发了的蛋时CREAM吗

當然不是啦! 忌廉並不是發了的蛋。


「忌廉」或「鮮忌廉」是統稱， 可大致分為（1）動物性忌廉和（2）植物性忌廉

而植物性忌廉一般已經加有糖份，所以亦叫「甜忌廉」。
在蛋糕上的一層白色泡沫狀的忌廉是將液體鮮奶油打發後的裝飾， 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。

動物性忌廉 Dairy Cream

動物性忌廉是從牛奶中提煉出，香港最常見的大型超市都市會有 whipping cream (即「淡忌廉」）出售，在冷藏櫃可找到。
在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。
動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用，亦不 宜放入冰格(freezer)儲存。
一般動物性忌廉是沒有糖份的。

動物性忌廉產品是用其中的乳脂（即 Milk Fat）含量來區分不同的產品，最常見的忌廉種類有：

Single Cream
是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18% 左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。　

Whipping Cream
Whipping cream 乳脂含量在35% 左右，產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。
一般做 Mousse Cake 都是用 whipping cream 的，一般Whipping Cream 風味較「甜忌廉」佳。
Whipping cream 本身沒有甜味，可以加糖一起打發，來代替「甜忌廉」，用來做蛋糕裝備，但顏色偏黃，賣相和穩定程度不及「甜忌廉」好，而且用來擠花的花紋不及「甜忌廉」的擠花線條明顯。
另外，西湯和漿汁也會用淡忌廉來做。罐頭裝忌廉風味不太好，阿貓只會用來整咖喱。
烘焙材料舖買的淡忌廉會比西化大型市 Citysuper, Great, Taste 買的平一些。

Double Cream
乳脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。
西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。
有些烘焙材料舖也有。

Clotted Cream
這是一種厚身膏狀的忌廉，它原自英國的 Dovenshire，一般用來塗英式鬆餅(Scone) 或拌生果吃。
西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。
烘焙材料舖通常都冇 clotted cream 出售。


植物性鮮奶油 (甜忌廉) Non-dairy Cream

植物性忌廉其實是人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(corn syrup) 及其他氫化物，適合食素人士，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性忌廉。
植物性忌廉通常是已經加糖的，香港一般叫「甜忌廉」，反之，稱不加糖的忌廉為「淡忌廉」。
甜忌廉通常應用於蛋糕裝飾，甜忌廉較「淡忌廉」容易打發。
不像「淡忌廉」，甜忌廉是可以放入冷凍櫃 (freezer) 儲存的，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久。
如果放在雪櫃下格內，開了後可保鮮最多兩個星期左右。
於烘焙材料舖買的甜忌廉，有些是 fronzen 的，小心看標籤的解凍的步驟，預留多一些時間解凍才可用。

Whipped Cream
在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性忌廉，有噴裝，也有frozen的。
普通超市有Kraft 出品的有 Frozen Whipped Cream，是已經打發的甜忌廉，無論噴裝或frozen 的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃忌廉，不適宜用來做蛋糕裝飾，因為花紋不明顯和容易溶化。

應該係蛋白加砂糖打至挺身就是蛋糕面上的cream