About乳酪(3條Q)

乳酪不一定配紅酒，有些配白酒，有些要搭配甜酒才能吃出它的好味道。 現在市面上推出眾多新口味的乳酪，加了一些香料或調味料.
台灣人叫它做起司，法國人稱它為Fromage；說英語的人將它讀作 Cheese，我們則叫它為芝士。
口感特殊、味道濃郁的芝士，對一般人而言，是愛是恨，很難說得清。不過，芝士在紀曉華心目中的地位，卻沒有其他乳酪製品可以代替。
據說芝士誕生地是在古希臘美索布達米亞地區。約西元6000年以前，人類飼養牛、羊、山羊等家畜時，偶然間將其奶品經過「高溫」、「震盪」與「凝浮酵素」等程序，便誕生了芝士這種副產品。及後，芝士的流傳也由美索布達米亞地區，而慢慢擴散至世界各地。
提到吃芝士的民族，歐洲人中又以法國人吃的品種最廣最闊，由軟至硬，淡至濃皆包含其中。相比荷蘭人愛吃中硬口味的Gouda，和英國人喜愛的Red Cheddar，法國人的口味來得較多元化。因此，每次吃過了正宗的法國大餐時，侍應總是推來一輛滿載著各式各樣芝士的餐車，讓我們任挑任吃!
對於講究美食的法國人來說，吃芝士就如喝葡萄酒，分們別類的芝士如天上繁星，並將芝士產品訂下劃一標準，即是標誌著原產地統一標準的A.O.C.（Appellation d'Origine Controlee）制度。

White Mould軟芝士

以法國產品最集中，味道散發一股軟軟的奶香，一般是塗在葡萄甜包上品嚐，讓葡萄甜味與鹹軟奶香融合。誠意推薦的是Brie de Melun或Brie de Meaux等軟芝士。

Blue Mould軟芝士

相比white mould芝士，blue mould芝士香味較濃。但真正的品嚐方式，是享受舌頭味道感覺，品嚐芝士特有的刺激食味，才算是懂吃blue mould的高手。前文提及的法國品種Roquefort、意大利產的Gorgonzola與英國的Stilton就是blue mould芝士中的表表者。

Washed Type軟芝士

顧名思義，水洗芝士是在製造過程時加進鹽水水洗處理。芝士味道較濃較鹹香，喜歡它的會義無反顧地情有獨鍾，不喜歡的單是看已無法忍受。個人來說，法國產的L'ami du Chambertin是最合口味的芝士之一，初嚐者可試試 Vacherin Mon't d'or這種味道較淡的選擇。

Semi-hard中硬芝士
相信是較多人喜愛的芝士品種，味道最中庸，口感平均，奶味香而不濃，當中以荷蘭的Gouda芝士最具代表性，至於法國的Morbier芝士，也值得一試。
Hard硬芝士
硬芝士當中最具芝士形象的，要算是瑞士的Emmental，因切開以後即有很多大圓洞，像極了卡通片中老鼠喜愛的芝士樣子! 個人而言，法國的Comte和較濃味的意大利Parmigiano Reggiano就是硬芝士中的首選。而有法國A.O.C.產地品質控制的Beaufort也是不錯的選擇。
天然芝士
所謂天然芝士，即是利用乳酸菌或酵素，將牛奶或羊奶自然發酵至結塊，再成芝士。其實古老的芝士製作非常簡單，只是以奶類本身內含的乳酸菌便足以讓鮮奶自然凝結。不過由於現代人對食品衛生的要求嚴謹，因此奶類通常在凝結前都會先經高溫殺菌，卻將乳酸菌都一併殺掉，因此現時的芝士製作都需在鮮奶內特別加入乳酸菌，才能令其再凝結成芝士。
新鮮芝士（Fresh cheese）
一般芝士都需經過熟成的過程，將水份去掉及發酵，才能長久保存，而新鮮芝士則未經任何熟成過程，當奶類在乳酸菌及酵素的作用下凝結成乳塊後，將水瀝乾即成，可說是芝士的最初期狀態。新鮮芝士一般水份較多，口感幼滑爽口，並帶有淡淡的奶酸味。
Mozzarella cheese
售價：＄26 / 100克
是新鮮芝士的代表，外表純白如豆腐，一般連乳清同售，口感爽滑，奶味不濃，歐洲人最愛將其切片伴乾番茄同食，亦常鋪於薄餅上，烤出拉絲狀態。
白黴芝士（White mould cheese）
屬於軟心芝士類，因芝士在凝結後，會於表面噴上白黴菌，數天後芝士表面便會被白黴所覆蓋，而這些白黴會使芝士質感變得更柔軟、幼滑，做成軟心效果，芝士表面則會出現紅褐色斑點。另外白黴亦會將蛋白質轉變成氨基酸，令芝士食來更甘香味美。
Brie cheese
售價：$ 31 / 100 克
為法國最著名的白黴芝士，以牛奶製成，白色的表皮下裹著軟滑的芝士，入口很香很 creamy，建議連同白色表皮同吃，味道更甘香。
藍紋芝士（Blue cheese）
亦稱為青黴芝士，因芝士加入了青黴由內至外熟成而成。芝士切開後能看見如大理石紋般的藍紋或藍點，味道極濃，重鹽味，不宜獨立食用，可伴麵包或加入意粉、沙律中同食，堪稱芝士中的鹹味之霸。
世界三大藍紋芝士
Gorgonzola cheese
售價：$27 / 100 克
產自意大利的北方農村，以牛奶製成，芝士入口香鹹適中，口感軟滑 creamy，適宜配搭紅酒或沙律進食。
Roquefort cheese
售價：$60 / 100 克
法國出品，為三大藍紋芝士中鹹味最強、亦最羶的選擇，用羊乳製成，外皮薄而芝心超軟，入口比 Gorgonzola 還要滑及 creamy，吃不慣者可能會被鹹至苦叫，卻是不少老饕的至愛，常用以製作沙律醬料。
Stilton cheese
售價：$24 / 100 克
英國製的藍紋芝士，質地較 Gorgonzola 硬淨，味道更鹹，吃後口中卻留有淡淡的辛辣餘味，脂肪含量比 Gorgonzola 高，可切碎伴沙律食。
洗浸芝士（Washed rind cheese）
一般洗浸芝士都帶有淡淡的酒香，因為芝士在熟成期間，會用酒類或鹽水清洗表皮，在最後一次洗刷時，更多會用當地生產的酒來洗刷，別具地方風味，故食用時一定要連皮食，否則便嚐不到其真滋味。
Weichkase Saint Albray cheese
售價：$37 / 100 克
來自法國的 Saint Albray，以牛奶製成，入口濃稠醇口，質感軟滑，記緊要連皮同吃，才能細意品嚐那淡淡酒香，適宜作餐後甜品，配紅酒享用。
半硬質芝士（Semi-hard cheese)
顧名思義，此類芝士質感軟硬適中，加上一般沒有怪味，容易入口，故極受顧客歡迎。至於要製成半硬效果，必需在芝士的製成過程中加壓，將水份排出，待數個月至一年的熟成期後，便可食用，一般用以做菜，如意粉沙律等，亦常用作加工芝士。
Tomme de Savoie
售價：$23 / 100 克
「Tomme」一字，在法國產地沙瓦區正是解作「芝士」，故可說是當地的芝士代表，入口香濃中帶點粉狀口感，味道純和易接受，配搭甜酒或用火烤香而食，味道一流。
6. 硬質芝士（Hard cheese）
為芝士中質感最硬的種類，由於製作時芝士被切粒加熱，將水份盡量排出，故芝士含水量極少，熟成時間亦較長，一般在半年至 2 年不等，故可作長時期保存。硬質芝士通常體積龐大，每塊芝士往往介乎 20 至 30 公斤之間。
Parmigiano cheese
售價：$35 / 100 克
即 Parmesan 芝士，為意國的名牌芝士，具 700 多年歷史，早為食家追捧。其獨特之處在於芝士用水牛奶製成，故乳香份外醇厚，口感乾爽兼具咬勁，最適宜切碎後加入沙律內享用，是凱撒沙律的不二配搭。
山羊芝士（Chevre cheese）
即以山半奶製成的芝士，比牛奶製的芝士歷史更悠久。山羊芝士大多數是經乾燥熟成，故水份較少而質地乾實，羊羶味濃，亦有新鮮的羊奶芝士，羶味較輕，較易為普通食家接受。
Gouda cheese
售價：$29 / 100克
荷蘭製的 Gouda cheese，分別會用牛奶及羊奶製成，這款羊奶製的 Gouda，入口硬中帶軟，濃香中羊羶味不算太烈，一般人都可接受，若配點紅酒慢嚐，更是滋味無窮。

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2007-02-16 18:37:23 補充：
乳酪有很多吃法。乳酪配餅乾是一些西方人充饑解饞的選擇。乳酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒義大利菜亦離不開乳酪，做意式麵食和比薩餅都需要乳酪。希臘人用生菜、橄欖和乳酪涼拌。傳統的瑞士芝士火鍋（fondu)是當地冬季的暖身美食。