✔ 最佳答案
冬菇是香港人很喜愛的副食品﹐廣東人一般都叫它做冬菇﹐其他省份的人叫它做香菇。現在所談的冬菇是在雜貨店上購買的乾冬菇﹐並不是鮮冬菇。乾冬菇有一股芳香氣味﹐而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成乾冬菇時﹐當用熱力驅去水份時﹐不論日光或火焙﹐冬菇內部的酵素產生化學反應﹐將部份品質變為芬芳香味﹐這些便是我們喜愛的冬菇味。
從前冬菇的售價很貴﹐但現在價錢很參差﹐有些很便宜﹐買冬菇跟買菜差不多。話雖如此﹐但質量好的冬菇並不便宜﹐原因何在呢﹖主要是物有所值。
香港入口的冬菇主要有從日本﹑韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高﹐韓國次之﹐大陸冬菇質量參差﹐靚貨可比美日本﹐但劣貨就不願多談。在1990年以前﹐日本冬菇是主流﹐香港南北行街（上環文咸東西街﹑永樂街一帶）的入口商從日本進口冬菇在港分銷﹐產地在日本九州一帶。一套冬菇級數可粗分為花菇﹑厚菇﹑薄菇﹑寸菇﹑香信等﹐有花紋的叫做花菇﹐厚身的叫做厚菇﹐薄身的叫做薄菇﹐形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇﹐秋天收成的叫做秋菇﹐但一般都統稱叫做冬菇。規格有嚴格規定﹐而菇農選用的菇種和木材都很好﹐每一家菇農都有家傳之秘方令到冬菇有特殊的香味﹐入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣﹐有些冬菇要三年才有收成﹐有些一年便有收成﹐看品種而定﹐如果在收成時天氣下雪﹐冬菇表面破裂﹐造成花紋﹐變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信﹐不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品（背部如天空般白）﹐並非越大越好﹐大如香信者﹐大而無當﹐價錢極低。最好冬菇是不大不小﹐一啖一個為妙。因為日本嚴格控制品質﹐及其本土人工成本高﹐所以價錢便不便宜。
韓國菇﹐主要來自濟州島﹐冬菇的形狀與日本菇有分別﹐質量沒有日本菇那麼好﹐在香港銷量不多。
大陸菇﹐現在是香港市場上的主流﹐產地在廣東省北部﹐福建一帶﹐市場上雜貨店都充斥著。以前很少大陸菇在香港賣﹐主要當時的質量不太為港人接受﹐後來改革開放以後﹐從日本移植技術﹑買種﹐大陸菇質量才提升﹐但是整體來說﹐因為大陸很多人種植﹐菇農不是直接出口﹐而是收成後﹐拿到大市場賣﹐收購商收購後﹐再自行包裝裝箱﹐打上自自己牌子﹐所以質量很難控制。每一手貨都不一樣﹐因為產區不同﹐規格亦由收購商自定﹐並沒有統一標準﹐甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨﹐不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨﹐可充日本菇﹐這要行內人士才可分別。
大陸菇與日本菇主要的分別是﹐大陸菇乾貨比較軟身易潮﹐而日本香菇較硬身乾爽﹐主要大陸菇糖份含量高﹐而日本菇糖份含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來﹐上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來﹐冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法﹐利用木屑來培養冬菇﹐吸收木屑的營養﹑味道﹐當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身﹐底部金黃﹐菇身乾爽﹐硬淨和有香味為佳。
羅漢齋
材料﹕
冬菇10隻﹐筍尖5條﹐筍片1碗﹐素雞兩大塊﹐金針﹐木耳各半碗﹐白果﹐粟子各20粒。
調味料﹕生抽﹑糖適量
做法﹕
香菇泡軟去腳﹐將沒個切開一半﹐筍洗淨切絲﹐素雞切塊﹐金針﹐木耳浸軟後﹐摘去硬的部份洗淨。白果﹑粟子均去殼。
用5湯匙油起鑊﹐倒入素雞炒拌﹐加入以上其餘的材料﹐用旺火炒5分鐘﹐加入生油﹑水﹐蓋好﹐慢火燜約10分鐘﹐加入糖拌勻﹐再燜10分鐘。最後加數滴麻油﹐上碟。
鼎湖上素
材料﹕
冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑榆耳﹑黃耳﹑銀耳﹑竹笙﹑鮮蓮子各80克（約2兩）﹐冬筍110克（約3兩）﹐紅蘿蔔180克（約5兩）﹐菜心1斤﹐素上湯3斤
調味料﹕
鹽﹑味素﹑糖﹑素蠔油﹑植物油﹑生抽﹑麻油﹑粟粉各適量
做法﹕
冬菇洗淨﹐大隻的斜刀切片兩片﹐小的整隻用﹐草菇橫介一刀。蘑菇﹑黃耳﹑榆耳都切成片。冬筍﹑紅蘿蔔均先刻成花形﹐然后再切成片。竹笙先由中間切開﹐再切成5厘米長條。菜心洗淨切開﹐鮮蓮子去衣去心。
冬菇﹑冬筍﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑紅蘿蔔﹑竹筍分別用滾水一起灼過﹐然後用冷水沖一下。銀耳另外用水灼過備用。
淨鑊燒熱﹐下花生油二兩起鑊﹐加鹽﹑糖﹑味素﹐素蠔油﹑素高湯﹐把冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑冬筍﹑紅蘿蔔﹑竹笙一起煨至入味﹐倒出去汁（銀耳不用素蠔油﹐另煨）。
把冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑冬筍﹑紅蘿蔔﹑竹笙排在大湯碗裏﹐排併要整齊﹐剩餘的料都墊底。
淨鑊燒熱油一兩半﹐注入素上湯1斤﹐再放生抽﹑素蠔油﹑糖﹑味素﹑糖煮滾後調味﹐邊攪邊放粟粉﹐倒入排好的碗內﹐上蒸籠蒸透即可（因都是熟的﹐蒸的時間不宜過長）。
把蒸好的菜端出﹐漏出原湯﹐翻扣在碟內。菜心稍為泡油﹐然後將素湯加鹽﹑味素燒入味﹐撈出圍在碟的周圍。漏出的原湯再燒滾﹐調味﹐邊攪邊加粟粉﹐淋點麻油﹐淋在菜上。之後﹐把入味的銀耳放在菜的上面（形似一朵大白花）即成。
