依士有咩用?

依士(yeast)其實即係酵母菌﹐係用o黎發酵o既。一般麵包都係靠依士o黎發起個麵團o既。乾依士其實就係乾o左o既酵母菌﹐只要遇到水份就會同普通酵母菌一樣發揮發酵o既作用。
用o左依士o既麵團會鬆軟o的﹐不過並唔可以用o黎整蛋糕﹐因為依士會令麵團變酸。
順帶一提﹐而家越o黎越多人自製天然依士。例如用提子。提子皮o既表面有一種天然依士﹐如果講提子壓爛﹐放入一個樽裡面發酵﹐隔幾日就會有一層依士出現。用呢o的天然依士整麵包就會有o個種食物o既味道﹐麵包亦自然會好味o的。
事實上葡萄酒亦都係靠依士而製成架。

依士/ 酵母 (Yeast)
依士/ 酵母是整麵包時常用的膨漲劑之一，其實它是單細胞的菌類，而非化學膨漲劑。在香港，酵母叫做依士，是直接由英文翻譯的，經常整麵包的貓友會知道依士其實和酵母是同一種東西。在發酵過程 中， 酵母使麵糰膨大，同時將殼類（如麵粉）中所含的醣轉化為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，所以發酵麵團是有少許酒精味的，經過一段時間的新陳代謝之後，酵母才可供食用。酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使擴展麵粉的麵筋，做成麵團中帶有網狀結構的麵筋，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母 的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。加入糖份的麵團，可以增加酵母的活動能力。酵母的活動能力也和溫度息息相關，在攝氏35度 (華氏95度)，最為活躍。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡，不會另麵糰膨漲了。

一般大型超市(如惠康 /百佳)，citysuper，烘焙材料舖也都有依士粉（乾依士）出售。 但鮮酵母要在烘焙材料舖才有呢。

一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
呈米黃色粉狀 ，是鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。 乾酵母必需用溫水融解後才加入麵糰使用。溫水定義為攝氏35至38度，用兩分冷開水加入一分熱滾就是溫水了。一般可用約4~5倍水量溶解酵母的，放置大約5~10分，乾酵母才可恢復原來新鮮狀態時的發酵威力。乾酵母發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較長。美式食譜中只的乾酵母粉一包，等於乾酵母 7～8 克。乾酵母應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的 1/2。 如食譜要求8克 鮮酵母，改用乾酵母只須4克。

依士/ 酵母 (Yeast)


依士/ 酵母是整麵包時常用的膨漲劑之一，其實它是單細胞的菌類，而非化學膨漲劑。在香港，酵母叫做依士，是直接由英文翻譯的，經常整麵包的人都知道依士其實和酵母是同一種東西。在發酵過程 中， 酵母使麵糰膨大，同時將殼類（如麵粉）中所含的醣轉化為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，所以發酵麵團是有少許酒精味的，經過一段時間的新陳代謝之後，酵母才可供食用。酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使擴展麵粉的麵筋，做成麵團中帶有網狀結構的麵筋，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母 的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。加入糖份的麵團，可以增加酵母的活動能力。酵母的活動能力也和溫度息息相關，在攝氏35度 (華氏95度)，最為活躍。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡，不會另麵糰膨漲了。

一般大型超市(如惠康 /百佳)，citysuper，烘焙材料舖也都有依士粉（乾依士）出售。 但鮮酵母要在烘焙材料舖才有呢。




圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/spacer_v10.GIF
糖對酵母的影響



糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。所以經常見到食譜中，好多麵包食譜都有或多或少的糖份。但是，如果麵糰中的糖份多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這 是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖濃度過高，會使酵母內的水分開始消耗太快而引致脫水死亡。




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鹽對酵母的影響



和 糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍。在麵包製作時加入少量的鹽，可以使酵母發酵過程更穩定及保持酵母一定的活躍速度，亦會增強麵筋強度程度和增加麵包香味。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓而死亡。




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酵母的種類



鮮酵母（ Fresh Active Yeast; Traditional Yeast）
又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，香港常見的為塊狀酵母，一般只會烘焙材料舖出售，需要放入雪櫃冷藏（2C至10C左右）保存，最好在2星期內使用完。如放置於零下25C以下的冰箱（freezer) ，才可保存耐一點，大約一年左右，使用前先回溫，但酵母活力會損失約10%。



　



快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
呈白色幼粉狀，可直接加b麵粉和液體上使用，不須要用暖水先行融解。發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。一般儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後最好立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。如食譜要求9克 鮮酵母，改用快速酵母只須3克。


　


一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
呈米黃色粉狀 ，是鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。 乾酵母必需用溫水融解後才加入麵糰使用。溫水定義為攝氏35至38度，用兩分冷開水加入一分熱滾就是溫水了。一般可用約4~5倍水量溶解酵母的，放置大約5~10分，乾酵母才可恢復原來新鮮狀態時的發酵威力。乾酵母發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較長。美式食譜中只的乾酵母粉一包，等於乾酵母 7～8 克。乾酵母應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的 1/2。 如食譜要求8克 鮮酵母，改用乾酵母只須4克。
　




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測試酵母是仍可否使用的方法



之前有教過，可將1茶匙的酵母放入杯中，加入少許糖和1/2杯溫水，稍為攪拌後放置約十分鐘，若見產生氣泡（氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒，而是零零散散的浮在水面上）， 即有膨脹現象，就是好的酵母，仍然可以使用，否則要棄丟。