盆菜的成份有耶那些材料？(20分)

愛 國 情 懷 話 珍 饈 — 盤 菜

吃 是 人 生 一 大 享 受 ， 說 到 吃 ， 中 國 人 用 了 數 千 年 的 時 間 來 研
究 ， 單 是 用 作 盛 載 食 物 的 碟 子 （ 北 方 稱 之 為 盆 子 ） ， 體 積 大 小不 同 之 餘 ， 形 狀 更 是 千 奇 百 怪 ， 有 些 你 可 能 連 聽 也 沒 有 聽 過 。這 些 盛 器 通 常 以 陶 瓷 或 金 屬 製 成 ， 一 直 是 中 國 古 今 聞 名 的 藝 術品 。

雖 說 盛 器 通 常 以 陶 瓷 或 金 屬 製 成 ， 但 惟 獨 當 前 的 香 港 新 界 原 居民 別 樹 一 幟 ， 罕 見 地 以 木 盆 來 作 為 裝 載 食 物 的 器 皿 ， 正 因 為 這 個 特 別 的 配 搭 ， 「 盆 菜 」 自 此 名 傾 中 外 ， 不 少 中 外 旅 客 更 因 而 慕 名 而 來 ， 希 望 見 識 一 下 這 獨 特 的 菜 色 。 據 說 「 盆 菜 」 可 能 是著 名 「 一 品 鍋 」 的 「 鼻 祖 」 ， 它 的 起 源 也 眾 說 不 一 ， 其 中 一 個傳 說 最 合 情 理 ， 也 最 為 可 信 ， 但 卻 略 帶 傷 感 … …

盤 菜 的 起 源

話 說 南 宋 末 年 元 兵 入 侵 ， 當 時 南 宋 無 力 招 架 ， 文 天 祥 、 陸 秀
夫 、 張 世 傑 等 朝 官 自 浙 江 安 徽 逃 難 到 福 州 ， 並 立 趙 帝 為 帝 ， 時為 公 元 1276 年 。 文 天 祥 等 人 受 到 元 兵 一 路 窮 追 猛 打 ， 福 州 躲 不了 ， 又 經 漳 州 逃 到 九 龍 ， 並 且 駐 紮 在 九 龍 灣 西 ， 即 今 日 的 啟 德 機 場 舊 址 。 後 來 趙 帝 病 死 ， 眾 臣 擁 立 趙 昺 為 帝 。 當 時 啟 德 一 帶 不 過 是 小 山 丘 一 個 ， 後 來 人 們 就 在 該 地 興 建 了 「 宋 王 臺 公 園 」來 紀 念 這 事 。 此 外 ， 該 地 附 近 的 名 勝 二 王 殿 村 、 金 夫 人 墓 （ 金公 主 ） 、 侯 王 廟 也 見 證 著 當 年 的 歷 史 。 不 久 ， 宋 帝 君 臣 等 人 又 欲 移 師 向 西 ， 在 途 經 今 日 的 新 界 的 時 候 ， 當 地 居 民 見 皇 師 到來 ， 當 然 希 望 殷 勤 招 待 ， 但 倉 卒 之 間 要 找 來 大 量 盛 裝 菜 餚 的 器 皿 也 著 實 不 易 ， 於 是 居 民 就 地 取 來 一 些 大 木 盆 以 盛 載 菜 餚 ， 這樣 一 個 急 智 ， 竟 然 就 成 為 了 今 日 的 香 港 名 菜 「 盆 菜 」 。

盤 菜 的 正 宗 烹 吃 法

看 過 盆 菜 起 源 的 傳 說 後 ， 來 讓 我 們 看 看 盆 菜 的 製 作 和 吃 法 吧 ！在 香 港 新 界 的 圍 村 ， 傳 統 盆 菜 的 製 法 都 是 父 子 相 傳 ， 又 或 者 是 村 民 之 間 互 相 傳 授 ， 很 有 商 業 秘 密 的 味 道 ， 看 來 我 們 只 有 吃 的 份 兒 ， 要 學 製 作 只 有 望 門 輕 嘆 了 。 每 當 中 國 傳 統 節 慶 來 臨 時 ，村 裡 幾 位 德 高 望 重 的 師 傅 都 會 負 責 起 製 作 盆 菜 的 重 任 ， 而 且 一 次 可 以 製 成 數 以 百 盆 美 味 無 窮 的 盆 菜 ， 真 是 「 大 製 作 」 ， 而 且 場 面 熱 鬧 。

雖 然 傳 統 的 盆 菜 都 是 以 木 盆 盛 載 菜 餚 ， 但 隨 著 時 代 的 轉 變 ， 到了 今 天 為 了 食 用 時 更 加 方 便 和 衛 生 ， 較 新 式 的 盆 菜 都 漸 漸 以 鋅 盆 這 類 器 皿 代 替 笨 重 的 木 盆 。用 料 方 面 ， 數 得 出 的 豬 、 牛 、 羊 、 雞 、 鴨 、 鵝 、 鮑 、 參 、 翅 、 肚 、 魚 、 蝦 、 蟹 、 冬 菇 、 魚 球 等 等 都 可 以 用 作 為 盆 菜 主 要 餚 料； 配 料 則 有 魷 魚 、 門 鱔 乾 、  蝦 乾 、 豬 皮 、 枝 竹 、 蘿 蔔 等 等 ，其 中 以 燜 豬 肉 最 考 師 傅 工 夫 ， 當 今 最 受 人 讚 賞 的 燜 豬 肉 第 一 能 手 首 推 屏 山 的 鄧 來 發 老 師 傅 ， 他 老 人 家 所 做 的 盆 菜 真 的 好 得 只 應 天 上 有 ， 普 通 人 可 真 難 得 一 嘗 。

只 要 想 想 也 令 人 垂 涎 三 尺 的 各 種 材 料 經 烹 調 完 成 後 ， 會 被 師 傅 一 層 一 層 的 疊 進 大 盆 之 中 ， 最 下 層 放 的 通 常 是 一 些 容 易 吸 收 餚 汁 的 材 料 ， 好 像 蘿 蔔 、 門 鱔 乾 、  蝦 乾 、 豬 皮 、 枝 竹 等 ， 之 後 中 間 放 置 的 就 是 剛 提 過 的 極 品 燜 豬 肉 ， 最 後 被 放 於 上 幾 層 的 則 分 別 是 雞 、 鴨 、 魚 、 蝦 等 。 吃 的 時 候 一 層 一 層 吃 下 去 ， 一 層 比 一 層 的 美 味 ， 這 方 法 既 衛 生 ， 又 有 次 序 。 但 現 代 注 重 健 康 少 吃 肉 的 人 ， 卻 會 急 不 及 待 的 以 公 筷 撈 到 最 底 層 ， 掃 光 吸 滿 餚 汁 的 美 味 蘿 蔔 去 也 。

盆 菜 臻 至 盛 筵

自 從 發 明 盆 菜 以 來 ， 新 界 原 居 民 每 每 於 歲 時 祭 祀 、 大 時 大 節 、以 至 婚 嫁 慶 典 等 禮 儀 時 ， 都 會 以 「 盆 菜 」 招 待 人 客 ， 為 的 當 然 是 希 望 嘉 賓 吃 個 飽 、 飲 個 醉 啦 ！ 這 正 是 他 們 的 好 客 之 道 ， 但 是 要 吃 盆 菜 是 否 一 定 要 走 到 圍 村 去 呢 ？ 也 不 一 定 ， 以 往 盆 菜 的 確 是 圍 村 獨 有 的 食 品 ， 但 時 至 今 日 ， 港 九 市 區 許 多 食 肆 都 會 推 出 盆 菜 來 招 待 客 人 ， 令 盆 菜 發 揚 光 大 ， 成 為 香 港 的 特 色 食 品 之 一 ， 聽 過 一 番 介 紹 之 後 ， 還 能 坐 著 不 動 嗎 ？ 立 即 去 試 一 試 吧 ！

2007-03-07 13:26:45 補充：
有些富貴食法，更加上鮑片，海滲和蠔豉。http://www.hungwen.net/其實傳統盤菜那炆豬肉最好食。如果你自已整炆豬肉都好容易，要豬腩肉，南乳，最緊要多加蒜頭，當蒜頭變成溶時候好好味，你試下就知。

盆菜 放开肚皮 层层“寻宝”












盆菜，这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。
年末，盆菜便是广州饮食界的宠儿，放眼酒楼食肆，不仅中低档饭庄以“价廉物美”为噱头全力推介，富豪级酒楼也开始力捧盆菜。今年还出现了以盆菜为主题的餐馆，在保留传统风味的基础上，结合东南亚菜、日本料理、健康绿色食品等时尚饮食元素，推出新派盆菜，以满足广州老餮挑剔的口味。

传统最“受落”
盆菜看似简单，但假如将食材一锅熟，便侮辱了它。做个盆菜等于煮10个菜肴，把荤素各道逐一烹制好，工序很是复杂。当各种食材已经煮熟、切好列阵在前，“盆满钵满”的大厨招师傅现场给我们演示了传统围村盆菜的叠法。
铜盘最下层放的是容易吸收酱汁的材料，如萝卜、猪皮、支竹、大白菜等；中间放冬菇、扣肉、鱼肉等。师傅动作熟练迅速，这时撒下虾米、香葱调味，再淋上秘制的酱汁。最上层则放上浓味且较名贵的食材，如瑶柱、鲍鱼、鸡、鸭、鹅、虾。
上桌时，卖相精美的盆菜架在卡式火锅炉上，以慢火加热，诱人香味在空气中弥漫。每一口，汁酱都在齿颊间飞溅，非常“惹味”。师傅说，家乡围村盆菜是最受欢迎的，四到六人的迷你盆只要100来元。
金盆菜是这家餐馆的独创，光听名字就已感觉到其矜贵了。盆菜配以鲍鱼、鱼翅、海参等名贵食材。较特别的是，盆菜的出餐顺序分前盆、中盆、后盆三部分。前盆是刺身盆，新鲜的三文鱼、多春鱼、鲜鱿等冰凉爽口。中盆食材的酱汁依然是秘制酱汁，味道芳香醇厚。后盆是点心盆，款款精致的点心细腻甜滑。一盆变成三盆，一变传统盆菜的单调、粗豪之感。
健康素食盆中求
健康素食盆菜很适合素食健康人士。乍一看，以为是大鱼大肉摆满一盆，何来素食也？仔细一看，那鲍鱼、鲜虾可是用面粉做的，盆里的“肉类”几可乱真，不过形似神不似，一口咬下去就知道是豆制品，风味清淡。
海鲜蔬果盆菜是用马蹄、冬瓜、木瓜、萝卜配合虾、蟹、蚝及其它贝壳类食材做成的，味道也比较清淡，鲜嫩爽口。师傅介绍，烹调海鲜很讲究火候，火候过了海鲜就会变“韧”，失去爽口度，所以每一个品种都按照各自的程序去做，非常考功夫。

食用盆菜秘技
将近食饱时，可把多余肉料先取出，然后加点酱汁当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，无得顶!
吃盆菜时一定不可以客气，将它反转再反转，因底层的猪皮、萝卜、支竹等会吸收上层肉料的精华，“宝物沉归底”，记着，没有人一层层吃的!
各地风味荟萃
盆菜是荟萃各种食材，同样地，各地风味也可以荟萃于盆菜。
麻辣盆菜是地道的四川风味，各式肉类、蔬菜配以麻辣酱汁，刺激你的味觉神经。满口麻辣之余“叹”冰冻啤酒，辣、麻、鲜、香尽数招揽。微辣的冬荫功泰式盆菜用地道的冬荫功汁酱，以泰式风味为主，配以海鲜、杂菇、淮山等材料，经改良后更适合本地人的口味。咖喱盆菜则很有印度特色，浓郁的咖喱酱汁香滑绵软。

希望可以解答到您嘅問題啦。Thanks.

主要係你是邊種盆菜現在便利店都有盆菜食,製作盆菜的材料相當豐富，古代所用的材料最少有八樣，包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉。

近代的用料更是多不勝數，主要材料包括：豬、雞、鴨、鵝、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、蟹、冬菇、魚球等；配料則有魷魚、門鱔乾、蝦乾、豬皮、枝竹、蘿蔔等。

其中，以圍頭炆豬肉最考師傅功夫，亦是圍村盆菜的精神所在。大家也許會發現蔬菜在盆菜材料中並不入流，因為蔬菜在鄉村地區而言並沒有多大價值，試問又怎能招待古代的皇帝和現代尊貴的顧客們呢？所以蔬菜和飯麵等皆是隨盆分別送上。

只要想想也令人垂涎三尺的各種材料經烹調後，會被師傅一層一層有序地疊進大盆之中，這工序又稱為「打盆」。

「打盆」是有正宗的要求的，上三層是米鴨、雞、鯪魚球、乾煎蝦碌等乾料，下三層則是蘿蔔、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收汁料的材料，這樣便可做到雞鴨的肉汁和海鮮的精華液，一層一層地往下滲到下層的食材。

吃的時候一層一層的吃下去，一層比一層的滋味。到最後就吃到吸收了汁料精華的濃味蘿蔔豬皮。當將近食飽時，可把多餘肉料先取出，然後加點滾水當作火鍋底，灼些青菜或煮個粉麵，盡享盆菜的精華之餘，而且營養均衡。

(B)盆菜排放的位置:

第一層：乾煎蝦碌、油雞、米鴨
第二層：炸門鱔、手打鯪魚球
第三層：冬菇、蝦乾等
第四層：圍頭豬肉或南乳炆豬腩
第五層：枝竹、魷魚
第六層(最底層)：蘿蔔、豬皮等



(C)中國人講意頭，盆菜中的各種食材，也有吉祥的寓意：
雞鴨:寓意飛鳥歸巢，團圓富貴
炸斑柳/門鱔：年年有餘(魚)
鯪魚球：財源滾滾(因為一個個球滾滾而來)
豬手：橫財就手
海參：家肥屋潤
大蝦/蝦碌：生生猛猛
髮菜/蠔豉：發財好事

豬肉/豬腩:家肥屋潤/諸(豬)事大吉

枝竹:取「竹報平安」之意

魷魚:取諧音「有餘」

蘿蔔:肥肥白白

冬菇及蔬菜等素菜: 取諧音「有財(菜)」

現在的盤菜還有鮑、翅、參、肚、蠔、魚、蝦、瑤柱、花膠這些名目。雖然看上去已經眼花繚亂，但這些只不過是盆菜中的上流部分，價值最高，賣相最好，並且往往是被擺在最上面，寓意著步步高升。


盆菜的由來，據說是起源於距今六百多年前的南宋末年。當時宋帝昺與群臣南下逃難，途經現時的新界 ，村民見他饑寒交迫，于是每家每戶便把好吃的拿出來 招呼這貴賓。十多樣材料有肉有菜，但一時間卻找不著足夠數量的盛菜器，于是，大家找來一個大木盆，把各種菜餚全放進去，成為盆菜。從此，圍村人把這種吃 盆菜的文化流傳至今。盆菜最早流行於新界圍村，是當地喜慶時節所採 用的宴會菜式。鄰裏關係密切的圍村人，每逄喜慶，就 會在祠堂擺設盆菜宴，一開就是數十至上百席，甚至是 早晚連開的流水宴。