食物附加劑）：體重每公斤可服食120毫克谷氨酸，即相當於每公斤可服食135毫克味精（谷氨酸鈉），伸算起來，一個重50公斤（110磅）的人，每日可以吃6克（約一茶匙）的味精。

6克約等於1茶匙。
一碗即食麵約含味精1.5克，
一粒山竹牛肉含1.5克，
一碟炒飯或小菜含2-4克。
一茶匙的味精當然是很大的份量，很少人會整茶匙味精吃進肚裡。但一天「可以」吃6克，平均其實等於一小時只可以吃0.25克。平日我們在餐館進食，一小時之內往往吃了兩三克味精。澳洲醫生曾經醫治過一些哮喘病人，就是這樣急性病發進院。

有些人吃了1.5克的味精（等於一碗即食麵或半碟炒飯或兩三碟點心），就可能引起「中國餐館症」及「中國餐館哮喘症」。



味精症候徵狀
面部充血：熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹
緊張：心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬，肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適
刺痛：頸痛、臂痛、胸痛
麻木：上肢酸軟、情緒低落
敏感症：哮喘惡化、咳嗽


味精是否安全？
究竟味精對人體有沒有害？味精用作調味品是否安全？這是市民最關心、最想知道答案以求心安的問題。

答案應該是：目前不知道。

「有害」和「安全」並不是簡單的、黑白分明的事情。

「飯食得多都會死人」，即使是清水，大量灌進肚裡也可以致命。糖、鹽、油吃得太多，對健康也害處很大，事實上一般香港人都確是吃糖、鹽、油過量，引起種種嚴重病症——例如高血壓、心臟病。總之任何食物過量服用都有害、都不安全。

味精的問題特別複雜，因為它本來是很「天然」的物質。

味精製造商指出以下的事實，證明味精不可能對人體有害：

味精（谷氨酸鈉）是食品的一種天然成份，幾乎所有含蛋白質的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。
人體內不斷製造谷氨酸鹽，成份與味精完全相同。
平日煮食時使用的味精，份量還比身體裡已有的及從其他食物吸收的少。
可是，事不離實，確有不少人吃了含味精的食物長期出問題。除了心理作用之外，一個解釋是有些人對忽然增加的味精產生敏感反應，凡是吃了一頓含大量味精的食物，就感到不適，出現所謂「味精症狀」。目前科學研究仍然找不出確實的原因，說明那些癥候（見上文介紹）何以造成。

另一方面，除了那些「味精症候」的短期不適外，科學至今仍未能證實味精對人體有長久的、嚴重的害處。要證明某種物質會必然引起某病症，跟想證明某種物質對人無害一樣，都非常困難，需要花很多時間做很多研究。

至今未能指證味精有害，並不等於它無害。



味精安全可疑的證據
除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。

■ 味精與發育
科學實驗結果顯示，味精會防礙發育，導致肥胖症及其他病症：

■ 味精與視力
科學實驗結果顯示，味精會破壞視網膜，影響視力：

■ 味精與嘔吐
科學實驗結果顯示，味精會導致嘔吐：

■ 味精與高血壓
味精含鈉離子量約13%，身體吸收太多鈉離子可能導致高血壓症。現時港人吸收鈉離子往往遠超過體內所需，為預防高血壓，最好不吃味精。（以上是香港營養學會的意見）

■ 味精與生殖力及遺傳
科學實驗結果顯示，味精會破壞遺傳因子、影響生殖力、令後代畸形：

■ 味精與智力
科學實驗結果顯示，味精會造成永久性腦部創傷，而且幼年時看不出來：

■ 味精與心臟病
科學實驗結果顯示：味精會造成心臟病：

■ 味精與癌症
西方及亞洲的著名醫生都大聲疾呼，指出把含味精的食物給幼童吃可能極端危險。新加坡大學小兒科系主任黃學本教授（譯音）說，這樣做很危險，因為味精是一種神經的傳導物，吃進體內之後，變成了一種物質，把一個神經細胞的刺激傳送到另一個，於是因而造成「中國餐館症」，令一些大人感到暈眩、面部發紅、呼吸緊促、感到「災難臨頭」。黃教授在致檳榔嶼消費者協會的一封信裡並說：「我見過嬰兒患腫瘤，當時唯一可以解釋該症的線索就是該嬰兒吃了超級市場買來的嬰兒食品，裡面含有大量味精。後來該嬰兒不再吃嬰兒食品，腫瘤隨而消失。」

日本科學家最近做過研究，發現味精在高溫之下會形成致癌物質。日常燒菜溫度不高，即使油炸食物也不會達到上述高溫，但燒烤時（叉燒、燒肉、燒鴨、旅行燒烤）可能會，若肉類含有味精（大多數在調味料中），可能有危險。

■ 味精與死亡
1971年，日本國家衛生研究所用小雞做了實驗，給予含2.6%味精的溶液，結果三日之內，小雞大部分死掉，而屍體內的心臟、氣囊、肝部、肌肉及其他內臟部位都發現大量白色物質沉澱其中。據該次研究的報告，小雞死前一天或半天之內拒絕進食，「站在那裡，雙眼閉合，然後倒在地上，軟弱地啼叫，腳部關節僵硬，想站起來但失卻平衡。」

當地中學生做了同樣的實驗，亦發現餵以2.6%味精溶液的小雞，在十九日之內死亡。另一組小雞餵以一式一樣的食物，但沒有味精，在實驗期間全部生存。

味精和鹽巴一樣﹐都是家庭的常用的調味品。它是一種鮮味物質﹐可以讓「清水變雞湯」﹐因此廣被日本﹑台灣及東南亞地區家庭使用。在歐美家庭使用較少﹐食品加工業者使用較多。


味精的化學名稱是麩氨酸鈉﹐麩氨酸是一種氨基酸﹐但人體內也可以自行合成﹐是一種非必需的氨基酸。和食鹽一樣﹐味精也是鈉的來源之一。味精含有13%的鈉（食鹽為39%）﹐因此高血壓患者及必需控制鈉鹽攝取的人﹐不但要控制食鹽﹐也要限制味精攝取。


如果一次攝取過量的味精﹐其中的麩氨酸容易擾亂體內氨基酸代謝的平衡﹐而造成面部潮紅﹑頭暈﹑無力﹑心跳加速等不適現象。歐美的家庭甚少使用味精﹐當歐美人士偶然到中國餐館大吃一頓時﹐就不能適應中國菜中添加的大量味精﹐而產生症狀﹐所以又被稱為「中國餐館症候群」。


外食﹑宴會﹑速食麵及若干加工食品﹑休閒食品﹐多會加入相當的鹽與味精調味。至於廣告標榜用量只要三分之一的高鮮味精﹐其造成鮮味的成份除了氨基酸外﹐還有核酸物質﹐比較不容易造成中國餐館症候群的問題。不過痛風患者還是應該特別注意﹐因為核酸的代謝產物就是尿酸﹐而痛風患者最需要的就是控制尿酸。

www.healthhouse.com.tw/info/donteat/msg.htm