英式&美式鬆餅

英國鬆餅(scone) 又稱英國茶餅、司康餅、英國鬆餅，是一種比薄麥餅（Bannock）要厚的烤餅。它由小麥、大麥或麥片製成，通常用烘焙粉作發酵劑用。是英式下午茶常見的點心。

司康餅與美式餅乾極其類似——不要將其與英聯邦國家中的餅乾混淆，美國人把那種餅乾叫做「曲奇」（cookie）。司康餅要比美國的餅乾粘，通常包括甜葡萄乾、無核小葡萄乾、乳酪（又音譯作芝士）或棗。在美國做出來的可能還包括其他一些水果比如蔓越橘或是堅果，而巧克力仁的司康餅在美國也很受歡迎。司康餅同時也是奶油點心的基本成分。

架子烘烤出來的司康餅是其中的一種子品種。在一些國家中你甚至可能吃到裹著或者頂上撒著些乳酪、洋蔥或鹹肉的司康餅類點心。

在蘇格蘭語中，烘烤架被理解為平底的淺鍋(girdle)，因此架烤的司康餅被叫作girdle scone（平底鍋司康餅）。更不要與婦女穿戴的束腹（婦女的用彈力線製成的柔韌的圍在腰部或臀部的內衣）相混淆。

在蘇格蘭和阿爾斯特地區，烤餅作為一種點心其品種包括了蘇打烤餅（或叫作蘇打燕麥餅）及馬鈴薯司康餅。馬鈴薯司康餅就像是用馬鈴薯粉製成的小小的、薄薄的薄烤餅(Pancake)。在蘇格蘭的當地，馬鈴薯司康餅通常用油炸了吃，與英式早餐的作法相同。

瑪芬（muffin） （又譯瑪芬麵包或英式小松糕），主要指兩種以麵包為原料的食品，一種用酵母發酵而成；另一種更為「快速」的方法是用烘烤粉或者烘烤蘇打對麵包進行處理而製成。


在英國，「瑪芬」一詞通常含有 「英式瑪芬」之意。這是兩種瑪芬中出現較早的一種，大約出現在公元11世紀時的英國。Moufflet在舊式法語中用來形容麵包的「柔軟」感覺。

而「快速」瑪芬則是美國人在19世紀通過烘烤粉的發明而發展出來的。這種鬆餅很厚，平平的底部直徑通常達8厘米。現代的製作手法中，烘烤的時候總要在「糕頂」放些東西，比如打碎的藍莓或巧克力。吃瑪芬的時候一般要用刀將其切為兩半，烤熱並塗上黃油，這與吃一塊crumpet（又譯作「松圓餅」）或pikelet（「小圓餅」）很類似。

Fannie Merritt Farmer在她所著的《1896年波士頓烹飪學校烹飪書》中給出了這兩種鬆餅的食譜，其中一種需要「烘製」的烹飪方法與今日的「英式鬆餅」如出一轍。書中講述做這種瑪芬要將m瑪芬的模子放在平底鍋中，然後輕輕拍打兩面直到變棕，從而製作出一種烤出來的瑪芬。Farmer聲明這是在沒有烤箱的情況下很有用的一種烹飪瑪芬的方法。

「快速」瑪芬產生的早期時候類似小蛋糕，也可能是一種玉米麵包的改良食品。早期的這些瑪芬與現在的瑪芬比，往往不是那麼甜，原料也不是很多。由於做起來又快又容易，它們往往被當作早飯來吃。同時因為它們的放置時間稍長就會變得不新鮮走味兒，這也妨礙了它們作為一種市場上的烘製食品來銷售，所以在20世紀中期以前沒有人會在家裡廚房以外的地方看到它們。當時的瑪芬的原料只限於幾種不同的穀物（玉米、麥麩或是麥片）和少量直接能食用的添加成份（如葡萄乾、蘋果或堅果等）。Farmer在1896年的時候列出了製作「快速」瑪芬的15種食譜和原料：其中2種方法各需一個雞蛋、「漿果」、麥片、全麥麵粉和黑麥；一種方法需要玉米粉，一種方法需要煮好的米飯，餘下的三種方法是簡單的「一個雞蛋」式瑪芬的改良版本。

Farmer在她的用玉米作瑪芬的食譜中使用了一個詞「珍寶」，這種方法要將鬆餅在一個菱形而非圓杯形的盤（珍寶鍋）里烘烤。隨著瑪芬紙模子的發明，難以清潔的鐵「珍寶」盤不再流行，直到今日也難覓芳蹤了。不沾鍋的發明使得製作各種精細形狀的瑪芬（動物、節慶吉祥物等）成為了可能，但圓形的瑪芬仍是製作的標準。

1950年代，在美國有幾家公司推出了包裝好的瑪芬產品。進入1960年代後，有人將瑪芬看作像甜納圈那樣的飲食業商機而嘗試連鎖經營。咖啡店式的飯館連鎖業的出現產生了大量不同品種的瑪芬。結果在美國形成了地區性的食品連鎖，如座落在美國南新英格蘭的The Pewter Pot，但是沒有一家店能夠覆蓋全美；而在大洋另一邊，提供美式瑪芬的澳洲Muffin Break連鎖店則將商業擴展到了紐西蘭和英國。

由於1970和1980年代期間某些客觀條件的綜合影響，瑪芬的製作發生了重大的變化，不再是原來那種如果說不是鬆散，也至少可以稱得上是簡單的食物。其中的因素包括了家庭烘烤數量的下降、健康食物運動的影響、專業食品店的出現和咖啡美食店的風潮（星巴克為例），都對形成當代瑪芬的製作標準起到了作用。

防腐劑在鬆餅中的加入使得瑪芬在烘烤好的幾個小時內不會變味兒，但是最終出來的瑪芬不會比家裡做的好吃。不過從另一方面講，烘烤出來的瑪芬哪怕是加了防腐劑的，也似乎要比那些引起發胖的甜納圈和丹麥糕餅好。而「健康型」瑪芬的烹飪則採用了全麥和「天然」的成份，如酸乳酪和各種蔬菜等。但是為了讓不含任何人工添加劑成份的「健康型」鬆餅能夠在食品架上多擺一會兒，不得不添加更多的糖和脂肪成份。伴隨快餐業和快餐咖啡業的興起，現在的瑪芬要比原來的玉米瑪芬的成分更加混合化。今天你很難看到一個寫著「椰子-杏仁-櫻桃-巧克力」的、有一個小嬰兒頭那麼大的瑪芬了。

對於需要製作更大瑪芬、且不光是尺寸增加的市場潮流，導致了新型家用瑪芬烘烤盤的出現。由於瑪芬頂部到底部區域比例的相當大的變化——原先傳統意義上的小圓頂變成了今日的大蘑菇頭（見圖），顧客們意識到要做出不同鬆軟質感的頂部、烘出不松垮的、粗些而堅實的底部的瑪芬，很大程度上受限於烘烤盤樣式的使用。

2007-02-16 10:22:52 補充：
麥當勞早餐的鬆餅是是MuffinEnglish Muffin = scone美式鬆餅是指Muffin培根 = 煙肉 = bacon

【傳統英式鬆餅Scone】酥脆外皮搭配蓬鬆有嚼勁的內陷
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提子鬆餅 Raisin Scones

材料：
340克混合麵粉 all purpose flour
16克發粉
少許鹽
85克無鹽牛油
85克砂糖
120克金提子
50克全蛋
112克全脂牛奶

做法：
1.先將混合麵粉、發粉及鹽混合篩選。
2.加入無鹽牛油，直至混合(成麵包糠狀)，再加入砂糖。
3.分幾次加人全蛋及牛奶均匀。
4.最後加入金提子均匀。
5.將麵團放上爐焗紙上，壓平及包好，放進雪櫃保鲜格1小時。
6.用木棍壓薄麵團至厚度1.5厘米，用直徑6厘米圓形小餅圈斷。
7.放上焗盤，掃上牛奶或蛋汁。
8.用220oC，焗約12-15分鐘。
9.可趁熱或待凍後品嚐。

低脂朱古力鬆餅


材料


• 燕麥 　 2湯匙
• 麵粉 　 100克
• 無鹽牛油 80克
• 糖 3湯匙
• 原味低脂乳酪 1杯
• 朱古力粉　　　2湯匙
• 梳打粉 1茶匙
• 蛋 1隻

做法


1.預熱焗爐至170C。
2.先將牛油用打蛋器以中速打至軟身，慢慢加入砂糖，打至白色軟身忌廉狀，蛋打勻分小份加入，繼續打2分鐘至忌廉狀。
3.將麵粉及梳打粉篩勻，分兩次用橡膠杓輕輕地拌入(2)中。
4.加入乳酪攪拌至完全均勻。
5.最後加入朱古力粉和燕麥拌勻。
6.將麵糊平均注入鬆餅盤，中放入焗爐焗20-25分鐘。


健康小提示
* 除蛋外，朱古力熱量及脂肪含量高，多吃會致肥。此鬆餅所含之脂肪量比普通鬆餅低，而且燕麥含水溶性纖維，可減低牛油的膽固醇吸收。
* 可用竹籤刺入鬆餅，取出並沒有粉糰黏著即表示焗好。