烹製蘆筍的方法

通常蘆筍尖的部份叫頭，尾的部份叫腳。蘆筍買回來後先將蘆筍腳切掉（約二吋）再用蔬菜刨在尖對下二吋開始，把綠色的外皮刨去（因蘆筍腳及綠色皮較多根）這樣便完成蘆筍的基本凖備工夫了。煮蘆筍通常會先將蘆筍切成一段段後再放入鍋有鹽的滾水中烚半分鐘至四十五秒便撈出（時間視乎蘆筍的粗幼）冷凍後傋用。而想做蘆筍炒帶子，其方法與西蘭花炒帶子的方法一樣，只是蘆筍取代了西蘭花便是了。

蘆筍可生吃涼拌，涮羊肉，也可炒菜做湯，還能下麵條做餡，做出各種風味主食。

蘆筍是最鮮嫩的蔬菜，注意掌握火候，千萬不可燉煮過度而失鮮

一、生吃：鮮綠蘆筍沾醬、蒜茸辣醬、芝麻醬、豆瓣醬、黃醬、花生醬、番茄醬等。

二、涮火鍋：用細蘆筍或縱剖成條的鮮綠蘆筍。

三、涼拌鮮綠蘆筍：
1、涼拌鮮綠蘆筍：先加鹽，再加芝麻、腐竹、海米等各種配料涼拌。
2、糖醋蘆筍：先加鹽，再加糖和其他調料，食用前現加白醋。
3、番茄（汁）鮮綠蘆筍：先加鹽，食用前現加番茄汁（番茄醬、番茄沙司）等調料。
4、鮮綠蘆筍泥腸：此款是日本名菜，做直徑6－7釐米粗的泥腸時，加入1-3只鮮綠蘆筍，切片時每片泥腸中豆油綠蘆筍片。
5、鮮綠蘆筍沙拉：蘆筍切成丁或短滾刀塊加入沙拉中。

四、炒菜：
1、清炒鮮綠蘆筍：用植物油素炒鮮綠蘆筍。
2、蒜茸鮮綠蘆筍：用素油、蒜茸炒鮮綠蘆筍。
3、雞蛋炒鮮綠蘆筍：先炒雞蛋，在放蘆筍片、滾刀塊、條速炒出鍋。
4、木須肉炒鮮綠蘆筍：雞蛋、木耳、金針菜炒鮮綠蘆筍。
5、蝦仁（海米、蝦皮、魚丸、蝦球）炒鮮綠蘆筍。
6、臘肉（臘腸）鮮綠蘆筍：此款紅、綠分明。
7、海參（魷魚）燒蘆筍。
8、滑溜裏脊炒鮮綠蘆筍：把裏脊肉或瘦肉切成絲、片，於清水中浸泡，換兩回水去血色，沾澱粉後過油，再炒鮮綠蘆筍。
9、回鍋肉鮮綠蘆筍：把熟肉切成片、條，於鍋中煎，出油，再炒蔥、薑絲等鮮綠蘆筍。
10、香菇蘆筍：此款列為香港名菜譜、素燒鮮綠蘆筍和香菇，把香菇碼於碗中，再翻扣於盤中，成圓形，再把鮮綠蘆筍整條盤於香菇周圍，綠黑分明。
11、燒（涼拌、糖醋）三四筍：用玉米筍、小雜竹筍、罐頭蘆筍和鮮綠蘆筍和三四種筍：素燒、涼拌或糖醋，碼於盤中做拼盤。黃、白、綠相間。
12、乾（軟）炸蘆筍（又稱胖胖蘆筍，小肥豬等）用蛋清挂糊為軟炸，蛋青中加入澱粉為乾炸，澱粉中也可略加小蘇打。選用粗大特筍、切成2－3釐米長的段、滾刀塊挂糊後過油，撈出後上盤，加椒鹽食用。
13、瑤柱蘆筍：選用直徑1釐米以上的鮮綠蘆筍、乾炸後加鮮貝或發好的乾貝再燒一下。
14、鮮綠蘆筍扣魚：切下魚頭、魚尾，把魚身切成塊，先用油炸，再裝碗蒸熟，把魚肉扣在盤中，再把魚頭、尾碼於前後，造形。把鮮綠蘆筍用開水汆後，放入魚湯中浸漬10－15分鐘，入味後撈出碼在扣魚肉週邊即成。刊於"中國食品"1999年第1期上。
15、雞絲（雞翅）蘆筍：用雞胸脯肉切成絲（丁）過油或用燒好的雞翅再炒鮮綠蘆筍。
16、鮮綠蘆筍百蓮珠：選整條鮮蘆筍素燒碼於盤中，把煮熟的蓮子和枸杞、可杏仁甜芳米粒、百合調味，（可甜、可鹹）燒好澆於其上即成。
17、鮮綠蘆筍腰果百蓮珠：做法同上，另加腰果。
18、鮮綠蘆筍燒豆腐：可按您的口味燒豆腐如：麻辣、素燒、蝦仔或燒肉均可，豆腐燒好後加入鮮綠蘆筍滾刀塊，略一開鍋即可。
19、鮮綠蘆筍燒紅腰豆：鮮紅腰豆有開水汆或油炸後，加鮮綠蘆筍滾刀塊燒好即成，如用乾腰豆（紅菜豆）應事先煮熟。
20、白扒蘆筍：黃豆芽湯加調料開鍋後放入鮮綠蘆筍段，小火燒好加薄芡、淋香油即可。

五、做湯
1、青龍探海湯：王全瑛老師研製在番茄雞蛋湯中加入少量細粉絲墊底，汆入細的鮮綠蘆筍，如青龍探海。
2、鮮綠蘆筍香菇湯：香菇切絲或剪成細條，熗鍋煸炒後略煮，再汆入蘆筍片。
3、鮮綠蘆筍百合湯：先炒百合，如果用乾百合就先發後炒再略煮，最後汆入鮮綠蘆筍片。
4、鮮綠蘆筍奶湯：雞湯、骨頭湯或加入牛奶，汆入鮮綠蘆筍用其他配料。湯為白色濃湯。

六、羹
1、鮮綠蘆筍雞蛋羹：1個雞蛋加幾支鮮綠細蘆筍，或蘆筍片、條，加適量水打勻，蒸熟。
2、鮮綠蘆筍銀蓮羹：炆火燉爛蓮子、銀耳、（杏仁）成羹後，再加入鮮綠蘆筍片，開鍋即成，口味可甜、可鹹。可乘熱吃，也可放涼再吃。
3、鮮綠蘆筍豆腐羹：用南豆腐、內酯豆腐或日本豆腐做羹，再加入鮮綠蘆筍片。開鍋即成。

七、蘆筍主食：
1、鮮綠蘆筍拌湯（疙瘩湯）撥魚、麵條、粥等。切蘆筍絲或片放入這些麵食中即可。
2、鮮綠蘆筍炒飯：鮮綠蘆筍切成丁、片、絲和雞蛋、番茄、臘肉等炒飯。
3、鮮綠蘆筍軟餅（糊塌子）鮮綠蘆筍切碎或擦成細絲，加入麵糊中，烙軟餅。適於幼兒和老年人食用。
4、鮮綠蘆筍和速凍蘆筍都可以做餡餅、餃子、包子、稍麥等餡食。

　　蘆筍是雅俗共賞的食療保健蔬菜，可以隨您所欲、做您愛吃的主副食，有朋自遠方來時，您可以做一桌蘆筍全席，招待嘉賓，一定會賞心悅目，受到歡迎。

素炒百合
新鮮百合 150公克
蘆筍 150公克
香菇 5公克
白果 1/2罐
太白粉水 少許
青江菜 1/2斤
鹽 1/2小匙
糖 1/4小匙
胡椒粉 少許
水 3大匙
(1)將百合剝開洗淨，香菇泡軟切丁，蘆筍切片、白果川燙備用。
(2)起油鍋爆香香菇，放入其它材料拌勻，以調味料調味後再芶薄芡即可起鍋。
(3)青江菜川燙過取出圍邊，最後以太白粉水芶芡淋在上面即可。

薯條手卷
薯條 100公克
蘆筍 15根
生菜 3葉
海苔 2片
沙拉醬 2大匙
白芝麻 1大匙
(1)將生菜、蘆筍洗淨瀝乾，蘆筍用熱開水加少許鹽汆燙10秒鐘，撈起放入冷水中待涼後瀝乾備用。
(2)薯條用烤箱烤12～15分鐘，至外表略呈現金黃色即可，放涼備用。把海苔片都對角剪開成三角形。
(3)取1張三角形海苔片鋪平，再將生菜葉放入中間，再依序放入薯條、蘆筍、沙拉醬、白芝麻等。包法是從左邊捲至右邊，要注意必須將中間材料捲緊，海苔邊塞入尾端後，再把另一邊的海苔從右捲至左，然後放入盤子中或是手卷架上，全部做好即可食用。手卷內的材料及份量可以自行調

竹報平安
竹笙 8條
蟹肉 2兩
蟹黃 1兩
蘆筍 8支
蛋白 少許
高湯 適量
蝦泥 4兩
醬油約 1大匙
蠔油約 2大匙
糖、麻油 各少許
太白粉水 適量
(1)將竹笙用高湯爆10分鐘，蝦泥填入竹笙中間，蒸3分鐘。
(2)蘆筍燙熟後排於盤上。
(3)將高湯、蟹黃、蟹肉、蛋白一起芶芡淋在竹笙及蘆筍上即可。