about發麵劑

膨漲劑一覽

依士/ 酵母 (Yeast)
依士/ 酵母是整麵包時常用的膨漲劑之一，其實它是單細胞的菌類，而非化學膨漲劑。在香港，酵母叫做依士，是直接由英文翻譯的，經常整麵包的會知道依士其實和酵母是同一種東西。在發酵過程 中， 酵母使麵糰膨大，同時將殼類（如麵粉）中所含的醣轉化為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，所以發酵麵團是有少許酒精味的，經過一段時間的新陳代謝之後，酵母才可供食用。酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使擴展麵粉的麵筋，做成麵團中帶有網狀結構的麵筋，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母 的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。加入糖份的麵團，可以增加酵母的活動能力。酵母的活動能力也和溫度息息相關，在攝氏35度 (華氏95度)，最為活躍。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡，不會另麵糰膨漲了。

一般大型超市(如惠康 /百佳)，citysuper，烘焙材料舖也都有依士粉（乾依士）出售。 但鮮酵母要在烘焙材料舖才有呢。

糖對酵母的影響
糖可幫助酵母活躍，貓主頁食酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。所以好多麵包食譜都有或多或少的糖份。但是，如果麵糰中的糖份多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這 是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖濃度過高，會使酵母內的水分開始消耗太快而引致脫水死亡。

鹽對酵母的影響
和 糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍。在麵包製作時加入少量的鹽，可以使酵母發酵過程更穩定及保持酵母一定的活躍速度，亦會增強麵筋強度程度和增加麵包香味。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓而死亡。

酵母的種類
鮮酵母（ Fresh Active Yeast; Traditional Yeast）
又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，貓友請注意，香港常見的為塊狀酵母，一般只會烘焙材料舖出售，需要放入雪櫃冷藏（2C至10C左右）保存，最好在2星期內使用完。如放置於零下25C以下的冰箱（freezer) ，才可保存耐一點，大約一年左右，使用前先回溫，但酵母活力會損失約10%。

快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
呈白色幼粉狀，可直接加在麵粉和液體上使用，不須要用暖水先行融解。發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。一般儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後最好立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。如食譜要求9克 鮮酵母，改用快速酵母只須3克。

一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
呈米黃色粉狀 ，是鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。 乾酵母必需用溫水融解後才加入麵糰使用。溫水定義為攝氏35至38度，用兩分冷開水加入一分熱滾就是溫水了。一般可用約4~5倍水量溶解酵母的，放置大約5~10分，乾酵母才可恢復原來新鮮狀態時的發酵威力。乾酵母發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較長。美式食譜中只的乾酵母粉一包，等於乾酵母 7～8 克。乾酵母應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的 1/2。 如食譜要求8克 鮮酵母，改用乾酵母只須4克。

測試酵母是仍可否使用的方法
可將1茶匙的酵母放入杯中，加入少許糖和1/2杯溫水，稍為攪拌後放置約十分鐘，若見產生氣泡（氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒，而是零零散散的浮在水面上）， 即有膨脹現象，就是好的酵母，仍然可以使用，否則要棄丟。

發粉/ 泡打粉 (Baking Powder)
發粉/泡打粉，簡稱B.P，是整蛋糕常用的膨漲劑的一種。它是由蘇打粉配合其他酸性材料而成。當發粉/泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，在焗蛋糕加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使蛋糕達到膨脹及鬆軟的效果。所以請貓友記住，調好的麵粉糊最好盡快入焗爐。發粉其實有蘇打粉的成分，但是加入了酸性粉（如他他粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但蘇打粉和發粉是不能任意替換的。

蘇打粉/ 梳打粉/ 小蘇打 (Baking Soda)
蘇打粉英文簡寫為B.S. , 是化學膨大劑。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中（如果汁）反應更快，溫度越高，它釋出氣體愈快。蘇打粉帶有碳酸鈉的氣味，使用過多會有鹼味。蘇打粉亦用作中和劑，整朱古力蛋糕會常用蘇打粉，因為朱古力為酸性，大量使用時會有酸味，因此要用少量的蘇打粉做為膨漲劑並且中和酸性，同時，蘇打粉也可使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。蘇打粉與發粉雖然同時是整蛋糕/西點常用的化學膨漲劑，但貓友要注意，因兩者膨漲力及酸鹼度不同，是不可相互任意替換的。

一般街坊超市(惠康 /百佳)都有蘇打粉賣， citysuper，Taste， Great等西化超市 和 烘焙材料舖也有蘇打粉出售。

他他粉/ 塔塔粉 (Cream of Tartar)
「他他粉」是一種酸性的白色粉末 其實它的主要功用是幫助蛋白打發和中和蛋白的鹼性，因為蛋白帶有鹼性。蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性愈強，因此用大 量蛋白做的食物都有鹼味和顏色帶黃，加了他他粉便可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有他他粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橙汁來代替。一般說來，一茶匙他他粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十克蛋白份量。如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發 而且鹼性弱，這時如果沒有他他粉其實省略也沒有關係。

一般街坊超市(惠康 /百佳)通常都不會有他他粉賣，但 citysuper，Taste， Great等西化超市 和 烘焙材料舖也都他他粉出售。

臭粉/ 阿摩尼亞 (Ammonia/ Ammonia Bicarbonate)
整波羅包的面時，用的是化學膨漲劑~阿摩尼亞，阿摩尼亞有類似廁所般的氣味，因此又俗稱為「臭粉」。一 般的化學膨漲劑，如蘇打粉或發粉都不適於所有食品，原因是它在溶解於水後即開始發揮作用，在室溫即產生反應，隨著溫度的升高反應的速度加快，在爐焗內焗一段時間後很快就完全發揮作用。臭粉的分解溫度點較高，也須要較長時間才常發揮膨漲作用，所以適合刻意延長爐溫的食物，這也是非一般西點常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一。

一般烘焙材料舖才有臭粉出售，超市不會有臭粉賣的。

有發粉,乾依士,及自己發麵種,但時間過於長及複雜,發粉,乾依士在一般超級市場就有,且只要依份量造即可,將發粉,或乾依士加入麵粉及水,搓揉成粉團用濕布蓋上侯一定時間就會發脹