有甚麼用東菇做主菜的菜式?

冬菇是香港人很喜愛的副食品﹐廣東人一般都叫它做冬菇﹐其他省份的人叫它做香菇。現在所談的冬菇是在雜貨店上購買的乾冬菇﹐並不是鮮冬菇。乾冬菇有一股芳香氣味﹐而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成乾冬菇時﹐當用熱力驅去水份時﹐不論日光或火焙﹐冬菇內部的酵素產生化學反應﹐將部份品質變為芬芳香味﹐這些便是我們喜愛的冬菇味。

從前冬菇的售價很貴﹐但現在價錢很參差﹐有些很便宜﹐買冬菇跟買菜差不多。話雖如此﹐但質量好的冬菇並不便宜﹐原因何在呢﹖主要是物有所值。

香港入口的冬菇主要有從日本﹑韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高﹐韓國次之﹐大陸冬菇質量參差﹐靚貨可比美日本﹐但劣貨就不願多談。在1990年以前﹐日本冬菇是主流﹐香港南北行街（上環文咸東西街﹑永樂街一帶）的入口商從日本進口冬菇在港分銷﹐產地在日本九州一帶。一套冬菇級數可粗分為花菇﹑厚菇﹑薄菇﹑寸菇﹑香信等﹐有花紋的叫做花菇﹐厚身的叫做厚菇﹐薄身的叫做薄菇﹐形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇﹐秋天收成的叫做秋菇﹐但一般都統稱叫做冬菇。規格有嚴格規定﹐而菇農選用的菇種和木材都很好﹐每一家菇農都有家傳之秘方令到冬菇有特殊的香味﹐入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣﹐有些冬菇要三年才有收成﹐有些一年便有收成﹐看品種而定﹐如果在收成時天氣下雪﹐冬菇表面破裂﹐造成花紋﹐變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信﹐不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品（背部如天空般白）﹐並非越大越好﹐大如香信者﹐大而無當﹐價錢極低。最好冬菇是不大不小﹐一啖一個為妙。因為日本嚴格控制品質﹐及其本土人工成本高﹐所以價錢便不便宜。

韓國菇﹐主要來自濟州島﹐冬菇的形狀與日本菇有分別﹐質量沒有日本菇那麼好﹐在香港銷量不多。

大陸菇﹐現在是香港市場上的主流﹐產地在廣東省北部﹐福建一帶﹐市場上雜貨店都充斥著。以前很少大陸菇在香港賣﹐主要當時的質量不太為港人接受﹐後來改革開放以後﹐從日本移植技術﹑買種﹐大陸菇質量才提升﹐但是整體來說﹐因為大陸很多人種植﹐菇農不是直接出口﹐而是收成後﹐拿到大市場賣﹐收購商收購後﹐再自行包裝裝箱﹐打上自自己牌子﹐所以質量很難控制。每一手貨都不一樣﹐因為產區不同﹐規格亦由收購商自定﹐並沒有統一標準﹐甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨﹐不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨﹐可充日本菇﹐這要行內人士才可分別。

大陸菇與日本菇主要的分別是﹐大陸菇乾貨比較軟身易潮﹐而日本香菇較硬身乾爽﹐主要大陸菇糖份含量高﹐而日本菇糖份含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來﹐上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來﹐冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法﹐利用木屑來培養冬菇﹐吸收木屑的營養﹑味道﹐當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身﹐底部金黃﹐菇身乾爽﹐硬淨和有香味為佳。

羅漢齋


材料﹕
冬菇10隻﹐筍尖5條﹐筍片1碗﹐素雞兩大塊﹐金針﹐木耳各半碗﹐白果﹐粟子各20粒。

調味料﹕生抽﹑糖適量

做法﹕

香菇泡軟去腳﹐將沒個切開一半﹐筍洗淨切絲﹐素雞切塊﹐金針﹐木耳浸軟後﹐摘去硬的部份洗淨。白果﹑粟子均去殼。
用5湯匙油起鑊﹐倒入素雞炒拌﹐加入以上其餘的材料﹐用旺火炒5分鐘﹐加入生油﹑水﹐蓋好﹐慢火燜約10分鐘﹐加入糖拌勻﹐再燜10分鐘。最後加數滴麻油﹐上碟。



鼎湖上素

材料﹕
冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑榆耳﹑黃耳﹑銀耳﹑竹笙﹑鮮蓮子各80克（約2兩）﹐冬筍110克（約3兩）﹐紅蘿蔔180克（約5兩）﹐菜心1斤﹐素上湯3斤

調味料﹕
鹽﹑味素﹑糖﹑素蠔油﹑植物油﹑生抽﹑麻油﹑粟粉各適量

做法﹕

冬菇洗淨﹐大隻的斜刀切片兩片﹐小的整隻用﹐草菇橫介一刀。蘑菇﹑黃耳﹑榆耳都切成片。冬筍﹑紅蘿蔔均先刻成花形﹐然后再切成片。竹笙先由中間切開﹐再切成5厘米長條。菜心洗淨切開﹐鮮蓮子去衣去心。
冬菇﹑冬筍﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑紅蘿蔔﹑竹筍分別用滾水一起灼過﹐然後用冷水沖一下。銀耳另外用水灼過備用。
淨鑊燒熱﹐下花生油二兩起鑊﹐加鹽﹑糖﹑味素﹐素蠔油﹑素高湯﹐把冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑冬筍﹑紅蘿蔔﹑竹笙一起煨至入味﹐倒出去汁（銀耳不用素蠔油﹐另煨）。
把冬菇﹑蘑菇﹑鮮草菇﹑黃耳﹑榆耳﹑冬筍﹑紅蘿蔔﹑竹笙排在大湯碗裏﹐排併要整齊﹐剩餘的料都墊底。
淨鑊燒熱油一兩半﹐注入素上湯1斤﹐再放生抽﹑素蠔油﹑糖﹑味素﹑糖煮滾後調味﹐邊攪邊放粟粉﹐倒入排好的碗內﹐上蒸籠蒸透即可（因都是熟的﹐蒸的時間不宜過長）。
把蒸好的菜端出﹐漏出原湯﹐翻扣在碟內。菜心稍為泡油﹐然後將素湯加鹽﹑味素燒入味﹐撈出圍在碟的周圍。漏出的原湯再燒滾﹐調味﹐邊攪邊加粟粉﹐淋點麻油﹐淋在菜上。之後﹐把入味的銀耳放在菜的上面（形似一朵大白花）即成。

Let me provide some of my black mushroom dishes:
1. Black mushroom meat cake: minced pork+diced water chestnut+diced dried squid+blackmushroom. Delicious
2. Black mushroom melon soup: diced "Winter" melon+sliced/diced pork+black mushroom. You can use other melon, like hairy squash, zucchini and replace melon with veggies, like Pok Choi and spinash. Tasty
3. Stew stuffed black mushroom: stuff black mushroom with miced pork, pan fried, then stew the filled mushroom in soy sauce and sugar mix. Easy dish but looks and tastes great.
4. Stir fried black mushroom with mix veggies: pick whatever veggie you like, I prefer red pepper, bell pepper, celery (Chinese celery is good too), lotus root and honey bean. Sliced them into similar size then stir fried. Great dish with lot of vitamin and cruchiness.
5. Stir fried noodle with black mushroom: cantonese noodle/egg noodle, beam sprout, yellow chives and black mushroom.

I can think of a lot of different dishes for black mushroom. You can also use your imagination to create your own dishes. TO start with, pick your favour food (meat or veggie), mix and match with black mushroom. They will become your personal dish and hearty food.

Enjoy.