brown roux

麵撈 roux
麵撈在西菜中的角色好像中菜裡的生粉水，是用作把湯、汁調教到杰的材料。麵撈又分生麵撈和熟麵撈兩種。

生麵撈的製法是先將牛油溶化成液體，液體牛油會分成兩層(上層是澄清的牛油清、下層是奶狀液體)。用牛油清加麵粉一比一的撈勻便成生麵撈。

熟麵撈的製法是牛油清煮熱後才一比一的加麵粉，之後一面攪一面用好小好小的火去煮。直到麵撈好似熔岩一樣沸騰、濕沙似的狀態便完成。

上面說的只是冇色的白麵撈，你所說的啡麵撈是行內叫黃麵撈。製法是熟麵撈的方法，只是加了炒過變深色了的茄膏撈勻。黃麵撈是深橙紅色的熟麵撈。

上面說過麵撈的製法和作用，你應該明白麵撈的角色是調和劑。只要你想調和什麼便可以用，沒有人會寫麵撈食譜的。

例如你想用一罐雞清湯變忌廉湯，只要加點淡忌廉和白麵撈攪勻煮沸，下鹽調味便成。