糯米糍的由來

現在提起糯米，人們自然會聯想到用糯米釀造的甜酒和各種名牌的黃酒，還有元宵節的湯圓和端午節的粽子，以及各式各樣用糯米製作的糕、糰、糍、餅、粥等點心。
至於糯米伴隨著中國人走過幾千年漫長光輝的道路，在中華飲食文化歷史中作出的豐富多采的貢獻，佔有獨特的地位，更還有其他各種令人意想不到的用途，恐怕現在知道的人已不多了。這是因為現在糯米的處境和地位已不斷下降，今非昔比。但是我們相信，糯米會有東山再起的發展前景。
一，糯米飲食文化圈的形成
近五十餘年來大量的考古發掘表明，中國的水稻栽培起源於距今約萬年前的長江流域，距今約四五千年前水稻已經陸續北上進入黃河流域。
中國文字的發明起源於黃河流域，有關水稻的文字記載也首先見諸商周時期。如《詩•周頌•豐年》：“豐年多黍多稌，…為酒為醴，烝畀祖妣。”醴即是用稌米釀的甜酒。古代黃河流域也稱稻為稌，那時的稌或稻，主要都指糯稻（詳後）。《詩經》裏還有《小雅•甫田》、《唐風•鴇羽》、《豳風• 七月》、《小雅• 白華》、《魯頌• 悶宮》等章，都有稻稌的詩句。
需要指出的是，《詩經》及其他古籍所記的“稻”詞，主要是指糯稻米，不是現在我們日常吃的非糯的秈米或粳米。古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。這要從稻詞的來源說起，水稻既然是自南向北傳播，稻詞自然是從南方帶去，其語音也不是北方的夏言。最早的稻詞見諸《春秋• 襄公五年：會吳于善緩。”《榖粱傳》：“吳謂善，伊；謂稻，緩。號從中國，名從主人。”“緩”（nuan，同暖）和“糯”（nuo)是雙聲的音轉。秦滅楚越後，少部分越人東渡去了日本，同時帶去水稻栽培技術，是日本有水稻之始。日語稱水稻為“ィネ”，即是“善緩”音的保留。《說文》：“稬（即糯），沛國謂稻，糯。”沛國在今安徽宿縣一帶，春秋時屬吳國，吳和越語言風俗相同，吳越人就是以糯米為主食的，所以由吳越人帶到日本的也是糯稻。
“越”本來是國名，其族屬“閩”（蛇圖騰，龍的前身動物之一），但是後世習慣於以越為族稱。戰國以後，又出現“百越”的稱呼，是泛指古代東南沿海及嶺南地區的居民。百越族自秦漢後陸續向西南貴州、廣西、雲南、及泰、緬、寮國等地遷徙，他們仍保留以糯稻為主食的習慣，並非是他們遷到這些地方以後才改以糯米為主食。日本學者常常到現今雲南少數民族（如彝族、侗族等）地區進行風俗民情調查，以之與日本民間的風俗民情相對照，發現有許多驚人的相似之處。如過年時，家家都要把蒸熟的糯米放在石臼裏，用木杵反復舂軟，做成年糕吃；又如侗族一種特殊的糯米加工方式，稱“糄”（bian）米的，在日本也同樣有，日文也作“糄”。可見糯稻栽培圈在歷史上的範圍是東亞從西南向東北橫跨兩河流域，直到日本九州，要遠比現在為大。“糯稻栽培圏”是就農業生產的角度命名的，若從飲食文化的角度看，稱之為“糯米飲食文化圏”更為貼切（詳後）。
黃河流域幾千年來的氣候變化一直是向著乾旱化的方向發展，隨著氣候的轉旱，雨水減少，河流湖泊逐漸乾涸，水稻的種植面積也不斷縮小，旱地的小麥取而代之，並迅速發展，所以今天北方人過新年以包餃子吃為主，但還保留元宵節吃湯圓的傳統，糯米食品遠不及南方繁多了。
唐朝是南北稻麥消費的轉捩點，因為唐朝以後南方的稻作農業蒸蒸日上，趕超北方，唐王朝及此後歷代王朝都依賴運河漕運大米到長安、洛陽。唐玄宗（713～755）在端午節宴群臣詩云“五月符天數，五音調夏鈞。舊來傳五日，無事不稱神。…四時花競巧，九子粽爭新。方殿臨華節，圓官宴雅臣。…”[1]筆者查檢《全唐詩》，共得稻詩263首，另粽詩 7 首，麥詩253首，通過詩歌也可以窺見稻麥消長的一斑。孟元老《東京夢華錄》回憶北宋首都開封的城裏各式各樣的豐富點心，種類十分繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕，還有最熱鬧的馬行街鋪席供應的糍團、糰子等數種。而南宋首都臨安（杭州）記錄的糯米點心，琳瑯滿目，有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸糍、元子、湯糰…等數十種之多[2]。
現在西南的少數民族地區保留的飲糯米酒和吃各種糯米食品的風俗，遠較漢族地區為豐富多采，這些吃法還吸引外地人成為旅遊品嘗的項目，如傣族的竹筒飯（又稱香竹飯），用糯米泡在香竹筒裏，在火灰中焐熟，劈開後食用，柔軟香甜，是待客佳品，被稱作“傣族風味”。海南黎族、台灣高山族等也都有做竹筒飯的傳統愛好。可是長江流域的湖南、湖北和江南一帶到處都有竹類生長，為什麼現在少見做竹筒飯？這是因為現在的兩湖和江南一帶的糯米栽培面積急速減少，日常飯食不是糯米之故。唐詩和晉代文獻如周處《風土記》裏都有用竹筒做粽子的記載，其道理同竹筒飯一樣。
現在我們日常生活裏接觸到的糯米食品，已經越來越少，蘇州的糕點老工人還知道糯米點心有近千來種之多，實際上它們中的絕大多數現在已失傳不會製作了。麥當勞和肯德基佔領了我們城市飲食市場的很大份額，這種單一化的快餐食品，脂肪過多，導致成人和兒童過分肥胖，卻打敗了歷史流傳下來的多樣化中式點心，而受到單一化衝擊的又何止糯米一樣。但是筆者認為，糯米深深融入中華飲食文化的情結，是不會輕易消退的。
二，糯米的起源與祭祀
栽培稻(Oryza sativa) 是從亞洲多年生野生稻(Oryza ruffipogon) 馴化而成 ，亞洲多年生野生稻群體中沒有現成的糯質野生稻，那末栽培稻中的糯稻從何而來？這是一個很饒興味的問題。可能是我們的先人在馴化野生稻的過程中發現了個別純合的（遺傳學上的隱性基因）糯質稻株，經過反復選擇種植，終於獲得栽培的糯稻，[3] 這是了不起的成就和留給後人的寶貴遺產。
這種既好吃又可釀酒的糯米是怎麼來的，先人們無法解釋，於是歸因于上天的恩賜和祖先世世代代的種植。因此，每逢收穫季節，人們一定要把豐收的糯米釀成酒，煮成飯，做成點心，祭祀天地和祖宗，然後才開懷暢飲，進食糯米飯和點心。這個祭祀的儀式，當然是緊接著在水稻收穫後舉行，所以古代的“年”最初是慶祝收穫的節日，以後隨著天文觀察的進展，把一年分為四季，知道冬至是太陽光照最短的一天，冬至以後，日照開始慢慢延長，意味著舊年的結束和新一年的開始，慶豐收的年慢慢同大地回春的冬至年合在一起了。
“年”字的小篆寫作“禾”下從“千”，故《說文》解釋：“年，五穀熟也。從禾，千聲。”漢時還沒有發現甲骨文，這個解釋代表漢時的觀念，並流行于後世。但在甲骨文裏，年是“禾”下從“人”，是個會意字。（古代狹義的“禾”，在南方指稻，在北方指粟，廣義的禾泛指五穀。）“年”象徵禾熟以後，人們背著收割下來的禾把，表示豐收喜悅的意思。這“禾”下從“人”的年字，在現今川東鄂西土家族的“茅谷斯”慶豐收舞蹈裏，有著生動的表達。土家族的茅谷斯舞一般是在每年農曆正月十五的“調年會”上舉行（調年指辭舊年換新年），先是祭祀天地和遠古的祖先，焚香敬酒，祈求穀物豐收。祭畢，開始各種表演，其中最突出的是茅谷斯舞，參加跳舞的人，全身周圍扎滿稻草，頭上戴的是稻草編的尖頂帽，帽頂上伸出五條稻草辮子，看起來整個人變成稻草人，這個古老的慶豐收儀式，真是禾下從人的“年”字最生動的詮釋了。[4]
筆者以為年字上半的禾，當是糯稻，因為祭祀和祭酒都必須用糯米（釀酒必用糯米的理由詳後）。《山海經• 南山經》說：“其祠之禮…糈用稌米。” 糈是祭神專用的精米，指定要用精選的糯米。這種精選米粒的傳統，從祭神延伸到後世皇室的食米，漢時設有專職的官員負責擇米，稱“導官”，屬大司農（導應作“道”下從“禾”，字庫缺此字），唐宋設導官署。這種制度也傳到日本皇室，日本皇室的擇米是由女子擔任。祭神的酒，最初是不許人飲的，現今戲曲舞臺上表演的祭祀或盟誓，在祭畢後，把盞中的酒朝天轉向地上一灑，即是其遺風。所以稌酒、糯米飯等都是由祭神沿襲下來的飲料和糯食。
從上引《詩經》“豐年多黍多稌，…為酒為醴，烝畀祖妣。” 來看，表明早期的糯米以釀甜味的醴酒為主。《漢書• 楚元王交傳》：“元王毎置酒，常為穆生設醴。”顏師古注：“醴，甘酒也；少麹多米，一宿而成。”穆生不會飲酒，楚元王特地給他飲酒精含量甚低的甜酒。晉•左思《魏都賦》：“蕙風如薫，甘露如醴。”與醴相似、並常常與醴連稱的有醪，《莊子• 盜跖》：“今富人耳餐鐘鼓筦籥之聲，口嗛于芻豢醪醴之味。”醴是去滓的清酒，不去滓則稱醪醴（醪音勞，liao，和醴音li ，是雙聲)，或醪酒。醪醴是濁酒。醪糟即醪醩，就是現今的甜酒娘（釀）。後世醴取得泛指酒的含義，並不嚴格限于甜酒，醴是黃酒的前身。

2007-02-22 22:51:54 補充：
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朱古力糯米滋

材料 (視乎大小，15至20粒)

糯米粉 300 克

砂糖 170 克

椰漿 200 毫升

冷開水 300 毫升

冇糖朱古力粉 少許

普通朱古力粒 15 至 20 粒
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製作過程
1. 將糯米粉、砂糖、椰漿、水混入器皿內攪至沒有粉粒為止。

2. 把糯米漿分次入微波爐，每次大約250毫升，以高火叮四分鐘便成。

3. 叮熟的糯米粉取一少部份出來，將朱古力粒包在糯米粉內。

4. 最後把糯米放朱古力粉上碌勻便成。

芒果糯米滋

材料: (份量約15-20小粒)

即棄膠手套
油
芒果半個
糯米粉一湯碗
芒果汁一湯碗(250ml)
P.S. 糯米粉與芒果汁 比例為1:1
　
做法:

1.將糯米粉加入芒果汁中
2.攪到完全混合沒有起粒
3.放入微波爐叮4 分鐘
4.將芒果起肉準備芒果粒
5.叮好後, 帶上手套搽少少油以免痴手
6.拿出少許粉糰然後包入芒果粒作為餡料, 搓成圓形
7.痴上椰絲或糯米粉即成啦

TIPS

不同牌子芒果汁會有不同效果,可以加入2匙糖令粉更甜身
有創意的你可試下其他餡料,如朱古力,榴連,士多BERRY......
朱古力(Meltykiss)糯米滋好味道
一大粒芒果粒比幾粒小的容易包入
一開始D粉會比較痴身,但完全凍左會變得唔痴身,加上熟能生巧,會愈
包愈好,又EASY,大家一定要試下自己或一家人一起做啦!
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綠茶紅豆糯米滋

材 料 : ( 大約 12 - 15 粒 )

1.糯米粉 140 g
2.粘米粉 15 g
3.綠茶粉 5 g
4.糖 65 g
5.油 1 湯 匙
6.椰 漿 200 ml
7.水 200 ml
8.椰 絲 適 量
9.紅豆溶 250 g

製 法 :

1.先將糯米粉、粘米粉及綠茶粉過篩, 放入大碗內備用.
2.將水、椰漿 糖、油煮至大滾，然後慢慢沖入 (1) 的粉內,
快速拌勻成粉糰.
3.將粉糰放在碟上, 隔水蒸15-20分鐘 ,放涼半小時後可以將餡包入.
4.將適量椰絲放在碟上, 然後將巳包好的糯米滋放入碟內轆滿椰絲即成.

注 :

1.一 定要帶膠手套才容易包, 否則會好黏手.
2.第二程序的椰漿糖水, 一定要煲到好滾才沖入去粉內, 否則不會成為粉糰, 還要蒸好耐才將粉糰蒸熟.
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朱古力糯米糍

材料: (視乎大小，15至20粒)
糯米粉 300 克
砂糖 170 克
椰漿 200 毫升
冷開水 300 毫升
冇糖朱古力粉 少許
普通朱古力粒 15 至 20 粒

製作過程:
1. 將糯米粉、砂糖、椰漿、水混入器皿內攪至沒有粉粒為止。

2. 把糯米漿分次入微波爐，每次大約250毫升，以高火叮四分鐘便成。
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忽冷忽熱糯米

“剛剛弄好的糯米有熱騰騰的感覺 ; 若放入雪櫃雪的糯米便有冰天雪地的口感！”

材料:（30-35個份量 , 視乎大小）
糯米粉600克
糖 1/2杯
大椰漿 1罐
大花奶 1罐
荳沙 半斤

製作過程:
1. 將半碗糯米粉用白鑊炒兩分鐘,備用。
2. 將剩餘的糯米粉,糖,大花奶,大椰漿攪拌,然後隔水蒸1小時。
3. 將蒸好的粉糰分30-35份,把小粉糰磋成球狀。
4. 將球狀的小粉糰壓成圓形,再把小量荳沙放入,然後封口。
5. 將糯米沾上已炒好的糯米粉即成。

貼士:
1. 可用綠荳沙,蓮容等餡料 , 隨個人喜好。
2. 紅荳沙可自製製法：

(1) 先將紅荳浸水隔夜。
(2) 再用水煮熟紅荳 , 用慢火煮約十分鐘 , 再加入糖 , 待糖煮溶後便可。

(3) 然後再用攪拌器攪碎紅荳。
(4) 用鑊煮碎的紅荳加入澄麵即成。

3. 整糯米磁有個tips: 就係唔好慢吞吞呀, 如果唔係d糯米一凍就會癡住個碗, 好難再搣出黎繼續整ga la !
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士多啤梨糯米糍

製作過程:
1. 將d士多啤梨切粒
2. 將一半士多啤梨粒放落d糖水度(記住用熱水溶左d糖先溝涷水)
3. 用一個保鮮袋裝住另一半士多啤梨, then渣爆佢
4. 用啫喱粉開一碗士多啤梨味既啫喱水, 將d渣爆左既士多啤梨溝埋落去
5. 將d糯米粉同士多啤梨水溝埋一齊, 搓成粉團
6. 分開舊粉團成自己鍾意既size, then放落碟度隔水蒸
7. 唔要d糖水, 將士多啤梨粒塞落d粉度(記住要係d粉凍之前塞入去)
8. 炒一d糯米粉, 痴d粉上舊糯米池度
9. 搞掂, 食

材料:
以下係份量
士多啤梨 隨意
水 隨意
糖 隨意
啫喱粉 隨意
糯米粉 隨意
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四色糯米滋(含食譜)

兩款皮兩款餡,綠色係班蘭,白色係椰汁,餡就有椰絲花生芝麻和奶黃

材料:

糯米粉 90g
砂糖90g
水 80ml
椰漿 80m

做法:

1.糯米粉篩勻,加入糖
2.加入椰漿和水,拌勻
3.鑊中加入水,煮滾
4.碟子塗油,把粉漿倒入,,用大火蒸10分鐘,待涼
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奶黃糯米茲

材料:
1 糯米粉 300 克
2 煉奶 1 湯匙
3 粟米油 1 湯匙
4 溫水 適量
5 椰蓉 1 小包

餡料:
1 鮮椰汁 1/2 杯
2 鮮奶 1 1/2 杯
3 吉士粉 70 克
4 糖 100 克
5 雞蛋 (打勻) 1 隻

做法:
1 置糯米粉、煉奶和粟米油於一深盆內，並注入適量溫水，搓成一份軟滑粉糰，上碟，蒸熟，待用
2 用椰汁和蛋汁，開勻吉士粉成吉士粉漿料，留用
3 用文火，將鮮奶煮至滾，加入糖煮溶，快手撞入上項吉士粉漿料，攪勻成一份杰身糊狀即是奶黃餡料，攤凍，備用
4 取出粉糰，搓成長條，分成小份，並分別包入適量餡料，搓成球狀，隨即放入椰蓉中滾動，使沾滿上椰蓉，即成
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栗子糯米滋

材料：
糯米粉 115g 椰奶 155g 鮮奶 155g
砂糖 120g 淡忌廉 90g
餡料： 栗子茸 130g
裝飾材料： 椰絲適量

做法：

1. 將所有材料攪勻，用篩隔一次,倒入易潔糕盤中,以大火蒸約25分鐘
2. 取出後趁熱搓至光滑 (戴膠手套)
3. 將粉糰分成所需大小,包入栗子餡料,表面沾上椰絲即成
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糯米茲

材料：
油 - 2湯匙
熱水 - 230克
燉麵 - 2湯匙
糯米粉 - 230克
花生粒 - 適量
椰茸 - 適量

烹調方法：

糯米粉、燉麵混合篩於大碗內，中間開穴，把油和一半熱水倒進穴內，再慢慢的搓在一起。
餘下的熱水分數次加進粉團，其間不斷的搓揉，直至成一麵團。將麵團分開數小份，用手輕輕地壓扁，再搓合成球形狀。
於碟上掃上一層薄油，把搓好的糯米茲排在上面，放在熱水內隔水蒸約12分鐘。
蒸好後趁熱將糯米茲滾上花生粒和椰茸。
趁熱食。
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花生糯米滋

材料 : 油2湯匙, 熱水230g, 糯米粉230g, 澄麵2湯匙, 椰茸適量, 粗粒花生醬適量

做法 : 糯米粉,澄麵混合於大碗內, 把油及1半熱水倒入大碗內, 再搓在一起, 餘下熱水分數份加入粉團內, 其間不斷的搓, 直至成麵團. 將麵團分成小份, 用手輕輕壓平, 把適量花生醬放入內, 再搓合成球.於碟上掃上油, 把糯米滋排在上面, 放入滾水隔水蒸12分鐘. 蒸好趁熱加入椰茸即成