問年糕和煎堆的成份

年糕和煎堆的成份是什麼??
傳統年糕
材料：
糯米粉（篩勻）　240克（6 兩）
澄麵粉（篩勻）　80克（2 兩）
片糖　　　　　　320克（8 兩）
椰汁　　　　　　100毫升（約2 兩）
水　　　　　　　280毫升（約7 兩）
生油　　　　　　40克（1 兩）
菜油　　　　　　1 茶匙（掃糕盤用）
做法：
1.　將片糖加280毫升水煮溶，用篩隔一次，加入糯米粉、澄麵及生油，一邊加一邊拌勻成漿狀，再用篩隔一次使其更幼滑。
2.　將糕槳倒入已掃上菜油的糕盆內，放在蒸籠上，猛火蒸約1-1/2小時即成。

椰汁年糕
材料：
糯米粉 50克 ((約1.3兩)
汀麵 40克 (約1兩)
椰汁 20克 (約半兩)
生油 15克 (約3/4兩)
片糖 100克 (約2兩半)
清水 130克 (約3兩半)
製法：
清水與糖同煮溶後，待凍備用。
將所有材料加入凍糖水中攪勻，然後注入錫兜內，用高火蒸1小時即成。

紅豆年糕
材料
糯米粉 4兩
汀麵 2兩5錢
素豬油 2錢半
椰汁 半罐
煉奶 1罐
紙包奶 3兩7錢
糖 8兩
水 4兩
紅豆 2兩
做法
1. 先將紅豆2兩，水4兩蒸1小時待用；
2. 水煮滾後以慢火加糖，煮溶形成糖漿待用；
3. 將糯米粉、汀麵、豬油、椰汁、煉奶、紙包奶一起攪拌；
4. 然後慢慢地注入煮溶的糖漿，再加入紅豆；
5. 注入錫紙盆隔水蒸3小時30分即成。

靈猴獻歲賀年糕（斤半裝）
材料：
糯米粉 10兩
粘米粉 4兩
粟粉 4兩
椰汁 1罐
片糖 8兩
生油 1兩
清水 6兩
製法：
1. 用清水加片糖煮沸成為糖水。
2. 將糯米粉、粘米粉及粟粉攪勻，加入椰汁、片糖水及生油混和成為麵漿。
3. 將麵漿倒入糕盒內，入爐蒸約50分鐘便成。
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芝麻炸煎堆






【材　料】

糯米漿

900公克

蓮蓉

450公克

白芝麻

30公克



【做　法】

1.將糯米漿搓揉至柔軟，再將糯米漿分成每個約60公克大小備用。

2.將每個成品60公克的糯米漿拍平，包入30公克的蓮蓉餡。

3.再將完成品沾上少許的白芝麻。


4.熱油鍋放入作法3完成品，炸成至金黃色即可撈起瀝乾
豆沙煎堆仔
材料： 豆沙 ... 1200克 , 白芝麻 ... 300克 , 油 ... 5杯 , 水 ... 少許. A 料 -- 糯米漿 ... 600克 , 熟澄麵 ... 200克 , 糖 ... 4大匙 , 豬油 ... 1/2杯.
作法步驟：
1. 將A料混合均勻，切成小塊，分別用手捏扁，放入適量豆沙餡，搓成圓球，再抹上清水，沾上芝麻，再搓一搓，備用。
2. 燒滾炸油，先熄火，再放入芝麻球；待芝麻球浮起時，開中火炸至金黃色，撈起淨油即可。 備註： 熟澄麵是由相同份量的澄麵粉加開水攪拌而成。

傳統年糕
材料：
糯米粉（篩勻）　240克（6 兩）
澄麵粉（篩勻）　80克（2 兩）
片糖　　　　　　320克（8 兩）
椰汁　　　　　　100毫升（約2 兩）
水　　　　　　　280毫升（約7 兩）
生油　　　　　　40克（1 兩）
菜油　　　　　　1 茶匙（掃糕盤用）
做法：
1.　將片糖加280毫升水煮溶，用篩隔一次，加入糯米粉、澄麵及生油，一邊加一邊拌勻成漿狀，再用篩隔一次使其更幼滑。
2.　將糕槳倒入已掃上菜油的糕盆內，放在蒸籠上，猛火蒸約1-1/2小時即成。

椰汁年糕
材料：
糯米粉 50克 ((約1.3兩)
汀麵 40克 (約1兩)
椰汁 20克 (約半兩)
生油 15克 (約3/4兩)
片糖 100克 (約2兩半)
清水 130克 (約3兩半)
製法：
清水與糖同煮溶後，待凍備用。
將所有材料加入凍糖水中攪勻，然後注入錫兜內，用高火蒸1小時即成。

紅豆年糕
材料
糯米粉 4兩
汀麵 2兩5錢
素豬油 2錢半
椰汁 半罐
煉奶 1罐
紙包奶 3兩7錢
糖 8兩
水 4兩
紅豆 2兩
做法
1. 先將紅豆2兩，水4兩蒸1小時待用；
2. 水煮滾後以慢火加糖，煮溶形成糖漿待用；
3. 將糯米粉、汀麵、豬油、椰汁、煉奶、紙包奶一起攪拌；
4. 然後慢慢地注入煮溶的糖漿，再加入紅豆；
5. 注入錫紙盆隔水蒸3小時30分即成。

靈猴獻歲賀年糕（斤半裝）
材料：
糯米粉 10兩
粘米粉 4兩
粟粉 4兩
椰汁 1罐
片糖 8兩
生油 1兩
清水 6兩
製法：
1. 用清水加片糖煮沸成為糖水。
2. 將糯米粉、粘米粉及粟粉攪勻，加入椰汁、片糖水及生油混和成為麵漿。
3. 將麵漿倒入糕盒內，入爐蒸約50分鐘便成。

九江煎堆

原料配方 1.皮料︰糯米粉9.5公斤(生熟漿比例是7：3) 芝麻(撒面用)750克 花生油16.5公斤 清水約19公斤

2.餡料︰苞谷13.5公斤 糖桔餅500克 白砂糖13公斤 花生仁4.5公斤 清水約4.5公斤

製作方法 1.餡料的製法︰先將苞谷放于容器，中間挖空，加入糖桔餅(切碎)、花生仁。然後將砂糖煮沸成糖漿，冷卻后倒進容器與苞谷、花生仁、桔餅等充分拌勻，壓實加蓋，靜置3～4小時，使苞谷米粘變韌， 成圓形，再放入扁圓形的木印或扁圓形的鐵碟裡壓成扁的九江煎堆餡。

2.皮的製法︰將糯變粉6.65公斤，清水11.4公斤攪成糊狀，即成生漿。另將熟漿糯米粉

2.85公斤，沸水約7.6公斤，拌成糊狀。冷卻后與生漿拌勻，濃度滴珠狀，即成脆漿皮。

3.炸法︰把九江煎堆餡坯放入脆漿裡，粘上漿，取出撒上芝麻和花生仁，即放進170℃左右的油鍋中炸，先炸有芝麻的一面，至淡黃色時，翻轉炸另一面，約炸20分鐘，炸至金黃色即成九江煎堆。

質量標準 色澤金紅，外殼完整，皮有蜂窩，起蚧爪泡，刀切要脆，入口甘香松酥化。

龍江煎堆

原料配方 1.皮料︰糯米粉11公斤 芝麻(撒面用)5公斤 花生油11公斤 清水2.8公斤

2.餡料︰苞谷9.5公斤 片糖14.75公斤 花生仁3公斤 占粉(粉焙)2.5公斤 清水約2公斤

製作方法 1.餡料的製法︰先將苞谷放在鍋內(每次放2.5公斤左右)，中間放處花生仁，待煮好糖膠后立即倒在花生苞谷上，趁熱迅速用木棒攪拌，隨即用手 成圓形，然後再用圓形木硬模壓實，即成龍江煎堆餡還。

2.糖漿的製法︰把片糖和清水放在鍋裡用慢火溶解后，即加猛火煮至140℃左右，蘸糖漿滴在冷水中，能凝結變脆即成。

3.皮料的製法︰將糯米粉3.3公斤，清水約2.8公斤搓成粉團，切成一片片，放在沸水裡煮熟。再把糯米粉7.7公斤放在案板上(或攪拌機內)，投入熟粉團和煮過粉團的熱漿水約5.5公斤，攪拌成純滑有韌性的脆漿皮。這種皮由生熟兩種粉混合製成，稱為生漿和熟漿，它們的比例是7：3。把脆漿皮放在壓面機上，壓成約1.5毫米濃的薄片，用刀切成四方形或圓形，將皮包餡，包好后洒上清水，粘上芝麻。

4.炸法︰油溫至170℃左右才放進煎堆坯，約炸16分鐘，炸至金黃色以筷子輕輕敲擊煎堆有實聲，即為成品。

操作關鍵 1.製熟漿(熟 )軟硬要適中，煮時要熟透，否則沒有韌性和黏性。

2.製脆漿時，將熟 連沸水倒進糯米粉中迅速攪拌使之混合均勻。

3.包餡時不要壓破皮和露餡。

4.煮糖漿時，加水不宜過多，否則熬糖時間長，色澤深。同時火力不能過猛，否則容易生焦有苦味。

5.糖漿會很快冷卻變脆，因此製餡要分多次進行，每次約用苞谷2.5公斤，花生仁750克左右。同時，在把餡料 成圓形和壓餡時動作必須迅速，否則餡料脆碎，不能壓實成型。

質量標準 圓形完整，色澤金黃，皮濃薄均勻，餡心松實適宜，皮餡相貼，刀切不離殼，口感甘香松脆。