圖片參考：
http://www.eadon.com/comment/cartoons/saltsugar.jpg
味精主要成分是 L-麩酸鈉（Monosodium L-Glutamate, 簡稱MSG），它是一般蛋白質單體，也是食物消化後可自然得到的營養成分，但因為L-麩酸鈉中的納離子(Sodium ions)會在腎臟吸收，而血中鈉質的濃度高時會刺激腦部的下丘腦，產生口乾、口渴的感覺。其實原理跟吃一頓很鹹的餐後感到口渴的道理一樣。
圖片參考：
http://www.cas.astate.edu/draganjac/glust.JPG
其實吃味精後不但會覺得口渴，有很多人還會感到頭昏、頭疼、心悸、麻痺感、疲倦及反應遲鈍等，稱為“味精過敏”。
【“味精過敏”】
為何直接攝取味精易造成身體不適？在人體代謝的機制裡有何玄機？
&n bsp; &nbs p; &n bsp; &nbs p; &n bsp; &nbs p; &n bsp; &nbs p; &n bsp; &nbs p; &n bsp; &nbs p; &n bsp; &nbs p; &n bsp; &nbs p;
事實上，至今對於味精過敏的病理機制，尚無完整明確的解答。在西方歐美國家，食物調理鮮少使用味精，也因此對味精的耐受性相當低，一旦接觸食用，平均每四人就會有一個人對於味精產生過敏反應。在台灣，食用味精相當普遍，但引起過敏不適的人，仍不在少數。
食用味精所引起的不適副作用稱為「中國餐館症」（Chinese Restaurant Syndrome），而女性比男性敏感，其症狀為頭昏、頭疼、心悸、口乾舌燥、麻痺感、疲倦及反應遲鈍等類似過敏現象。一般的治療多採喝水休息或症狀治療，患者的不適情形會自然痊癒。因為病理機轉的不明，對於味精過敏實難以對症下藥或加以預防。當然，避免食用的機會或超量是唯一不發生此類病症的不二法門，但以現今國人飲食的情況與餐飲調味，似乎很難完全阻隔接觸。
味精過敏的主因，一般認為是其中主要成分—麩醯胺酸納鹽（Monosodium L-Glutamate, 簡稱MSG）所引起。味精（又稱麩酸鈉）最初是在日本由昆布所提煉出的食品添加物。MSG屬人體內非必需胺基酸鹽類，可以自由態或與蛋白質形成複合物存在於人體中，此種胺基酸鹽類能正常地存在自然食品中或於人體內進行代謝合成。
圖片參考：
http://www.siam-house.fi/kuvat/tuotekuvat/l13.jpg
根據稍早的研究，在1987年Allen等人報告指出，正常人每天攝取約1公克的自由態MSG，而在食品中添加的MSG複合物亦含有0.55公克的攝取量，在某些食物如起司及味精內MSG的含量明顯較高。特別是味精，其實就是引起「中國餐館症」的主要原因！
MSG所引起的食物過敏反應，病理現象包括風疹（urticaria）、血管水腫（angioedema）及過敏毒素反應（anaphylaxis）。過敏反應基本上就是身體防禦系統反應過度的現象，根據1992年的報告指出，此類味精過敏現象屬於過敏媒介抗體IgE引起的第一型食物過敏現象，但MSG如何誘發過敏現象的發生至今仍無較好的解釋。
一般認為，一個人攝取過量的麩酸鈉鹽後，可能會干擾人體內其他胺基酸代謝的平衡作用，而這個不平衡效應可能是引發過敏反應的發生！此外，除了過敏現象，亦有報告指出味精中MSG引起麻痺或痙攣的可能原因。
1983年，Dawson R Jr.發表於神經藥物學雜誌指出，當外給高劑量MSG的動物藥理實驗中發現，MSG使負責神經傳導的物質含量增高與反應加速發生。換言之，在神經細胞內分泌的角色上，MSG可能有調節效應，進而使宿主神經系統上的正常生理功能受到改變，引起神經性麻痺之現象。
綜合而言，味精過敏是一個合併性的病理症狀。MSG確實在疾病的發生上，扮演決定性的角色，只是，MSG所引起的連鎖病徵，卻是複雜的一連串結果。人體內的代謝系統正常發揮其功能，當代謝物的含量過與不及時，都將會導致生物機能的不正常！
