[10點] 我國國宴一問 HELP

現在的國宴，一般是根據中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會的記錄，安排不同的菜譜。

國宴烹制

國宴烹制須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多化。

訂菜譜時，應盡可能全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再一個要了解宴會的規模，要兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。
魚、肉、海味等直接從庫房提，菜是定點特供，用料也很講究。如油菜，可稱是普通的大路菜，選用時則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。再將根部削尖，插上胡蘿蔔條，這就是經過精細加工的宴席素菜：鸚鵡菜。不論做什么菜肴，還是製作何種點心，都要選用最佳部位和品種。如做“枸杞燉牛肉要用未成年仔菜牛，選其五花肉 ，剔凈肋條以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肅產的大枸札子，用小

火慢燉。燉爛後撿出成年牛肉及牛骨，這樣製成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。
菜點原料的選用，許多都是食中珍品。如燕窩、魚翅、熊掌、鮑魚、魚唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹蓀、猴頭蘑，還有對蝦、魚肚、鮮貝、馬哈魚、鰣魚、飛龍等。不僅要廣泛選精，還要對原料的產地、季節、質地、大小進行嚴格篩選

從產地講，燕窩要用泰國的官燕，魚翅要用南海產的一極群翅，大連的鮑魚山東的對蝦、加吉魚，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。

從季節講，熊掌要用“蹲倉”時獵獲的黑熊前掌，鰣魚須端午節前後捕撈的桂魚。要桃花盛開時節捕撈的，就是蘿蔔也需要霜降以後的。因此，烹飪用的原料，只有在質量最佳期使用，才能保證烹調出高質量的菜肴。
宴會程式
當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。
在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其他服務員要有秩序的回避兩側，保持場內安靜。
主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講臺一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，並跟隨照顧斟酒。
國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。
為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。

上熱菜前，先上湯，然後是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。

國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜後，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。

主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。
每次用完餐，服務員都對桌布、筷子，進行清洗、消毒，盤子，碗等炊具也一樣，以前，主要靠蒸、燙等進行消毒。如今，用洗碗機，去污、消毒，全部自動化。
國宴食具
建國初期，國宴就實行分餐制，不過，那時的菜端上桌後，由服務員給每一位來賓分，剩下來的，就擱在桌子的中間，誰吃誰去拿。而87年後，都是由廚師按宴會人數把菜分盤，再端上去。盤子都是選用湖南醴陵、山東淄博生產的瓷器尺寸分別為6寸、8寸的。
國宴食具，非一般宴會所比，它具有中華民族特有的風格。中國菜點講究配備器皿。“美味還須美器盛。”從古到今，中國菜點講究一條龍，一條鳳，非常重視菜點形態。而國宴實行單吃，菜型受到一定影響，所以選擇合適的容器十分重要。有特製的中國瓷、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，瓷器、陶器有制做精美的象形食具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質、筷子選擇象骨。
金器有需全力相托的腰盤、圓鈷；小可只手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質雙龍火鍋等。
這些精美的食具，不僅為菜點增色，同時又使國宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。
國宴飲品
人民大會堂國宴用酒，過去主要以茅臺為主，現在一般不上白酒，而青島嶗山的礦泉水，青島啤酒、五星啤酒，現出口量比較大等原因，現在在國宴上很少能見得到了。
新一代的北京啤酒、天津幹白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧雲洞礦泉水、浙江龍井茶等成為國宴指定產品。
不管飲料，還是酒類，凡是被指定為國宴專用飲料的廠家，對其產品，都是以專門組織生產，採用特供的形式，嚴格工藝。
國宴廚師
國宴的廚師，選調於全國各地，政治業務、文化素質較高，他們從五湖四海走到了一起，帶來了全國各地名菜名點的烹調方法，在繼承地方菜係特點的基礎上，又根據服務對象的層次不同，注意因人而異，隨客而變。160名廚師中，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、面點、西餐，8個正副廚師長。
其實，在60年代前，廚師的等級很模糊，60年代後，才開始進行考試定級。
王錫田師傅59年分到大會堂當廚師，先後當過組長和總廚師長，他介紹說五六十年代，還不叫廚師長，是以大組長為稱謂，因為在面點、配菜、冷菜等幾個方面，都設立了小組，小組有小組長，但統歸大組長管。92年才退休，在大會堂度過了33個春秋，一直主勺炒菜。
“做菜時，也嘗一點，不嘗不行，但嘗多了，就嘗不出味兒來了。”王師傅說。

“象國慶宴會，又分幾了廚房同時做，怎么掌握同一口味，不是一句話，就能說完的，它是多年沿續下來的，不是先組織一個班子，所能解決的。”
自從國家改革用工制度，對新進的廚師，都實行勞動合同制，根據自己的要求和工作表現，可簽5年以上的合同。
如沒有國宴的安排，廚師們平時早8:00上班，晚5:00下班，中午休息1小時，正常休息大禮拜。平時除了業務學習、打掃衛生外，就是做一些準備性的工作。不過，他們很少有清閒的時候，除了完成外事及國慶等國宴任務外，也承接各省市政府及各大部委（公司）的公務活動的宴會。