馬介休是什麼來的?

馬介休來自葡語Bacalhau，是鱈魚(codfish)經鹽醃製而成，是不少澳葡式美食的主要材料，不少茶餐廳都有馬介休菜式供應，較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。
為天主教徒而言，馬介休由於是平安夜齋戒的食品，地位崇高。在地中海地區以及拉丁美洲都有相同食制 (名字寫法略有差別)。
在香港和澳門吃葡國菜，對「馬介休」絕對不會陌生，俗稱「葡萄牙鹹魚」。

葡萄牙人稱鱈魚為bacalhau，音譯就是「馬介休」。相傳是在大約1835年時無意中發明出來，漁民發現把新鮮捕捉回來的鱈魚，放到木桶裡儲存，鱈魚被 海鹽醃了一段時間後，不但不會腐爛，更會令到肉質細嫩的鱈魚，變得肉質結實，而且更帶有原始粗獷的海洋風味，受到葡萄牙人歡迎。

當時葡萄牙人正大力發展航海霸業，將鱈魚柳用鹽醃個半月後，魚肉會比原來的重量輕了一半，遠航時可攜帶更多馬介休作為食糧，而在遠航時也可以將捕捉回來的鱈魚，如法泡製，回程時也可以省下不少空間，以帶回大量財物回國。

葡萄牙人用馬介休，發明了上千種美食，而在港澳地區的馬介休，大部份都是選用挪威深海鱈魚，通常都會從葡萄牙直接進口，最常是切絲後用來做「馬介休球」和「馬介休炒飯」。

要烹煮馬介休的話，先要將馬介休泡在水裡浸泡20小時以上，以除去鹽分，期間還要數次更換清水。浸泡好的馬介休，會脹大兩倍以上，再用水去烹煮的話，肉質就會變得軟爛，再配不同的烹調技術，就變成千變萬化的馬介休美食。