臭豆腐o既發酵豆腐同壞左o既豆腐o既分別？

臭豆腐是一項流傳於全中國及世界其他地方的豆腐發酵製品，但在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是相當流行的小吃。臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。

臭豆腐通常是由新鮮豆腐經過發酵、醃製、配湯等加工程序完成，但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。

臭豆腐乾

至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續則沒有青方來得複雜。為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭滷水

自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衞生，而且都會長蛆。現在有許多廠商在科學發展觀的精神下，使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衞生，可以大量生產。

有醫生研究發現，用草藥和菜葉等浸泡的臭豆腐，裏頭含有豐富的益生菌；有醫生還 試著給腹脹插管病人一天吃三塊有機的生臭豆腐，兩、三天後就不再便秘或腹瀉也有患者試 過將生的臭豆腐敷在清理乾淨的爛瘡上，傷口一周後痊癒不過，醫生特別強調，這是必須要遵照古法，也就是純天然釀成的臭豆腐才會含有好的益菌，但也強調高血壓或痛風的病患，不要吃太多。

聞起來臭，吃起來香的臭豆腐，有醫生發現，它的益菌比優酪乳還多！多吃有益身體健
康，但要對身體好，必須生吃，一般油炸的，因為高溫已經殺死益菌。另外，拿來外敷據說
對爛瘡患者也有幫助，不過，也有教授憂心，外敷可能會帶進不必要的細菌，還是小心為妙
。燒喔！熱呼呼臭豆腐！特殊氣味不見得人人喜歡，但國軍松山醫院醫師發現，臭豆腐含有
10到20種益生菌，比優酪乳的益菌還要多。
　　北醫保健營養學系教授陳俊榮：「裡面含有很多的發酵菌，這些發酵菌，在體內來講，
會幫助到我們身體，對我們來講算是益菌的一種。」

　　這麼多的益菌，當然不能浪費！還有醫師拿來讓插管的患者生食，三餐多加一塊臭豆腐
．果然改善便秘腹瀉，甚至拿來外敷，還意外治療好爛瘡。
　　強調臭豆腐可以提升免疫力，順便治便秘。但炸過的臭豆腐，雖然營養價值不變，但益
菌遇高溫會死亡，效果可能會受影響。專家也呼籲許多痛風患者，黃豆制品只要控制好里頭
的「普林」含量，或許也可以試試這樣特殊的「臭豆腐」養生法。

臭豆腐

本來是浙江紹興的傳統小食，在上海一帶處處可見。臭豆腐之所以奇臭無比，全靠把厚豆腐連「臭滷」（發酵液）及水分，放入密不透氣的容器內發酵而成。

街頭好味的臭豆腐已幾乎絕跡，要試的話得去旺角美味食店。這 的臭豆腐很不錯，臭味夠，外面極脆，內 軟綿，難怪蔡瀾、譚詠麟都是捧場客。

所以臭豆腐與發酵豆腐同壞左o既豆腐o既分別是經過處理的