有冇D北京烤鴨既簡介(要Chinese)

烤鵝技術兩次從西方傳入中國。一次是在元朝，一次是在清朝。蒙古帝國幅員遼闊，從中國東部一直延續到地中海地區。當時有許多西方人來到中國，也帶來了不少西方的文化，其中包括烤鵝。在元大都時就有烤鴨店。

為甚麼從烤鵝變成烤鴨？因為鴨子是中國的特產。烤鴨所用的鴨子更是由中國培育而成的良種，學名就叫北京鴨。野鴨全世界都有，但僅有中國人自兩千年前就開始馴化野鴨子。

歐洲並沒有馴化鴨子，卻在很早就馴化了鵝。他們馴化鵝也就夠了，因為鵝比鴨大。至於野鴨，地中海和歐洲地區的人一直只拿它當獵物。鵝在中國不如鴨子普遍，許多水塘都有鴨，很少看見鵝，由於鴨子的普及，烤鵝在中國就由鴨替代。

元代的烤鴨，做法和西方的烤鵝幾乎完全一樣。在中國叫「燜爐烤鴨」，但好像現在已經吃不到這種烤鴨了。

這種烤法也是西方特色：用石或磚砌的爐子，先在裏面生火，使爐壁吸收大量熱量，把爐子本身烤熱，然後再放進鴨子，靠爐壁散發的熱量，把鴨子烤熟。這也是歐洲人烤麵包的方法。這樣可使食物受熱的溫度不至於過高，且均勻、長久。

由於西方人天天烤麵包，烤了幾千年，發明了把大麵包烤熟烤透，而又不把麵包皮烤糊烤硬，並使其有煙味的辦法，這就是用爐壁吸收的熱來烤，而不用火源本身烤。以西方燜烤的方式烤鴨，是把鴨子關在裏面烤，所以叫燜爐烤鴨。

在清朝末年，烤鴨的方法改變了。從燜爐改為掛爐，而且吃法也帶有明顯的山東特色。實際上烤鴨店就是山東榮城人開辦的，其特點是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅捲大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。

北京烤鴨
用料:
北京淨 鴨1 隻 (約 2250克)麥芽糖 10 克, 甜醬 1 碟,北京段 1 碟, 荷葉餅或芝麻燒餅若干.
做法:
1) 選一隻完整的北京填鴨,從割開的氣管處打氣, 使其皮肉分離,全身鼓起, 顯得飽滿的樣子.
2) 將鴨子開膛除去內臟,然後放入一根約 2 英寸長的木棍, 支住胸骨,以便使鴨皮伸展開來.然後用鉤子勾脖子, 再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖,掛在通風處風乾.
3) 將晾好的鴨子掛在烤爐中, 手邊預備一隻熱水壺以備隨時向鴨子灌水. 時間和溫度要掌握好. 為使鴨子烤得熟透均勻, 要不斷翻動, 必要時可用烤竿挑動.
4) 將鴨子烤至全褐色, 出爐的鴨子好像塗了一層亮漆般.
5) 將事先準備好的荷葉餅,芝麻燒餅和其他調味品等與片成薄片的片皮鴨(鴨皮連少許鴨肉)一併上桌.
6) 用荷葉餅捲甜醬,京段,片成薄片的片皮鴨片一起進食.

一种吃法：　　据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚得跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

第二种吃法：　　
甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。

第三种吃法：　
蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料　　烤好的鸭子要色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，这样才是上品。　　烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。　　全聚德和便宜坊烤鸭都十分有名。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。　　全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，火欠则生，火过则黑；烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。　　挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣，但都在一个“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。