海棉蛋糕的問題

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海綿蛋糕(全蛋法） Sponge Cake








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材料(六人份量)

蛋
280 克 (約大蛋4隻或小蛋6隻)


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幼砂糖
120 克

低筋麵粉
120 克

冇鹽牛油(溶化)
60 克



用具


18 CM X 6 CM 圓形活底蛋糕模
牛油紙一張


製作過程


1. 預熱焗爐180 C。



2. 蛋打散後加入細砂糖，以打蛋糕器迅速攪拌。



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3. 最好用水80°C 隔水加熱，便可較容易打發，至麵糊度稍為上升即可，細砂糖亦會較為容易溶化。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20cake1.jpg




4. 拿開熱水盆，繼續打發，直至麵糊度稍為下降，呈現帶狀往下落，可以寫字狀態即可。






5. 模具內刷上薄薄一層（分量外）奶油，底部鋪上牛油紙備用。如果沒有牛油紙，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可 （這是一般做法呀！）。



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6. 將過篩後的麵粉一點一點加入步驟(4)的麵糊中，輕輕拌勻。
　



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20cake2.jpg




7. 先倒少許步驟 (6) 的麵糊在溶化的奶油中混合後，再倒回麵糊鋼盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20cake3.jpg




8. 麵糊倒入步驟（5）的模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡（出面老師到為這樣教的）。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20cake7.jpg




9. 入焗爐約烤35-40分鐘。






10. 用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。













貼士


1. 以上份量會做到 18 CM X 4 CM 蛋糕 一個，若要做較高身 18 CM X 6 CM 蛋糕，份量用多三份之一，即:
蛋 420克
幼砂糖 180 克
低筋麵粉180 克
冇鹽牛油(溶化) 90 克
入180 C。焗爐焗 40 分鐘。



2. 成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過 度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在焗時度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。





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海綿蛋糕(分蛋法） Sponge Cake








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分蛋法較容易製做出氣孔較細的海綿蛋糕，步驟就多了一點，即是話要多點時間善後，不過也是值得的。






材料(18 CM X 3 CM 蛋糕 一個)




全黃


3 隻



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20cake%20spliti.jpg.JPG



砂糖


90 克



低筋麵粉


90 克



冇鹽牛油(溶化)


20 克




用具


18 CM (即7 吋) 圓形蛋糕甩底模　或　毛士圈
牛油紙一張


製作過程


1.


預熱焗爐180 C。



2.


底部鋪上牛油紙，模具內刷上薄薄一層（分量外）牛油，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可。






3.


麵粉過3次，備用。






4.


蛋黃打散後加入1/3砂糖，以攪拌器迅速攪拌，至淡黃色為止。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20egg%20split%201.jpg.JPG




5.


蛋 白放入另一個攪拌盆中，把蛋白發至起泡，開始把剩餘下的糖分3次加入蛋 白，其間不停打發，至變得很柔軟，有光澤的狀態，舉起攪拌器後，蛋白不會被撈起，還是留在攪拌盆中，便成。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20egg%20spit2.jpg_1.JPG




6.


把蛋 黃倒入蛋白中，用橡皮刀輕輕攪拌至混合。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20egg%20split3.jpg.JPG




7.


把麵粉薄薄的篩入或灑入 (6)中，用橡皮刀輕輕攪拌至無粒粒為止 。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20cake%20split4.jpg.JPG




8.


先倒少許步驟 (7) 的麵粉糊在溶化的牛油中混合後，再倒回麵糊攪拌盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20cake%20split5.jpg.JPG




9.


麵糊倒入模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡 （出面老師到為這樣教的）。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20cake%20split6.jpg.JPG




10.


入焗爐約烤20至25分鐘。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/sponge%20cake%20split7.jpg.JPG




11.


用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。







貼士




1.


成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過 度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在焗時度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。



2.


蛋要室溫，否則砂糖有機會不溶，有沉澱問題。



3.


低筋麵粉可以到材料舖買。平時在日式超市的薄力粉，便是低筋麵粉



4.


這個份量如果用 16 cm 摸（6吋）焗，就要用 170 C，焗25分鐘至30分鐘左右。



5.


如果想加乳化劑/蛋糕油，可用每4隻蛋落一茶匙份量，在步驟(4)中加入蛋黃打發。

海綿蛋糕
很多人不知道戚風蛋糕和海綿蛋糕有什麼不同，雖然都是用蛋白打發起泡製成的但是還是不太一樣現在提供的「海綿蛋糕」食譜是用玉米粉代替一半的低粉所以烤出來誠品鬆軟

材料：
蛋黃四個
砂糖一百四十公克
香草精少許
蛋白四個
檸檬三分之一個（中）
低粉五十公克
玉米粉五十公克

作法：
1. 蛋黃加糖打至乳白色，加香草精拌勻
2. 蛋白打發起泡（打但器拿起蛋白不會掉落）
3. 打發蛋白加蛋黃部份拌勻
4. 加檸檬皮與檸檬汁拌勻
5. 加低粉和玉米粉拌勻
6. 模子內側刷上奶油灑上薄薄一層低粉，素材到入
7. 一百六十度烤三十五到四十分鐘

材料 = 雞蛋 + 麵粉 + 無鹽牛油(溶液) + 糖
工具 = 蛋糕模 + 焗爐 + 牛油紙 + 刮刀 + 打蛋器 + 鍚紙 ( 如有需要 )

海綿蛋糕：－（傳統海綿蛋糕做法）
材料：
１）雞蛋４個（用中蛋，每個約５０克）
２）糖７５克
３）８０克低根麵粉
４）溶化無鹽牛油３０克 (座溶,即兩個盆,一個放牛油(上)一個放熱水(下)
做法：
１）先用打蛋器將雞蛋 ＋ ７５克糖打起至奶黃色忌廉狀
２）將麵粉篩入輕輕拌勻 (可分3次,但不用太均勻 )
３）將溶化牛油慢慢加入拌至均勻
４）倒入已鋪牛油紙之７〞焗模內，以１７５度焗２３－２５分鐘 (這個可要注意焗爐溫度,因每個焗爐溫度都不同)
５）焗熟後反轉放涼,介邊位可讓蛋糕更易脫模
心得：
焗模底鋪上牛油紙及模邊茶牛油
記得用焗爐牛油紙,如沒有,用完牛油紙後在底下用鍚紙包底
麵粉篩入蛋漿攪拌時一定要輕力慢慢翻拌攪勻
要放係焗爐底層焗
蛋糕熟既時間會在２３－２５分鐘內，所以最好在此期間睇火
如焗朱古力海綿蛋糕，可先將２０克可可粉和６０克麵粉篩勻