中國八大名菜(詳述)

中國人是一個講究吃的民族。中國地大物博，各地的物產、飲食習慣和烹調方法，都有很大的差異。長久以來，形成了各地獨特的菜式，最著名的有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜八種，合稱中國八大菜系。


魯菜（山東菜）
濟南廚師精於製湯，又善於烹製海產，如魚、蝦、海參等。山東菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、燒等烹飪方法，能保持食物原料品質，因此菜餚特別鮮嫩脆滑。山東人愛吃葱，烹調時多用葱調味。葱燒海參就是當地的一道名菜。

川菜（四川菜）
川菜調味品紛繁，口味豐富而獨特，有「百菜百味」的美譽。川菜尤以「麻、辣」聞名，人們做菜時多用辣椒、花椒、胡椒調味來驅趕濕氣。我們日常吃的麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉都是其中有名的佳餚。

蘇菜（江蘇菜）
蘇菜包括淮揚菜、南京菜、蘇錫菜和徐州菜。蘇菜也很注重鮮活，以燉、燜、燴為主要特色，講究原汁原味。著名的菜餚有清燉獅子頭、鮮藕肉夾、清蒸鰣魚等。淮揚的小吃造型精美，花款繁多，製作精巧。著名的有蟹黃湯包、千層油糕和水晶包等。

徽菜（安徽菜）
安徽物產豐富，以烹製山珍野味著稱，多用燒、燉、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。菜餚用料樸素，但色、香、味俱全。名菜有無為熏鴨、火腿燉甲魚、黃山燉鴿、奶汁肥王魚等。

粵菜（廣東菜）
粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。粵菜重視「五滋」、「六味」，所謂「五滋」，就是香、鬆、軟、肥而不膩、濃而不俗；「六味」就是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。菜式按季節有夏秋清淡、冬重濃郁之別。著名菜式有東江鹽焗雞、清蒸魚、白灼基圍蝦、燒乳豬和大良炒牛奶等。

湘菜（湖南菜）
湖南氣候潮濕，湖南人愛吃辣椒驅除濕氣，所以湘菜味道以酸、辣為主。湘菜多用燉、煨、燒、臘等烹製方法，着重刀工，刀法神奇，千年名菜「髮絲牛百頁」，就切得細如髮絲。煙熏臘肉和腌肉也是湘菜的特色之一。著名菜餚有冰糖湘蓮、臘味合蒸、紅燒酸辣等。

閩菜（福建菜）
閩菜由福州、泉州和廈門等地方菜組成。由於福建近海，所以烹煮材料多為海產。閩菜的特色是菜餚多湯汁。烹調以煨、糟最突出，重視刀工。口味稍為淡、甜和酸。佛跳牆、雪花雞和太極明蝦等，都是閩菜中的佳餚。

浙菜（浙江菜）
浙菜包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜色。浙菜以魚、蝦、蔬菜為主要材料。菜式小巧，選料鮮嫩，常採用獨特的燒煮方法，保持食物的原味。著名的佳餚有西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、叫化雞等。

八大菜『識』
1. 京菜
京菜是北京風味菜，這個菜系至今已有一千多年歷史，最初的北京菜同魯菜非常相似，但到了元代建都北京之後，東北和蒙古的少數民族的飲食習慣令傳統京菜在烹調的手法上出現了很大的變化，同時北京亦是多個朝代的城都，令全國各地的風味菜系皆薈萃於此，再加上北京貴為首都當然是宮廷御廚，皇家膳房的集中地，不少宮廷名菜都出於此地，經典名菜有被外賓稱為天下第一美味的北京填鴨，有一百五十多年歷史的三不黏，源於少數民族的涮羊肉，由慈禧太后命名的它似蜜，乾隆下江南引入的雞米鎖雙龍等。

2. 滬菜
滬菜是上海的簡稱，是中國主要地方風味菜系之一，據歷史記載早在南宋末年已具雛型，元代之後上海更成為中國政治、經濟、文化中心，對外貿易發展迅速，令上海菜發展更一日千里，到了清代當地酒樓菜館林立，各省各地的風味菜館於上海出現，筵席宴會日復一日的舉行，為這個菜系的發展創做了一個良好的條件，烹飪技術得到提升，令上海菜成為一個集各家大成的一個菜系，當中的經典名菜有同三國演義曹操有關的松江鱸魚，二十年代發明極具上海特色的蝦料大烏參，由中日兩國聯合編寫的中國名菜譜入面介紹的青魚禿肺等。

3. 秦菜
秦菜是指陝西菜，是中國最古老的地方菜系，陝西省位於黃河中游，這裏土地肥沃，是中國經濟文化的發祥地，早在周朝至秦朝期間，這個菜系已極具雛型，到漢隋兩代更是秦菜菜系的高峰期，秦菜是由陝北、漢中、關中三個地方風味菜系組成，菜系特點料重味濃，主要以豬羊作為烹飪材料，菜式以香肥、滾熱、酥爛見稱、經典名菜有清香濃郁沁人心脾當地人叫做拳頭肉的商芝肉，曾經有廚師為它已死的葫蘆雞，以黃河鯉魚作為主要材料的奶湯鍋子魚，可補五臟，壯筋骨的炸鵪鶉，始於唐代的乾州鍋盔等。

4. 鄂菜
鄂菜是湖北菜的簡稱，湖北是楚國文化的發祥地，當地更有魚米之鄉的稱號，用來烹飪的原材料十分豐富，早在先秦時期荊楚名菜已經流行於長江流域一帶，在一千七百多年前出土的齊民要術以祥細記錄了這個菜系的蒸、煮、炙等烹調方法，由此可見這個菜系在烹調技術上面早已有完善的發展，鄂菜是由三個地方菜系組成，分別是武漢，荊州和黃州，其菜餚特色汁濃，芡調，講究刀功，注重做型，其煨湯技術更是別具一格，亦擅長烹調淡水魚。經典名菜中有得到毛主席大讚的清蒸武昌魚就是其中一種，以芸菜薹這種早代貢品作為配料的紅菜薹炒臘肉有金殿王菜的稱號，明朝嘉靖年間的宮廷名菜蟠龍菜，同明朝大戲劇湯顯祖有關的琵琶雞，源於楚國楚王莊的無骨魚菜楚國魚糕，只有在湖北省洪湖縣才食得到的紅燒野鴨等。

5. 豫菜
豫菜是河南菜的簡稱，河南省位處黃河中游流域，是中原文化的發祥地之一，當地的仰昭文化，後岡文化的出土物品亦引証了豫菜菜系擁有悠久歷史，中國的六朝古都，其中兩就在河南分別是洛陽及開封，在〝東京夢華錄〞記載〝集天下之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚。〞在北宋時期已具形成色、香、味、形、器五大特點的菜系，當中包括宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺奄菜和民間菜等不同菜色，豫菜的特色是鮮香清淡，四季分明，色形典雅，質味適中，經典菜有慈禧太后同光緒皇帝讚不絕口的溜魚焙麵，以秘方烹調名聞全國的道口燒雞，以河南省特產的猴頭菇烹調出來的扒猴頭，慈禧太后走難時食的水宴等。

6. 津菜
津菜是指天津一帶的地方菜系，天津是中國的工業城市，但早在明代明成祖在天津築城設衛，令天津成為一個商貿非常之發達的城市，直到明朝滅亡，御膳房的廚師流散民間，被坊間飯館錄用，他們的施藝展技，兼容並蓄，使天津的地方風味菜得到迅速的發展，天津臨教海，界燕山，扼九河，魚、鹽、野味、山貨等原料十分豐富，為津菜在烹調方面提供廣闊的天地，其菜系特色善用兩鮮，注重調味，講究時令，適應面廣，口味以鹹鮮，清淡為主，講汁芡，重火喉，經典名菜有色澤透明香氣撲鼻的瑪瑙鴨子，充滿鄉土風味的鍋巴菜，天津特產的七星紫蟹，同廣東人食的禾花雀類似的炸溜鐵雀等。

7. 滇菜
滇菜是指雲南地區的地方風味菜，以富饒美麗聞名於世，境內棋斷山脈縱貫，環境氣候極為複雜，素有一山分四季，十里不同天的稱號，雲南是一個多民族的省份，令當地菜系出現了化學上的變化，集多個民族烹調技巧的大成，使滇菜自成一格，滇菜是由滇東北、滇西、滇西南地區匯集昆明所構成，其菜系特色，用料廣泛，鮮美時新，品種多變，善於製作蒸、燉、滷、炒、烤、腌、凍、春的菜餚，經典名菜有知其味不知其出處的雲南氣鍋雞，夫妻同心的過橋米線，聞名全國媲美金華火腿的燒雲腿，形似雞腿無骨乃有皮，無血乃有肉的雞圾菌烹製而成的雞圾全席，以雲南土產水果烹製的雲南梨炒雞丁等。

8. 東北菜
東北菜是指遼寧，黑龍江和吉林三省的地方菜系統稱，東北三省地處中國邊陲，自古以來是一個多民族集居的省份，齊民要術內曾講記錄有關北方少數民族的烹調之法如〝胡燴肉〞，〝胡羹法〞及〝胡飯法〞等烹調方法，而遼寧又是清朝的故鄉，宮廷菜，王府菜眾多，又吸收了京，魯，川，蘚各方面的烹調方法的精華，形成極有地方風味的菜系特色，當中的經典名菜有以駝鹿的鼻烹製而成的青蛙麒面，既珍貴又高級的三鮮鹿茸羹，湯汁清澈肉質細滑的飛龍湯，用一億千多年前的魚類製成的清燉鱘魚等。

菜 系 發 源 地
中 國 地 大 物 博 , 不 同 地 方 有 不 同 的 烹 調 方 法 , 不 同 的 菜 餚 , 可 算 得 上 是 南 轅 北 轍 , 不 同 地 方 的 菜 餚 都 會 因 應 不 同 的 地 理 環 境 , 氣 候 季 節 而 產 生 出 來 , 在 片 段 中 會 逐 一 講 解 不 同 地 方 的 菜 餚 如 何 受 到 地 理 氣 候 影 響 而 產 生 的 變 化 。

菜 餚 特 徵
甜 、 酸 、 苦 、 辣 、 煎 、 炒 、 煮 、 炸 、 蒸 、 炆 、 炖 、 焗 , 中 國 菜 餚 無 論 在 味 道 或 烹 調 方 法 上 面 都 是 千 變 萬 化 , 不 同 菜 餚 都 有 它 們 的 獨 特 特 徵 。

民 族 與 菜 餚 的 關 係
不 同 地 方 的 中 國 人 , 都 有 著 不 同 的 性 格 特 徵 , 不 同 的 族 群 亦 有 著 不 同 的 生 活 方 法 , 從 生 活 中 演 變 出 來 的 地 方 菜 系 。

菜 系 的 源 料
中 國 地 方 菜 系 的 發 展 過 程 , 大 多 都 是 受 到 不 同 地 方 的 土 特 產 所 影 響 , 由 土 特 產 所 顯 生 出 來 的 地 方 特 色 菜 , 就 是 中 國 不 同 菜 系 的 始 祖 , 而 研 究 中 國 菜 就 要 從 地 區 特 產 出 發。

烹 調 方 法
烹 調 方 法 包 括 ： 炒 、 煎 、 乾 燒 、 炸 、 燻 、 泡 、 燉 、 燜 、 燴 、 貼 、 爆 等 等 共 三 十 八 款 之 多 。 菜 餚 射 別 講 究 色 、 香 、 味 、 形 、 兼 具 南 轅 北 轍 。