翅...............

瑤柱魚翅





圖片參考：http://www.socialwork.com.hk/food/chinese/heilj/images/Heilongjiang3-01.jpg

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原料
水發魚翅300克
干貝100克
紅、綠櫻桃适量
火腿片适量


制法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊，潷出原汁，翻扣在盤中央。
干貝下雞湯汆一下撈出，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
雞 湯 翅
材 料 : 1 隻光雞(1.2公斤)
2 杯水
2 厚片薑
2 杯清雞湯
100 克金華火腿
160 克急凍粗針魚翅(淨重)

做 法 : (1) 光雞除去雞腔內雜物，清洗乾淨後待用。
(2) 燒半鑊水，把雞置入沸水內，略燙片刻，
取出後沖淨及濾乾水份。
(3) 金華火腿放於沸水內，燙煮片刻，取出後
沖淨備用。
(4) 將煨妥之魚翅釀入雞腔內，用鐵針縫口。
(5) 燒清雞湯及水，注入鍋內，蓋上鍋蓋後隔
水燉約兩個半小時至雞湯燉至味濃，拌入
適量鹽以作調味。
(6) 進食時，除去鐵針，將雞腔內的翅與清雞
湯一寺混和，而雞肉可用筷子撕碎一起盛
碗內。

備 註 : (1) 濕翅燴法：將急凍魚翅解凍，清除雜物後沖
洗乾淨。然後燒八杯水，置入兩片薑、兩條
荵及魚翅，蓋上鍋蓋，以中火煲約廿分鐘。
然後將魚翅隔出，除去薑及荵，沖洗乾淨即
可供烹調。意大利金茄高湯鮑翅 材 料 : 100 克發透鮑翅
5/2 隻意大利金茄
1 杯上湯
4 湯匙忌廉奶
熟蟹肉，薑片及荵段各少許

燴翅料 : 1 片薑
1 杯上湯
荵段及紹酒各少許

調味料 : 鹽，糖及生粉水各少許

做 法 : (1) 將半隻金茄挖去籽，刻成齒輪邊成盅狀，放
入熟蟹肉備用。
(2) 將發透魚翅用薑片，蔥段飛水(約五分鐘)，
過冷河瀝乾。
(3) 將兩隻金茄用攪拌機攪成茸。
(4) 用燴翅料將魚翅慢火燴至魚翅腍撈起，保暖
待用。
(5) 將金茄茸加一杯上湯煮勻，再加入鹽，糖調
味，再加入忌廉奶拌煮勻，用生粉水埋薄獻，
淋上魚翅面，中央放上蟹肉番茄盅即可供食。

家 庭
燴翅法 : (1) 煲滾水，放入魚翅滾片刻，如幼嫩滾約十五
分鐘；脊翅，冀翅滾約三十分鐘，熄火焗兩
小時，冷卻浸凍八至十小時，再煲滾水，放
數片薑片，水滾放入魚翅，加酒滾十五分鐘，
撈起即可。



高湯燴海虎翅
材 料 : 1 斤頂級海虎翅

湯 料 : 4 件法國鴨胸(約1,200克)
2 兩澳洲生哂珍珠肉(約75克)
2 兩日本江瑤柱(約75克)
2 兩西班牙火腿(約75克)
1.3 錢美國野生花旗參(約5克)
12 兩本港海響螺肉(約480克)
(由三斤響螺拆出，平均一斤拆出四兩肉)

做 法 : (1) 先發翅：煮一大煲水，滾後熄火，把魚翅逐隻
放入水內，翅尖先入，留意整隻魚翅立刻縮短
或捲曲，蓋上煲蓋，靜候十二小時，其間切不
可開煲蓋。
(2) 十二小時後，把魚翅取出。用清水清洗魚翅，
用刀刮淨魚膜，殘餘的魚肉、枯骨及軟骨，剪
掉翅邊黑色部份。
(3) 用一中型煲煲水，水滾後，加兩湯匙天津玫瑰
露酒，把魚翅放入，保持微滾狀態，煲十三小
時後停火，切記開蓋，停火後如不開煲蓋，魚
翅會變韌，待魚翅涼凍，泡在清水裡，慢慢揀
去細微軟骨和已鈣化的翅針，這樣吃時才不會
刺口，保存魚翅一定要放在水裡，已發的魚翅
切記不可乾身貯藏，否則魚翅會變乾會硬。
(4) 預備高湯：將江瑤柱，珍珠肉及花旗參浸水十
二小時，之後剪成小塊或撕成小絲，使之容易
出味，響螺削肉後，用生粉洗淨，切成小塊。
鴨胸肉去皮去膏切片。以上材料連同一湯匙天
津玫瑰露酒，放進一高身煲內，滾後改用中火
煲三小時，水份由原來的份量變為五份之一左
右，用紗隔隔去湯渣。把高湯放進矮身闊口煲
內煲滾後校至中小火，用淺湯勺把浮起在湯面
的泡沫和油點除去，加少許泰國魚露，海鹽，
麥芽糖及冰糖調味，再用兩湯匙馬蹄粉開水，
攪勻後，經紗隔放進湯內，使湯身變稠。
(5) 最後：用紗隔放著魚翅，讓水份流出，放在厚
毛巾上，讓毛巾吸去魚翅多餘水份(過多水份
會令高湯變淡)。把魚翅放進高湯內，用慢火
煮十至十五分鐘，再試味調味，最後加麻油即
成。

備 註 : (1) 盡量買原色魚翅，即淺灰、深灰、啞黃夾雜的
魚翅(那是鯊魚原本的顏色)，又或者沒經刮沙
的魚翅，不要買全白色的翅，因那是經過雙氧
水或漂白水處理過的，吃進肚裡，始終不大健
康。
(2) 沒經雙氧水或漂白水處理過的魚翅，在烹調的
時候，可能需要多一半的時間，但這是值得的。
(3) 產地很重要，澳洲和美國的都是上乘貨，海水
清潔，工業污染少，水銀度低，而且這兩處的
海洋鹽份較低，鹽份低的魚翅質地較軟滑。
(4) 美國和澳洲環保意識強，每年限定殺鯊額，所
以這些翅又叫「配額(quota)魚翅』。鯊魚被殺
後，翅才被斬，肉作其他食用用途。(不像有些
地方，捕魚者生斬魚翅後把鯊魚推回海中，任
其自生自滅)，生斬魚翅是不合法的。






魚翅釀鮑魚
可供 : 4

做法 : 蒸

圖片參考：http://hk.lkk.com/kitchen/images/recipes/kitchenrecipe_icon_c.gif




圖片參考：http://hk.lkk.com/kitchen/newyear2005/images/recipe1165.jpg



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材料
罐裝鮑魚 12 片 [約 120 克/4 安士/3 兩]，蝦膠 200 克 [7 安士/5.5 兩]，已煮好的魚翅 15 克，金華火腿絲 少許 [約 8 克]，煮熟綠色蔬菜 伴吃用



醃料

鹽 ¼ 茶匙，糖 ¼ 茶匙，粟粉 ½ 茶匙，胡椒粉 適量


芡汁

舊庄特級蠔油 3 湯匙，水 125 毫升 [½ 杯]，粟粉 1 ½ 茶匙


做法

1. 蝦膠與醃料拌勻，分成12份。
2. 將鮑魚捲成圓錐形，中間釀入蝦膠，在蝦膠上面放上少許魚翅及金華
火腿絲。
3. 將釀好的鮑魚排放在碟上，用大火蒸約6 分鐘或至熟，倒去多餘汁液，
並將蔬菜排放碟上。
4. 燒熱1湯匙油，下芡汁煮至熱透，淋在魚翅釀鮑魚上，趁熱進食。

鍾意清d嘅有清湯翅,火瞳翅

鍾意濃d嘅有紅燒鮑翅,蟹黄翅,蟹粉翅

當然係碗仔翅！（我個人認為，唔好檢舉我~）
以下是其烹調方法：
1.冬 菇 浸 軟 切 絲 。
2.粉 絲 浸 軟 切 段 。
3.瘦 肉 切 絲 用 生 抽 1茶 匙 及 胡 椒 粉 、 麻 油 及 生 粉 各 1/2茶 匙 醃 。
4.燒 熱 少 許 油 ， 爆 香 薑 片 ， 落 肉 絲 炒 熟 ， 灒 酒 ， 加 入 其 餘 材 料 煮 滾 ， 用 少 許 生 粉 水 埋 獻 。