甚麼是「反式脂肪」?

一、何謂反式脂肪酸

一般油脂中的不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以「順式」（Cis Form）的結構存在。所謂「順式」即雙鍵兩旁的氫原子未在碳鏈的同一邊，而反式脂肪酸則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鏈的兩側，在天然油脂中幾乎不存在。

二、反式脂肪酸的來源

平常飲食中反式脂肪酸的主要來源如下：

（一）蔬菜油經部分氫化而形成：在蔬菜油中具有較高含量的不飽和脂肪酸，其穩定度較低，食品業者為了提高油脂的穩定度、可塑性，並提高烹飪時的實用性，會以「部分氫化」的加工技術增加油脂的飽和度。此種油脂常見的有人造奶油（Margarine）、烤酥油（Shortening），由於這些油脂具有天然奶油的風味、用途廣泛，且價格較天然奶油便宜許多，因此大受業者歡迎，目前多用於烘焙食品、炸薯條及速食等。

雖然人造奶油與烤酥油等油脂保留了天然奶油的風味，且強調無膽固醇，但在其部分氫化的過程中，卻產生了反式脂肪酸。

（二）反芻類動物腸內細菌可合成反式脂肪酸：反芻類動物的腸內細菌會合成反式脂肪酸，因此在牛油、乳製品中也會發現少量的反式脂肪酸。

三、反式脂肪酸對人體的影響

1990年起反式脂肪酸對人體健康的負面影響受到重視，許多代謝研究發現，攝取反式脂肪酸會增加血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度，也會降低血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度。一般我們稱LDL-C為壞的膽固醇，若其在血液中濃度過高，會增加罹患心血管疾病的風險；HDL-C為好的膽固醇，可保護心血管系統。研究甚至發現，反式脂肪酸對血液中LDL-C / HDL-C比值升高（即LDL-C的比例升高）的影響超過飽和脂肪酸。許多流行病學研究也發現，反式脂肪酸的攝取量與冠狀動脈心臟病的發生有密切的關係。

由於代謝研究與流行病學的研究結果，顯示反式脂肪酸的確對人體的健康有負面影響，因此，大家應該正視反式脂肪酸存在於我們日常飲食中的事實。

四、減少反式脂肪酸攝取量

目前並沒有研究指出每天反式脂肪酸的攝取量多少為安全值，因為反式脂肪酸並非人體所需的營養素，因此攝取量愈少愈好。減少反式脂肪酸攝取量的指導原則如下：

（一）多吃天然食物，少吃加工食品：雖然經由目前國內的食品標示無法得知反式脂肪酸的含量，但回歸自然均衡的飲食，少吃一些加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯條、油炸零嘴等，就是減少反式脂肪酸攝取量的好方法。常見食物中反式脂肪酸的含量可參見附表。

（二）重視消費者的健康：食品業者應改變製程，移除油脂中經部分氫化所產生的反式脂肪酸，除了製造出美味、口感佳的食品外，重視消費者的健康，應是所有食品業者的共同使命。此外，消費者也應注意自身的飲食習慣，為自己的健康把關。

附表：常見食物中反式脂肪酸的含量

食物種類 反式脂肪酸含量
一般蔬菜油 0.01～0.06
烤酥油 1.4～4.2
人造奶油 1.8～3.5
沙拉醬 0.06～1.1
甜甜圈 0.3～3.8
微波爆米花 2.2
磅蛋糕 4.3
巧克力碎片餅乾 1.2～2.7
香草餅乾 1.3
炸薯條 0.7～3.6
脆餅 1.8～2.5
點心條 0～1.2
巧克力糖 0.04～2.8
白麵包 0.06～0.7
喜瑞爾 0.05～0.5

2007-02-17 09:29:53 補充：
食物包裝上食物標籤 列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「shortening」、「partially hydrogenated vegetable oil」或「hydrogenated vegetable oil」即含有反式脂肪。研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克,心臟病的發病幾率會增加25%。 油炸食品、烘焙甜點等大多有用反式脂肪來製作，消費者吃到肚子裡，會增加壞膽固醇，導致心血管疾病。

Normally, 反式脂肪 call trans fatty acid or Hydrogenated fatty acid........
that mean change the liquid states oil to solid states though hydrogenation process.....

Hydrogenation which is the process increase the double bonding in the carbon atoms....
this provide more stability of oil........so the food which use this oil can stay fresh for a period of time.

The best stability than the animal fat..........but this fatty acid is the worst fatty acid than animal fat.

They increase the plaque accumlate on the blood vessels cause High blood pressure and increase the risk of cadiovascular disease and heart disease.......

I advice to eat animal butter than margine.........because Margine is trans fat........

Increase the nutrition label.......there are shortening, hydrogenated oil, etc....that mean they have process and also represent trans fatty acid....

反式脂肪
反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態脂肪酸。英語為Trans Fatty Acid。他的名字來源於他的化學結構,其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和「順式脂肪」比較起來此反向分子結構較不易扭結。

反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業者以植物油為原料透過部分「氫化」處理所產生的油脂。

食物包裝上一般食物標籤 列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「shortening」、「partially hydrogenated vegetable oil」或「hydrogenated vegetable oil」即含有反式脂肪。

與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。

氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸, 可減慢被氧化分解的速度。例如, 一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，而當同樣產品用了氫化脂肪酸保存期可為時18 個月。

對健康的影響

但是研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克,心臟病的發病幾率會增加25%。而在美國平均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經立法限制食物裡反式脂肪的含量與使用。 紐約市為了消費者健康把關，率先全美，通過一項禁止餐飲業者使用含有反式脂肪的製品，引起食品業者反彈，不過為了消費者健康，包括麥當勞在內的大型速食店，己經開始減少反式脂肪的使用。
炸的油滋滋、香脆脆的薯條，讓人很難抗拒，不過這些可以重複使用，高溫油炸的食用油，大部分都含有危害健康的反式脂肪；經過長時間的討論，紐約市議會率先通過法案，禁止餐飲業者使用反式脂肪，同時也給業者6個月的緩衝期來改善。
到明年7月，紐約市所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否則將被罰款。
除了油炸食品、烘焙甜點；像是蛋糕、甜甜圈，大多也有用反式脂肪來製作，消費者吃到肚子裡，會增加壞膽固醇，導致心血管疾病。
但紐約市這項法案，雖然率先全美，為市民的健康把關，但也讓食品業者反彈；不過包括像是肯德基、溫蒂、麥當勞，等大型連鎖速食店，已經慢慢停用含有反式脂肪，畢竟消費者的健康排第一。
歷史

食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶僑公司取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。
反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
食物裡的含量
大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶裡頭，例如共軛亞油酸——這類脂肪長鍊分子裡所含的反式脂肪酸鍊結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪含量的地區或是國家，例如美國，此成份標示僅包含人工處理所產生的反式脂肪。
化學
反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油裡產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那麼是不會留下反式脂肪酸，但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。
營養生物化學

雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100年, 氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。關於氫化脂肪怎樣被合併入胎兒腦組織、細胞膜, 和動脈匾仍只有很少資料。
一些臨床研究說逆態脂肪酸/氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合症狀和糖尿病有關。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳製品(在反芻動物的胃發酵製成) 自然地存在的逆態脂肪酸是否形成同樣風險。
人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。
「部分氫化植物油」含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的「好」膽固醇（HDL）減少，令引致血管梗塞的「壞」膽固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。
氫化脂肪表現像飽和脂肪由提高血液低密度脂蛋白（LDL或壞膽固醇） 的水準 增加冠心病風險（CHD）。它也減少幫助從動脈清除膽固醇的「好」脂蛋白 HDL的水準。氫化脂肪酸令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的淨增量是接近雙倍。
一項700 位護士的研究表示，那些在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有「C反應的蛋白質」（CRP, 心血管疾病高風險因素）比那些在最低的一批高出73%。
含有反式脂肪之加工食品
·植物牛油
·糖果和朱古力條
·蛋糕、麵包、餅乾 薯片
·曲奇餅
·非乳製奶精
·鮮奶油頂料
·肉醬粉、糕餅粉
·冰凍炸薯條
·炸魚片，以及幾乎所有的市售油炸食物
·意式薄餅(pizza披薩)
·人造奶油
·甜甜圈
·爆米花